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作為烹飪術語的「燉」,是指把食物原料加入湯水及調味品,先用旺火燒沸,然後轉成中小火,長時間燒煮的烹調方法。屬火功菜技法。其中分為:隔水燉和不隔水燉。

基本信息

中文名;燉

拼   音;dùn

外文名;stewing

總筆畫;8

屬   性;烹調方式

菜   品;燉菜

簡介

燉是一種健康的烹調方式,溫度不超過100℃,可最大限度保存各種營養素,又不會因為加熱過度而產生有害物質.燉菜時蓋好鍋蓋,與氧氣相對隔絕,抗氧化物質也能得以保留。經長時間小火燉煮,肉菜變得非常軟爛,容易消化吸收,適合老人、孩子和胃腸功能不好的人群.小火慢燉讓食材非常入味,味道可口。一鍋燉菜里往往有四五種食材,營養多樣。

方法

(1)不隔水的燉:不隔水燉法是將原料在開水內燙去血污和腥膻氣味,再放入陶製的器皿內,加蔥、姜、酒等調味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些,如一斤原 料可加一斤半到二斤水),加蓋,直接放在火上烹製。烹製時,先用旺火煮沸,撇去泡沫,再移微火上燉至酥爛。燉煮的時間,可根據原料的性質而定,一般約二、三小時左右。

(2)隔水燉法:隔水燉法是將原料在沸水內燙去腥污後,放入瓷製、陶製的缽內,加蔥、姜、酒等調味品與湯汁,用紙封口,將缽放入水鍋內(鍋內的水需低於缽口,以滾沸水不浸入為度),蓋緊鍋蓋,不使漏氣。以旺火燒。使鍋內的水不斷滾沸,大約三小時左右即可燉好。這種燉法可使原料的鮮香味不易散失,製成的菜餚香鮮 味足,湯汁清澄。也有的把裝好的原料的密封缽放在沸滾的蒸籠上蒸燉的,其效果與不隔水燉基本相同,但因蒸燉的溫度較高,必須掌握好蒸的時間。蒸的時間不足,會使原料不熟和少香鮮味道;蒸的時間過長,也會使原料過於熟爛和散失香鮮滋味 。

特點

燉和燒相似,所不同的是,燉製菜的湯汁比燒菜的多。燉先用蔥、姜熗鍋,再沖入湯或水,燒開後下入主料,先大火燒開,再小火慢燉。燉菜的主料要求軟爛,一般是咸鮮味。燉有3種,即:燉、清燉、侉燉。燉菜多為紅色,主料不掛糊;清燉菜多為白色,主料也不掛糊;侉燉多為黃色,主料需掛糊。 燉菜的主料,一般先經炸或出水初步熱加工處理後,再行燉製。燉的用料有整件的,有塊的,一般都不掛糊,只有「侉燉雞」、 「侉燉魚」一類菜,在燉前掛雞蛋糊炸一下,再下鍋燉製。因此,烹製侉燉菜時要防止主料巴鍋燒糊。燉製菜餚口味濃厚,質地軟爛。

烹調技法

隔水燉:將原料裝入容器內,置於水鍋中或蒸鍋上用開水或蒸汽加熱燉製。不隔水燉:將原料直接放入鍋內,加入湯水,密封加熱燉製。特點:以吃湯為主,湯色澄清爽口,滋味鮮濃香氣醇厚。燉法、燜法、煨法並玩為「儲香保味」的三大「火功菜」,火功:就是技法的最後一道工序,都是用水加熱,而且都是就小火長時間加熱,費火費時間 。

技術關鍵

1、原料在燉製開始時,大多不能先放鹹味調味品。特別不能放鹽,如果鹽放早了,由鹽的滲透作用,會嚴重影響原料的酥爛,延長成熟時間。因此,只能燉熟出鍋時,才能調味(但燉丸子除外)。

2、不隔水燉法切忌用旺火久燒,只要水一燒開,就要轉入小火燉。否則湯色就會變白,失去菜湯清的特色。燉的種類:隔水燉、不隔水燉、侉燉。 ①隔水燉:將焯燙過的原料放入容器中,加湯水和調料密封,置於水鍋中或蒸鍋上用開水或蒸汽進行長時間加熱的技法。工藝流程:選料→切配→焯燙→入容器加湯調味→置於水鍋中或蒸鍋上→加蓋密封→用開水或蒸汽加熱燉製→成菜。要注意燉時保證鍋內不能斷水,如鍋內水不足,必須及時補水,直到原料熟透變爛為止。需要三、四個小時。代表菜:雞燉大鮑翅。 ②不隔水燉(清燉):將焯燙處理過的原料入入沙鍋內,加足清水和調料,加蓋密封,燒開後改用小燒長時間加熱,調味成菜的技法。工序流程:選料→焯燙→入沙鍋加清水調料→小火長時間加熱→調味→成菜。 ③侉燉:將掛糊過油預製的原料放入沙鍋中,加入適量湯和調料,燒開後加蓋用小火加進行較長時間加熱。→ 或用中火短時間加熱成菜技法。工藝流程:選料→ 切塊→ 掛糊過油→ 入鍋加湯調味→加蓋燉製→ 成菜。 技術要領:掛糊過油炸至金黃色,燉製以中火短時間燉七八分鐘最多不可超過15分鐘。 代表菜:侉燉魚 。

注意事項

  • (1)選用以畜禽肉類等主料,加工成大塊或整塊,不宜切小切細,但可製成茸泥,製成丸子狀。
  • (2)主要必須焯水,清除原料中的血污浮沫和異味。
  • (3)燉時要一次加足水量,中途不宜加水掀蓋。
  • (4)燉時只加清水和調料,不加鹽和帶色調料熟後再進行調味。
  • (5)用小火長時間密封加熱1-3個小時,以原料酥軟為止。代表菜:清燉蟹粉獅子頭。[1]

參考文獻

  1. , 360國學 ,