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澱粉（amylum）是一種多糖。製造澱粉是植物貯存能量的一種方式。分子式(C6H10O5)n。澱粉可以看作是葡萄糖的高聚體。澱粉除食用外，工業上用於制糊精、麥芽糖、葡萄糖、酒精等，也用於調製印花漿、紡織品的上漿、紙張的上膠、藥物片劑的壓制等。可由玉米、甘薯、野生橡子和葛根等含澱粉的物質中提取而得。

澱粉是植物體中貯存的養分，貯存在種子和塊莖中，各類植物中的澱粉含量都較高，大米中含澱粉62%～86%，麥子中含澱粉57%～75%，玉蜀黍中含澱粉65%～72%，馬鈴薯中則含澱粉超過90%。

澱粉是食物的重要組成部分，咀嚼米飯等時感到有些甜味，這是因為唾液中的澱粉酶將澱粉水解成了二糖--麥芽糖。食物進入胃腸後，還能被胰臟分泌出來的唾液澱粉酶水解，形成的葡萄糖被小腸壁吸收，成為人體組織的營養物。支鏈澱粉部分水解可產生稱為糊精的混合物。糊精主要用作食品添加劑、膠水、漿糊，並用於紙張和紡織品的製造(精整)等。

澱粉種類

1、勾芡用的澱粉，又叫做團粉：

是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調用的澱粉，主要有綠豆澱粉、木薯澱粉、甘薯澱粉、紅薯澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉、菱角澱粉、藕澱粉、玉米澱粉等。澱粉不溶於水，在和水加熱至60℃左右時（澱粉種類不同，糊化溫度不一樣），則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用澱粉的這種特性。

2、綠豆澱粉

綠豆澱粉是最佳的澱粉，一般很少使用。它是由綠豆用水浸漲磨碎後，沉澱而成的。特點是：粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。

3、馬鈴薯澱粉

馬鈴薯澱粉是目前家庭一般常用的澱粉，是將馬鈴薯磨碎後，揉洗、沉澱製成的。特點是：粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。

4、小麥澱粉

小麥澱粉是麥麩洗麵筋後，沉澱而成或用麵粉製成。特點是：色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯粉，勾芡後容易沉澱。

5、甘薯澱粉特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉澱而成。

此外，還有玉米澱粉、菱角澱粉、蓮藕澱粉，荸薺澱粉等。

分子構成

澱粉和纖維素的結構簡式(C6H10O5)n，相對分子量：纖維素的分子量約50000～2500000 澱粉分子量：直鏈澱粉分子量較小，在50000左右，支鏈澱粉分子量比直鏈澱粉大得多，在60000左右，

不同品種澱粉的分子量分布研究：用凝膠滲透色譜法測定了穀類、薯類、豆類等14個不同品種澱粉的分子量分布。研究結果表明不同品種澱粉的分子量分布差別很大，分散度都較高。即使不同來源的同種澱粉樣品，它們重均分子量雖很接近，但其分子量分布和分散度差異也很大。在各類澱粉中以塊莖類澱粉的分子量最大。研究有助於了解澱粉的分子特性及指導生產應用。

功效與作用

1、補充能量

澱粉中是含有碳，氫，氧這三種元素的，當人體進食的澱粉之後就會轉變成葡萄糖，葡萄糖與血液中的氧氣結合就會產生熱量，我們人體所需的大量的能量是來源於澱粉的，但是我們每天所攝入的澱粉的量也需要控制好，如果攝入過多就會轉變成為脂肪，大家還是要特別重視。澱粉的營養價值，由於用芡粉所做的漿、粉、糊、汁、芡的處理，還可起到保護層的作用，既防止營養成分的流失或被破壞，也可避免動物蛋白接觸高溫焦糊而產生的不利健康的物質。

2、預防腸癌

澱粉還能夠預防腸癌，科學家研究發現，在大米，麵條以及黃豆等植物中會含有一種抑制癌細胞生長的因子，同時還能夠縮小腫瘤。科學家們研究還發現了大量的吃澱粉類的食物患上腸癌的幾率要低很多。當人體攝入大量的澱粉物質之後，腸道細菌就會大量的繁殖，這樣就能夠增加糞便的排出，致癌的代謝產物可以通過大腸排出體外。所以在日常生活中，可以多吃一些玉米，紅豆等食物，具有一定的防癌效果。

3、減肥瘦身

澱粉是具有一定的減肥瘦身的作用，其實澱粉本身的熱量較低，重要的是它並不會消化，也不會吸收，並不會給人體增加熱量，但是卻能夠填飽肚子，而且飽腹感是非常強的。如果想要減肥瘦身，那麼在日常生活中可以多攝入一些。

4、防止心腦血管病變

澱粉是能夠有效地防止心腦血管方面的疾病的，專家研究發現，如果用抗性澱粉的飼料餵養小白鼠，在一段時間之後會發現，膽固醇以及甘油三酯的含量就會大幅度降低，這表明澱粉是能夠調節人體血脂的，同時還能夠抑制動脈硬化，以及心血管性病變。

常用澱粉的作用

1、玉米澱粉

玉米澱粉是由玉米提煉出來的，但它的功能沒有用土豆做成的澱粉好。

2、太白粉

太白粉就是生的馬鈴薯澱粉、土豆澱粉，是目前家庭一般常用到的澱粉，台灣叫太白粉。由馬鈴薯磨碎後，經揉洗、沉澱製作而成。特點為粘性足，質地細膩，色澤潔白，光澤比綠豆澱粉佳，但吸水性較差。

3、綠豆澱粉

綠豆澱粉是澱粉中好，但一般很少使用。是由綠豆經水浸漲磨碎後，沉澱而得到的。特點是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。

4、番薯澱粉

番薯澱粉，也叫地瓜澱粉，特點為吸水能力強，但粘性較差，沒有光澤，色呈暗紅帶黑。一般的番薯粉呈顆粒狀，分粗粒和細粒兩種。由於粘度很難控制，很少用來勾芡，地瓜粉多用於製作式點心。

澱粉類食物

穀類、面類：米飯、米粉、涼粉、湯圓、年糕、麥片、麵包、饅頭、包子、水餃皮、餛飩皮、麵條、烙餅、蒸餃、玉米、蛋糕、餅乾、馬拉糕、鳳片糕、蘿蔔糕、芋頭糕....

根莖類食物：馬鈴薯、芋頭、地瓜，南瓜、蓮藕.....

豆類：豌豆、綠豆、紅豆....

澱粉含量高的水果：香蕉、大蕉、蘋果、棗、桃子....