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[[File:9885883 231315141000 2.jpg|缩略图|居右|400px|[http://pic43.nipic.com/20140705/9885883_231315141000_2.jpg 原圖鏈接][http://www.nipic.com/show/10546709.html 图片来源]]] '''烧麦'''<ref>[https://dy.163.com/article/CRDD1R0J0512CDQ1.html;NTESwebSI=6E80D3EC1E87380874D71BCF2652F881.hz-subscribe-web-docker-cm-online-rpqqn-8gfzd-no6gz-957844wnskh-8081 沈阳名小吃,[[老字号]]百年马烧麦,原来的配方,熟悉的味道],2017-08-09 </ref>(烧卖、稍美、肖米、稍麦、鬼蓬头)是一种以烫面为皮裹馅上笼蒸熟的小吃,元末明初源于北京,形如石榴,洁白晶莹,馅多皮薄,清香可口,民间常作为宴席佳肴。 烧麦在中国土生土长,历史悠久,南北方的烧麦在制作材料做法等方面有很大差异。烧麦是用温水和面,其后再加入冷水和面,面团用擀面杖擀开,擀出的皮薄而不平,四边如同花边,中间放馅,将其由下向上一提即可成型。 =起源= 烧麦是非常引人喜爱的特色小吃,据说起源于包子。它与包子的主要区别除了使用未发酵面制皮外,还在于顶部不封口,作[[石榴]]状。最早称稍麦,"以面作皮,以肉为馅,当顶做花蕊,方言谓之烧卖。"如果把这里"稍麦"的制法和今天的烧卖作一番比较,可知两者是同一样东西。 到了明清时代,"稍麦"一词虽仍沿用,但"烧卖"、"[[烧麦]]"的名称也出现了,并且以"烧卖"出现得更为频繁些。如《儒林外史》第十回:"席上上了两盘点心,一盘猪肉心的烧卖,一盘鹅油白糖蒸的饺儿。"《金瓶梅词话》中也有"桃花烧卖"的记述。清朝乾隆年间的竹枝词有"烧麦馄饨列满盘"的说法。李斗《杨州画舫录》、顾禄《桐桥倚棹录》等书中均有烧卖一词的出现。《清平山堂话本·快嘴李翠莲记》:"烧卖、匾食有何难,三汤两割我也会。"傅崇矩《成都通览·成都之食品类及菜谱》中开列了"各样烧麦,大肉烧卖、[[地菜烧卖]]、冻菜烧卖、[[羊肉烧卖]]、鸡皮烧卖、野鸡烧卖、金钩烧卖、[[素芡烧麦]]、芝麻烧麦、梅花烧麦、莲蓬烧麦……" 清代无名氏编撰的菜谱《调鼎集》里便收集有"荤馅烧卖"、"豆沙烧卖"、"油糖烧卖"等。其中"荤馅烧卖"是用鸡肉、火腿配上时令菜作馅制成。"油糖烧卖"则用板油丁、胡桃仁和白糖做馅制成。中国南方还有一种"卤馅芽菜烧卖"。 时至今日,现时各地烧卖的品种更为丰富,制作出更为精美了。河南有切馅烧卖,安徽有鸭油烧卖,杭州有牛肉烧卖,江西有蛋肉烧卖,山东临清有羊肉烧卖,苏州有三鲜烧卖;湖南长沙有菊花烧卖;广州有干蒸烧卖、鲜虾烧卖、蟹肉烧卖、猪肝烧卖、牛肉烧卖和排骨烧卖等等,都各具地方特色。 ===烧麦名称的由来与传说=== 烧麦一词的来历,另有有多种说法。一说是明末清初时,在大南街大召寺附近,有哥俩儿以卖包子为生,后来哥哥娶了媳妇,嫂嫂要求分家,包子店归哥嫂,弟弟在店里打工包包子、卖包子,善良的弟弟除了吃饱以外,再无分文,为增加收入今后娶媳妇,弟弟在包子上炉蒸时,就做了些薄皮开口的"包子",区分开卖,卖包子的钱给哥哥,稍卖的钱积攒起来,很多人喜欢这个不像包子的包子,取名"捎卖",后来名称演变,向南传播就改叫烧麦了。 还有一种说法是:早在[[乾隆]]三年,浮山县北井里村王氏,在[[北京]]前门外的鲜鱼口开了个浮山烧麦馆,并制作炸三角和各种名菜。某年除夕之夜,乾隆从通州私访归来,到浮山烧麦馆吃烧麦。这里的烧麦馅软而喷香、油而不腻,洁白晶莹,如玉[[石榴]]一般。乾隆食后赞不绝口,回宫后亲笔写了"都一处"三个大字,命人制成牌匾送往浮山烧麦馆。从此烧麦馆名声大振,身价倍增。但这,已经与名称来历关系不大了。 烧麦之所以顶部不封口,是由于茶客所带的小菜品种不一,有的是生牛羊肉和姜葱,有的是[[萝卜]]青菜豆腐干……为区别各位茶客的小菜,便不封口,每当一笼蒸好后,店小二便会把蒸笼端到茶堂的大桌上,说:"各位茶客的小菜捎来了,劳驾自选。"这时茶客各自点了自己的"薄饼包菜"边吃边饮。 另有一说是烧卖起源于包子。它与包子的主要区别除了使用未发酵面制皮外,还在于顶部不封口,作石榴状。 时至今日,现时各地烧卖的品种更为丰富,制作出更为精美了。如河南有切馅烧卖,河北大葱猪肉烧卖,安徽有鸭油烧卖,杭州有牛肉烧卖,江西有蛋肉烧卖,山东临清有羊肉烧卖,[[苏州]]有三鲜烧卖;湖南长沙有菊花烧卖;广州有干蒸烧卖、鲜虾烧卖、蟹肉烧卖、猪肝烧卖、牛肉烧卖和排骨烧卖等等,都各具地方特色。 =土豆烧麦= ===主料=== 土豆(200克),[[玉米]]淀粉(80克),面粉(20克)),鲜虾300克 ===辅料=== 葱,魔芋,[[春笋]],盐,料酒,香油,蛋清适量 ===制作步骤=== 1.土豆去皮切小块,放入凉水中泡半个小时后用容器沥干水。 2.用小锅煮熟[[土豆]]块,再一次用容器控干土豆水,趁热加上玉米淀粉和面粉。 3.用勺子将土豆压成泥,等不烫手时,用手搅拌成面团(不用加水)。 4.面团,放在盆内用干净的布盖上,备用。 5.把面团分21个小面剂子,分别沾上[[面粉]],用小平盘子压成皮。 6.虾剁碎,放入调料,顺一个方向搅打拌匀,备用。 7.一勺馅放在面里,最上面放一粒[[毛豆]],包起来。 8.水开后,盘子铺油纸(防沾)放入烧麦,中火蒸12分钟即可出锅。 =菊花烧卖= 烧卖是大众喜爱的食品之一。长沙火宫殿、玉楼东的菊花烧卖更是深受长沙人的喜爱。菊花烧卖包皮透亮,味咸椒香,顶端开口处用蛋黄点缀成菊花瓣状,更显雅致。糯米馅松软而不熟烂,粒粒可数。 ===材料=== 猪肉糜 150g;虾仁4个;洋葱碎末 60g;水煮笋60g;干香菇2个;烧卖皮 250g ===调料=== 酱油 适量;醋 适量;芥末 适量 a)盐 适量;糖 适量;香油 1小匙;酒 1大匙 ;姜汁少量 ===做法=== 1)干[[香菇]]用温水泡软后挤干水,切成碎末,笋切成碎末,虾仁挑去沙肠,剁成泥 2)锅中加入[[香油]],中火将[[洋葱]]末炒香成透明色后待其冷却 3)容器中加入肉糜,1)和2)及a)的调料,用手揉匀 4) 将烧卖皮切成5mm宽的条状 5)蒸盘中铺上4)的1/3,将3)做成丸子铺在烧卖皮上,再均匀地将另外2/3的烧卖皮铺在丸子上 6)上蒸锅蒸熟(大火蒸3分钟,中火蒸8-10分钟),再配上酱油、醋或芥末即可。 =草菇烧卖= ===原料=== 1、主料:鲜草菇500 克,猪瘦肉250 克,虾仁150 克,烧卖面皮20 张,[[鸡蛋]]2 只。2. 调料:料酒、[[精盐]]、胡椒粉、麻油。 ===制法=== 1、将草菇去杂洗净,下沸水锅焯一下,捞出沥水。将猪肉洗净,与草菇,虾仁一起剁成茸,盛入碗内,磕入鸡蛋,加入料酒、精盐、胡椒粉、麻油,拌匀成馅。 2、 将馅包入烧卖皮成烧卖,上笼蒸熟即成。按:草菇烧卖含有丰富的营养成分,具有滋阴润燥、补肾壮阳、健脾益血的功效。可作为虚弱赢瘦、阴虚干咳、心烦失眠、肾亏阳痿、癌症等病症患者的营养食疗菜肴。健康人食之,滋补强壮、增强抗病防病能力。 =鸡蛋烧卖= ===原料配方=== 鸡蛋4个虾仁200克鸭油150克鸡汁、味精、淀粉、黄油、香葱末、精盐各少许 ===制作方法=== 1.鸡蛋打开搅匀。取炒勺在小火上烧热,放入一点鸭油,并用净布轻轻擦一遍,使炒勺内均匀分布少量油。将调好的蛋汁倒一汤匙于炒勺内,在火上撩,边撩边将勺子转动,摊成圆形蛋皮。 2.将洗净的虾仁沥干水分略剁碎,并用鸭油100克,黄酒、精盐、[[香葱]]、淀粉、味精各少许拌入虾仁内做成馅子。 3.在蛋汁摊成圆形时,取一些虾仁馅子放在勺内的蛋皮上,用[[筷子]]夹成烧卖形状,共制成20只。包蛋烧卖时要逐个做皮,逐个包,在皮子未成熟时包起,若皮子已熟,包口就粘不起来。 4.放入蒸笼内蒸8分钟左右至熟,盛入盘内浇上热的鸡汁,即成。 产品特点:外表淡黄,形似烧卖,味极鲜美。 =鲜虾烧卖= 【菜名】 鲜虾烧卖 【所属菜系】粤菜 【特点】 鲜滑爽口 【制作过程】 ===原料=== A 干蒸皮100克 B瘦肉400克 肥肉100克 鲜虾仁100克 C 盐10克 味精15克 糖20克猪油30克麻油10克 鸡粉适量 ===制作=== 将B料切成丁, 加入C料调制成馅 ,将干蒸皮中包入馅料。 做成烧卖形在上面放上虾仁装饰 ,上笼蒸5分钟即可。 =干蒸烧卖= 【菜名】 干蒸烧卖 【所属菜系】粤菜 【特点】其色皮淡黄,蟹黄鲜艳,皮软、肉爽,稍含汁液,鲜美而香。 ===制作过程=== 1、用鸡蛋液、水和面作皮; 2、猪肉、虾肉、冬菇作馅; 3、捏成石榴花形,蒸制而成 4、烧卖顶可用鱼子装饰 =上海烧 【原料】:糯米、香菇、肉末、烧卖皮 【辅料】:酱油、盐、味精、葱 1、把糯米泡发,煮一锅糯米饭; 2、把肉末调味,下油锅煸炒; 3、香菇切丁,下油锅煸炒; 4、将糯米、肉末,香菇一起入油锅,加酱油、盐、味精翻炒,直到颜色均匀; 5、在混合的糯米稍凉后,取出适量,搓成小团; 6、将糯米团包在烧卖皮中,捏成型; 7、入蒸锅蒸10分钟,既可。 =羊肉烧卖= 【菜谱名称】:羊肉烧卖 【所属菜系】:西北菜 【特色】:此烧卖皮薄馅大,鲜嫩可口。 【制作材料】: 主料:小麦面粉500克,羊肉(瘦)500克 辅料:香菜30克, 调料:大葱50克,姜15克,盐5克,味精3克,酱油30克,料酒20克,茴香粉10克,醋25克,胡椒粉1克,香油30克 ===基本做法=== 1. 将羊肉洗干净,剁成末; 2.[[香菜]]去根,洗净,切成末; 3. 大葱、姜分别洗净切成细末,备用; 4. 将羊肉末放入碗内,加入料酒、葱末、姜末、精盐、[[胡椒粉]]、茴香粉、酱油、味精和适量水,朝一个方向搅至水肉融合至黏稠上劲; 5. 加入[[香菜]]末和香油,拌匀,即成馅料; 6. 将100克面粉放入盆内,倒入适量沸水和成烫面; 7. 余下的面粉倒入适量水,和成面团; 8. 将两块面团放在一起揉匀揉透,盖上湿洁布,稍饧; 9. 搓成长条,切成约15克一个的面剂; 10. 将面剂按扁,擀成边缘极薄的烧卖皮; 11. 烧卖皮包入适量羊肉馅; 12. 上屉,用旺火蒸15-20分钟,即可蘸香醋食用。 =老北京烧麦= 【主料】:小麦面粉、牛肉馅 【辅料】:胡萝卜、木耳(干) 【调料】:食盐、[[蚝油]]、香油、胡椒粉、鸡汁、水 ===做法=== 1、牛肉馅搅拌开,放入白胡椒粉,[[蚝油]]、食盐、鸡汁搅拌 2、调过味道的牛肉馅,放入[[香油]]顺着一个方向搅拌均匀 3、边搅拌边放少量水,顺一个方向搅打上劲,做成水打馅 4、泡发的[[黑木耳]]切几下至碎 5、[[胡萝卜]]去皮擦成丝,再用刀切几下至碎 6、把木耳碎和胡萝卜碎放到肉馅中,用食盐调味后,搅拌均匀,淋上香油封住香味 ==视频== {{#ev:youku|XMjkyMzA2NTY4|640|center|包烧卖|frame}} ==参考资料== [[Category: 420 家政總論 ]] [[Category: 630 中國文化史]]
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