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炒

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[[File:炒8.jpg|350px|缩略图|右|<big>炒菜</big>[http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20180801/bf28ea709dd94338b0614c0730fbc5c3.jpeg 原图链接][http://www.sohu.com/a/244590166_827845 来自搜狐网的图片]]]

'''炒'''，是中式[[烹调]]最基本的技术之一，也是应用范围最大、分支较多的烹调技法。炒法最早在何时出现，目前还没有确凿的说法，能够肯定的是[[北魏]]《[[齐民要术]]》中已有“炒令其熟”的记载。

唐宋时期，炒法应用已很普遍，如《中馈录》中所记载的“炒白腰子、炒白虾、炒兔、[[炒面]] <ref>[http://www.xiachufang.com/recipe/100517485/ 炒面的三种做法]，下厨房， 2015-6-30</ref> ”等。并总结出了假炒、生炒、南炒、爆炒等技法。明清以后，又有了酱炒、葱炒、烹炒、嫩炒等。

在[[袁枚]]的《[[随园食单]]》中，详细记载了各类炒法的基本原理与质量标准，在326道菜点中，约有1/4是与“炒”有关的。而[[清朝]]的《[[调鼎集]]》，也介绍了1500多例菜品，其中炒菜就占了主要的篇幅。所以自古以来，“炒”在[[烹饪]]中始终保持着重要的地位。

==主要技术特点==

File:炒4.jpg|<big>胡萝卜炒白菜</big>[http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20190226/3b8cf6dda0234f6eaa2fae994e656afb.jpeg 原图链接][https://www.sohu.com/a/297686508_100281681 来自搜狐网的图片]

File:炒5.jpg|<big>麻辣豆腐</big>[http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20190226/aba4f90b9a1e4e7d8a09d9aee850f1bc.jpeg 原图链接][https://www.sohu.com/a/297686508_100281681 来自搜狐网的图片]

File:炒7.jpg|<big>地三鲜</big>[http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20180322/01971a02189f46619fcf8c5bf62a3fca.jpeg 原图链接][http://www.sohu.com/a/226154029_570645 来自搜狐网的图片]

</gallery>

1、旺火速成，紧油包芡，光润饱满，清鲜软嫩。炒也可用于[[面点]]制作。

这是所有炒法中最为常见的一类。[[滑炒]]是将经过精细加工的小型原料上浆划油，再用少量油在旺火上急速翻炒，最后以兑汁或[[勾芡]]的方法制熟成菜的[[烹饪]]技法。其特点主要是，先给原料上一层糊状的薄浆，再入锅中加热，将一次加热变为二次加热，即滑和炒。

近年来风行的“蔬菜油滑爆炒法”，可谓是对传统[[蔬菜]]烹制的改良和创新，不仅能提高菜的嫩度，还能产生爽滑的质感，形态饱满，富有光泽，构成了滑炒菜肴 <ref>[https://www.meishij.net/pengren/jiqiao/31984.html 滑炒菜肴要点]，美食杰， 2007-1-31</ref> 鲜、嫩、香的风味特色。

===二、软炒===

水炒是唯一的用水作为介质的炒法，成品口感细腻、鲜嫩无比，特别适合婴儿和老年人食用。

典型菜肴有：[[上海]]的[[水炒鸡蛋]]、[[河南]]老炒蛋 <ref>[https://www.shipuxiu.com/zuofadaquan/592207/ 河南老炒鸡蛋汤的做法]，食谱秀， 2020-1-15</ref> 等。

===五、抓炒===

是指将原料挂糊、过油炸熟后，再加调料快炒成菜的方法。其特点色泽[[金黄]]，外焦内嫩，味多酸甜。历史上的“四抓”（抓炒腰花、抓炒里脊、抓炒鱼片、抓炒大虾）就是[[宫廷菜]]的典范。

从理论上定义抓炒，实质上是“脆熘”。需要指出的是，在所有的抓炒菜中，“抓炒[[豆腐]] <ref>[http://www.ttmeishi.com/CaiPu/e551a10838738f62.htm 抓炒豆腐的做法步骤]，天天美食， 2018-5-3</ref> ”是因原料含水量大，唯一采用拍粉手法的菜品。

===六、煸炒===

干煸，是特殊的地方烹调方法，主要存在于[[四川]]地区，也叫“干炒”，是用少量油把原料内部的水分煸干，再加入[[调味料]]，用锅的热辐射，逼迫调味料充分渗入原料的烹调方法。

对于干煸，有这样的顺口溜：“干煸技法 <ref>[https://www.jucanw.com/zt/217.html 干煸技法的菜谱大全]，聚餐网，2015-12-20</ref> 不用水，原汁原味[[营养]]好，四川风味来调制，只见红油不见汤。”

==视频==

===<center>炒相关视频 </center>===

<center> 牛奶竟能炒着吃？顺德名厨展示软炒技法代表作—广东名菜炒牛奶！</center>

[[Category:427 飲食；烹飪]]

[[Category:630 中國文化史]]

[[Category:420 家政總論]]

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