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作为烹饪术语的“炖”,是指把食物原料加入汤水及调味品,先用旺火烧沸,然后转成中小火,长时间烧煮的烹调方法。属火功菜技法。其中分为:隔水炖和不隔水炖。

基本信息

中文名;炖

拼   音;dùn

外文名;stewing

总笔画;8

属   性;烹调方式

菜   品;炖菜

简介

炖是一种健康的烹调方式,温度不超过100℃,可最大限度保存各种营养素,又不会因为加热过度而产生有害物质.炖菜时盖好锅盖,与氧气相对隔绝,抗氧化物质也能得以保留。经长时间小火炖煮,肉菜变得非常软烂,容易消化吸收,适合老人、孩子和胃肠功能不好的人群.小火慢炖让食材非常入味,味道可口。一锅炖菜里往往有四五种食材,营养多样。

方法

(1)不隔水的炖:不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味,再放入陶制的器皿内,加葱、姜、酒等调味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些,如一斤原 料可加一斤半到二斤水),加盖,直接放在火上烹制。烹制时,先用旺火煮沸,撇去泡沫,再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间,可根据原料的性质而定,一般约二、三小时左右。

(2)隔水炖法:隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后,放入瓷制、陶制的钵内,加葱、姜、酒等调味品与汤汁,用纸封口,将钵放入水锅内(锅内的水需低于钵口,以滚沸水不浸入为度),盖紧锅盖,不使漏气。以旺火烧。使锅内的水不断滚沸,大约三小时左右即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失,制成的菜肴香鲜 味足,汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的,其效果与不隔水炖基本相同,但因蒸炖的温度较高,必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足,会使原料不熟和少香鲜味道;蒸的时间过长,也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味 。

特点

炖和烧相似,所不同的是,炖制菜的汤汁比烧菜的多。炖先用葱、姜炝锅,再冲入汤或水,烧开后下入主料,先大火烧开,再小火慢炖。炖菜的主料要求软烂,一般是咸鲜味。炖有3种,即:炖、清炖、侉炖。炖菜多为红色,主料不挂糊;清炖菜多为白色,主料也不挂糊;侉炖多为黄色,主料需挂糊。 炖菜的主料,一般先经炸或出水初步热加工处理后,再行炖制。炖的用料有整件的,有块的,一般都不挂糊,只有“侉炖鸡”、 “侉炖鱼”一类菜,在炖前挂鸡蛋糊炸一下,再下锅炖制。因此,烹制侉炖菜时要防止主料巴锅烧糊。炖制菜肴口味浓厚,质地软烂。

烹调技法

隔水炖:将原料装入容器内,置于水锅中或蒸锅上用开水或蒸汽加热炖制。不隔水炖:将原料直接放入锅内,加入汤水,密封加热炖制。特点:以吃汤为主,汤色澄清爽口,滋味鲜浓香气醇厚。炖法、焖法、煨法并玩为“储香保味”的三大“火功菜”,火功:就是技法的最后一道工序,都是用水加热,而且都是就小火长时间加热,费火费时间 。

技术关键

1、原料在炖制开始时,大多不能先放咸味调味品。特别不能放盐,如果盐放早了,由盐的渗透作用,会严重影响原料的酥烂,延长成熟时间。因此,只能炖熟出锅时,才能调味(但炖丸子除外)。

2、不隔水炖法切忌用旺火久烧,只要水一烧开,就要转入小火炖。否则汤色就会变白,失去菜汤清的特色。炖的种类:隔水炖、不隔水炖、侉炖。 ①隔水炖:将焯烫过的原料放入容器中,加汤水和调料密封,置于水锅中或蒸锅上用开水或蒸汽进行长时间加热的技法。工艺流程:选料→切配→焯烫→入容器加汤调味→置于水锅中或蒸锅上→加盖密封→用开水或蒸汽加热炖制→成菜。要注意炖时保证锅内不能断水,如锅内水不足,必须及时补水,直到原料熟透变烂为止。需要三、四个小时。代表菜:鸡炖大鲍翅。 ②不隔水炖(清炖):将焯烫处理过的原料入入沙锅内,加足清水和调料,加盖密封,烧开后改用小烧长时间加热,调味成菜的技法。工序流程:选料→焯烫→入沙锅加清水调料→小火长时间加热→调味→成菜。 ③侉炖:将挂糊过油预制的原料放入沙锅中,加入适量汤和调料,烧开后加盖用小火加进行较长时间加热。→ 或用中火短时间加热成菜技法。工艺流程:选料→ 切块→ 挂糊过油→ 入锅加汤调味→加盖炖制→ 成菜。 技术要领:挂糊过油炸至金黄色,炖制以中火短时间炖七八分钟最多不可超过15分钟。 代表菜:侉炖鱼 。

注意事项

  • (1)选用以畜禽肉类等主料,加工成大块或整块,不宜切小切细,但可制成茸泥,制成丸子状。
  • (2)主要必须焯水,清除原料中的血污浮沫和异味。
  • (3)炖时要一次加足水量,中途不宜加水掀盖。
  • (4)炖时只加清水和调料,不加盐和带色调料熟后再进行调味。
  • (5)用小火长时间密封加热1-3个小时,以原料酥软为止。代表菜:清炖蟹粉狮子头。[1]

参考文献

  1. , 360国学 ,