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烧饼[1],属大众化的烤烙面食,品种颇多,有大饼、烤饼、缙云烧饼、温县古面坊传统(老面)烧饼、传统烧饼、湖沟烧饼、芝麻烧饼、油酥烧饼、起酥烧饼、发面堆、掉渣烧饼、糖麻酱烧饼、炉干烧饼、缸炉烧饼、罗丝转烧饼、油酥肉火烧、什锦烧饼、炉粽子、杜称奇火烧、牛舌饼等100多个花样。

传统食物

由来

据史书考证,烧饼是汉代班超时从西域传来的。〈续汉书〉有记载说:"灵帝好胡饼。"胡饼 就是最早的烧饼,唐代就盛行了。〈资治通鉴.玄宗〉记 载:安史之乱,唐玄宗与杨贵妃出逃至咸阳集贤宫,无所果腹,任宰相的杨国忠去市场买来了胡饼呈献。当时长安做胡麻饼出名的首推一家叫辅兴坊的店铺。为此诗人 白居易赋诗一首称:"胡麻饼样学京都,面脆 油香新出炉。寄于饥谗杨大使,尝香得似辅兴无。"说在咸阳买到饼象不象长 安辅兴坊的胡麻饼。胡麻饼的做法是取清粉、芝麻五香盐面 清油、碱面、糖等为原 辅料,和面发酵,加酥入味,揪剂成型,刷糖色,粘芝麻,入炉

烤制,因而白居易说"面脆油香"了。此做法与现代烧饼差不多。

烧饼品种

东台烧饼

东台烧饼产于江苏东台市,东台烧饼包括龙虎斗烧饼、斜角烧饼、糖烧饼、酥儿饼、蹲门大饼等。其中龙虎斗烧饼最具代表性。龙虎斗烧饼表面金黄酥脆,关键是其馅心既有白糖(甜味)又有大葱(咸味);从其口味上讲,甜与咸本来是相冲的,把它们放在一起,就形成一个矛盾体,在通过口腔时,产生一种味觉上的冲撞,即所谓"斗"。而且东台的烧饼用的是老酵,所以味道很香,饼皮层次分明。馅料口味很讲究,咸甜适中,称之为"龙虎斗"。

温县古面坊传统(老面)烧饼

温县古面坊传统烧饼是历史悠久的传统面点之一,历史无法考证,烧饼使用的是农村常用老面,又名肥面、酵面起发,起发后再次接面再次起发,起发后就可以揪剂子,然后把剂子反复揉,把剂子揉的光滑后,再把剂子分出三分之一沾香料油(食用油、花椒粉、食用盐配制),大剂子擀开把沾香料油的小剂子包在大剂子里面,然后用刀开花,把开花的剂子研心。好了就可以上炉烤制了大约20分钟就可以出炉了,出炉后用白糖熬制的糖浆表面刷一层面,撒一层炒制的芝麻就可以了。我们这里结婚前订婚、小孩子报喜送烧饼作为点心,古面坊的烧饼纯手工制作,劲道有嚼头,好吃的不得了。

长泾烧饼 长泾烧饼是江苏江阴长泾的美食,溯其源,长泾烧饼的大致成型始

于清朝,至今三百年。烧饼的外壳是面粉发酵再包以油酥,用擀面杖卷出层次,馅是一半荠菜一半豆沙,面上撒上芝麻,放入烤箱一烤,在春节期间远远就能闻到烧饼的香味。荠菜的季节性也导致烧饼也就春节期间有的供应,长泾人走亲访友也都会带上两笼烧饼。

缙云烧饼

缙云烧饼是浙江缙云县有名的传统小吃。用梅干菜和夹心肉在炭炉内壁上烤出来的,所以具有锅里做出来的饼所没有的独特香味。

主辅料:面粉、夹心肉、霉干菜、面娘(已经发酵的面粉);

调味料:食盐、饴糖、芝麻少许

成菜特点:色泽金黄,酥香、生糯。

缙云烧饼的文化渊源有轩辕黄帝与明太祖朱元璋,都是皇上啊,实乃宫廷小吃流落民间也。

咸、甜酥烧饼

咸、甜酥烧饼关键在于烧饼的酥。它制作时是 黄山 黄山 用1斤油 和2斤面,加盐或白糖做成油酥面,然后用白面按8:1的比例,加上发面,加水和成皮面,然后再用皮面包油酥面,包好后揪成小剂,揉成小桃形,粘上麻仁按扁,形状或圆或方均可,入炉烤熟。放盐的就是咸酥烧饼,放糖的就是甜酥烧饼,它们共同的特点是利口,咸酥或甜酥。

豆馅烧饼是北京小吃中的常见品种,因以豆沙为馅而得名,在烤制过程中,因烧饼边上有自然开口,吐出豆馅,挂着烧饼边上,所以人们就形象地称这种烧饼为"蛤蟆吐蜜"。

制作方法:

先用白面加少量小苏打,用水和面成面团,取面团一块,搓长条,揪小剂,成饺子皮状,包上豆馅(一般豆馅重量要超过面团重量,如17.5克的皮,要包进37克豆馅),将口捏紧按扁成烧饼,烧饼四周沾些水粘上麻仁,麻仁要密而匀,然后放入烤箱,因高温馅儿膨胀,从烧饼边自然开裂一个小口,吐出豆馅。

豆馅烧饼口感酥软、香甜。

千层烧饼 1,首先要用温水和面,面要和的软一些.你可以拿一双筷子搅动干面粉,边搅边徐徐地加入水(这样和成的面才能比较松软),当搅得没有干面的时候再用手揉成软面团,面和好后放在温暖处醒10分钟。

2,将醒后的面团揉好,再擀成长方形薄片,再在长方形薄片上刷油,后卷起成长条下成二或三个剂子,把每个剂子由两头拧挤起来,用手按扁,擀成圆型饼丕。

3,平底锅放油烧热,后放入一饼丕(注意一定要用中火,慢慢烙制),待到一面鼓起后翻面刷油,再烙另一面,待两面都刷油饼烙制金黄色时即可出锅。

4,锅放油,依次烙制另外的饼丕。

特点:

酥脆好吃,层次分明。

烧饼的热量:

烧饼的热量大约是230-250千卡,其中约25%的热量来自于脂肪

曹县烧饼

曹县烧饼用料考究,烧饼用小麦精粉,经过和、盘、揉、摔等多道工序,包上用香油、盐调和的茴香、花椒等多种佐料而成的油瓤,再经过切花、盘沿、涂上一层糖稀、表面沾上芝麻仁,即贴入炉内烧烤。烤成的烧饼表面黄中透红,用手揭开,底儿、盖儿、芯儿层层分离,香气扑鼻,吃一口保准外酥里嫩,不硬不粘,老少皆宜。并且烧饼品种繁多,有糖烧饼、淡烧饼、咸烧饼,也有火色不同的焦烧饼、烤锅贴、烧饼片,有用面不同的老面烧饼、嫩面烧饼,更有一绝的外形各异,经熟练的刀工切成鱼背、盘花、提花等花形,大大增添了曹县烧饼的异彩及特色。曹县烧饼历史悠久,据传说当年孔子周游列国时走到曹县,人困马乏,饥不可耐,弟子们向当地百姓讨得些面粉,做成几个饼子,贴在反扣的铁锅上,下面点起炭火,饼子熟了竟然有阵阵的香味飘来,使孔子及众弟子大加赞赏,称其为美食,从此后历经沧桑,逐渐发展成风味独特的曹县烧饼。笔者有诗赞曰:圣人留下美食名,烧饼香飘曹县城。各地游子齐夸赞,小吃享有四海名。

东北烧饼

东北老式烧饼口感独特,色泽金黄,使用纯东北大豆 油,生油中透着淡淡的黄豆香味,正是因此赋予了东北老式烧饼的东北味,最具代表的是东北油盐烧饼,和面讲究温水和面,和好的面柔软无比,一次发酵后,手工擀成大面饼,抹上油酥(油酥用低粉和大豆油按比例和成,再加入适量的花椒粉,盐等)。采用纯手工揪剂收口向下,擀成烧饼,放入烤盘,再次刷油,放置并二次发酵,然后放入烤箱,上火270,下火250(根据不同烤箱有所不同)烤10分钟出炉。

东北老式烧饼深受东北人民的欢迎,它的味道已深植人心,成为东北人必不可少的主食之一,随着现代技术的发展,真正东北风味的老式烧饼也在不断的发生了改变,真正纯手工制作并保持着老式烧饼风味的的老式烧饼越来越少,亟待有志之士发展并传承这一风味食品。

历史典故

刘伯温的「烧饼歌」是一首甚为准确的预言。这首预言可以 在中国传统的历书『通胜』中找得到。

它的名为何叫做「烧饼歌」呢?在其中也有提及,话说于公元1368年某一日的早上,明太祖在内殿里吃烧饼,只咬了一口,便听到内监会报刘基刘伯温进见。太祖心想测试刘基一下,于是便以碗盖著只咬了一口的烧饼,再召刘基入殿晋见。 刘基入殿后,太祖便问曰:"先生心明数理,可知碗中是何物件?" 基乃掏指一算,对曰:"半似日兮半似月,曾被金龙咬一缺。" 到了这里,相信大家可刘伯温之言而估计得到答案,之后刘伯温继续说道:「依臣所见碗中为一烧饼是也。」明太祖也不得不为之赞叹。烧饼歌当然未完,明太祖眼见他拥有奇门之术,于是便继续向刘基请教明朝以后的国运。刘伯温随后就说出对西元2000年后中华民族之预言,各位且仔细看刘先生为中国日后命运所下之注解:

胡人至此亡久矣,

四大八方有文星,

品物咸亨一样形,

琴瑟和谐成古道,

早晚皇帝又中兴,

五百年间出圣君,

圣君尚问真人出,

周流天下贤良辅,

气运南方出将臣,

圣人能化乱渊源,

八面夷人进贡临,

宫女勤耕望夜月,

乾坤有象重黄金,

北方胡虏害生灵,

更令南军诛灭形,

匠马单骑安外国,

众将揖让留三星,

三元复转气运开,

大修文武圣主裁,

上下三元无倒置,

衣冠文物一齐来,

七元无错又三元,

大开文风考对联,

猴子满盒鸡逃架,

犬吠猪鸣太平年,

文武全才一戊丁,

流离散乱皆逃民,

爱民如子亲兄弟,

创立新君修旧京,

千言万语知虚实,

留与苍生作证盟。

烧饼与火烧

北京人大概都吃过烧饼与火烧,它们大都是用麦面为主料,经烙或 烤而制成的。北京的烧饼品种繁多,而且很有特色。如〈天桥杂咏〉中说"酥烧饼"是"干酥烧饼味咸甘,形有圆方储满篮,薄脆生香堪细嚼,清新食品说宣南",说"闷炉烧饼"是"烧饼圆圆入闷炉,陷分什锦面皮酥,金台佳制名闻久,异地相充总不如";还说"煎饼"是"传闻煎饼最宜春,裹得麻花味特新,今日改良多进步,一年四季市间陈"。烧饼和火烧的做法也各不相同,按照张次溪先生的〈天桥小吃〉一书中说的"烧饼在北京,向分两种(驴蹄、马蹄、盐水、烂炉不在于该此例):一为芝麻酱,一为吊炉。芝麻酱用煤,吊炉用柴火。一是其焦,一是其脆,味道各有不同。吊炉是没有几家,只因为劈柴太贵,只有芝麻酱随处皆有,煤火的究竟有的多。 据史书考证,烧饼是汉代班超同西域时传来的。〈续汉书〉有记载说:"灵帝好胡饼。"胡饼就是最早的烧饼,唐代就盛行了。〈资治通鉴.玄宗〉记载:安史之乱,唐玄宗与杨贵妃出逃至咸阳集贤宫,无所裹腹,任宰相的杨忠国去市场买来了胡饼呈献。当时长安做胡麻饼出名的首推一家叫辅兴坊的店铺。为此诗人白居易赋诗一首称:"胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉。寄于饥谗杨大使,尝香得似辅兴无。"说在咸阳买到饼象不象长安辅兴坊的胡麻饼。宋代陶谷的〈清异录〉一书记载:"僖宗幸蜀之食,有宫人出方巾包面粉升许,会村人献酒一提,偏用酒浸面,敷饼以进,嫔嫱泣奏曰:'此消灾饼。'乞强进半枚。"说的是880年8月,黄巢农民起义,兵逼长安,唐僖宗仓皇出逃,没有吃的,宫女用宫中带出的一点面粉,用村里人送的酒,一起和面,先在锅内烙,后在炉内烘熟,拿给他吃,说这是消灾的饼。僖宗勉强吃了半块。这种先烙后烤的方法和现 在相同。"消灾饼"不用芝麻,大概就是现在的火烧了。北魏贾思勰的〈齐民要术〉中已有"烧饼做法",与唐代的烧饼做法相差无几。 北京的烧饼与火烧应该说是继承了前代 的传统而发展起来的,当然品种与前代相比,不可同日而语了。首先外地特色风味烧饼传入北京的日益增多,这些"外来户",如历史上的山东锅饼、天津煎饼,为北京人所接受,成为"入籍"的北京小吃。这表明北京小吃在改革开放的历史潮流中,将进一步得到发展与充实。其次炊具、厨艺随着时代的发展,科技的进步,新炊具如电烤炉、电饼铛、微波炉的出现,也必然出现对旧有工艺的改革。但无论出现什么样的变化,质量应该是第一位的。例如传统的北京烧饼,有人说已没有烧饼味了,这是偷工减料、工艺不到家的原因造成的。因此必须提倡精工细作的商业道德,才能够使北京真正成为"八方风味聚京华"的美食之都。

参考来源

  1. 清真平泉羊汤烧饼, 美团网, 2010-06-09