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炒

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[[File:炒8.jpg|350px|缩略图|右|<big>炒菜</big>[http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20180801/bf28ea709dd94338b0614c0730fbc5c3.jpeg 原图链接][http://www.sohu.com/a/244590166_827845 来自搜狐网的图片]]]

File:炒4.jpg|<big> 胡萝卜炒白菜</big>[http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20190226/3b8cf6dda0234f6eaa2fae994e656afb.jpeg 原图链接][https://www.sohu.com/a/297686508_100281681 来自搜狐网的图片]

File:炒5.jpg|<big> 炒菜麻辣豆腐</big>[http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20190226/aba4f90b9a1e4e7d8a09d9aee850f1bc.jpeg 原图链接][https://www.sohu.com/a/297686508_100281681 来自搜狐网的图片]

File:炒7.jpg|<big> 炒菜地三鲜</big>[http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20180322/01971a02189f46619fcf8c5bf62a3fca.jpeg 原图链接][http://www.sohu.com/a/226154029_570645 来自搜狐网的图片]

是指将原料挂糊、过油炸熟后，再加调料快炒成菜的方法。其特点色泽[[金黄]]，外焦内嫩，味多酸甜。历史上的“四抓”（抓炒腰花、抓炒里脊、抓炒鱼片、抓炒大虾）就是[[宫廷菜]]的典范。

从理论上定义抓炒，实质上是“脆熘”。需要指出的是，在所有的抓炒菜中，“抓炒[[豆腐]] <ref>[http://www.ttmeishi.com/CaiPu/e551a10838738f62.htm 抓炒豆腐的做法步骤]，天天美食， 2018-5-3</ref> ”是因原料含水量大，唯一采用拍粉手法的菜品。

===六、煸炒===

干煸，是特殊的地方烹调方法，主要存在于[[四川]]地区，也叫“干炒”，是用少量油把原料内部的水分煸干，再加入[[调味料]]，用锅的热辐射，逼迫调味料充分渗入原料的烹调方法。

对于干煸，有这样的顺口溜：“干煸技法 <ref>[https://www.jucanw.com/zt/217.html 干煸技法的菜谱大全]，聚餐网，2015-12-20</ref> 不用水，原汁原味[[营养]]好，四川风味来调制，只见红油不见汤。”

==视频==

[[Category:427 飲食；烹飪]]

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