烩菜

烩菜 烩菜，大多为许多原料一起炖、煮制而成。分为河南烩菜、东北乱炖、山西烩菜、博山烩菜、河北熬菜"'等各种做法。上等称"海烩菜"，配有海味，中等的称"上烩菜"，一般的称"行烩菜"。

目录

基本信息

中文名称	烩菜	口味	咸鲜
英文名	Hollowware Vegetables	主要食材	白菜，肉类，粉条，豆腐，豆角等

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概念

• 烩菜指的是一种烹调的方法，而不是某种菜式的名称。烩菜以东北炖菜最为著名，在全国许多地方都很流行。
• 烩菜，就是指把肉类(猪肉偏多)和多种菜经过炒制，加水，最后炖熟。
• 通常有几种比较固定的搭配:
• 1、猪肉炖粉条猪肉先红烧，在肉烧烂时，加入宽粉，把汤收干。味道咸香，颜色红润。
• 2、酸菜白肉东北自家腌制的酸菜和五花肉为原料，先将肉放入锅中加水和调料煮出香味，然后加入酸菜，快好时凭喜好加血肠、粉条等。
• 3、乱炖五花肉红烧添汤煮到八分烂，然后加入茄子、土豆，菜快熟时，加青辣椒和西红柿炖烂，起过时加入香菜即可。

来源

• 在宋朝的时候，佞臣当道，秦桧等奸人把持朝政。一些志士把各种菜蔬炸过烩在一起，说大家把它当成秦桧，食其肉，饮其血，这道菜很快便在百姓之中流传开来，后经历朝历代的丰富口味不断改进。
• 山西人对烩菜情有独钟，婚丧嫁娶、满月席、寿宴，几乎都离不开烩菜。烩菜因种类繁多、配料齐全、汤醇味美、营养丰富、价格低廉而成为家喻户晓的名菜。

特色

• 烩菜的特点是蔬菜品种丰富，多种多样，但是又各有各的味道，各有各的色彩，各有各的形状，尽管都掺杂在了一起。烩菜还很好看不是色彩单一，而是五彩缤纷。虽不前卫，但很敦厚实在!
• 做烩菜很讲究和艺术。比如用火吧，有的得用大火，有的得用文火，有的得用炭火。再比如这用锅吧，有的用铁锅、铝锅，有的就得用砂锅。再比如这配料吧，连那葱蒜姜切成什么样的形状，什么时候投放，都有许多的规矩和不同的顺序。因而这烩菜也有高下粗细之分。但是无论你怎样做，它都是烩菜，都不失色味厚重的特色。只不过有人喜欢做得精致些，有人习惯做得简单些罢了。

做法

• 一、普通做法:
• 原料:大白菜切块1500克，河北腌熟肉切片250克，炸肉丸子250克，炸豆腐块150克，海带切丝150克，宽粉条150克.
• 辅料:调和油100克，豆瓣酱30克，酱油少许，葱末少许，盐少许，味精少许.
• 做法流程
• 1.将白菜块.海带丝.粉条用开水煮软，捞出待用;
• 2.炒锅上火，倒入调和油，当油6成热时将肉片及葱花同时放入锅中炒制，当有葱香味时放入豆瓣酱，翻炒出味，随后将白菜.海带丝，粉条放入锅内翻炒后加水1.5升，水开后加入酱油.盐.味精.炸丸子.炸豆腐块，大火炖5分钟，在用小火吨 15分钟即可.
• 二、大烩菜做法:
• 主料:猪瘦肉、豆腐、粉条或白菜、土豆
• 配料:花生油、花椒、姜片、大葱、大料、酱油、盐、水
• 做法流程
• 1.洗好所有的菜备用。
• 2.肉切片，豆腐、土豆切小块，白菜切条，菜叶略大一点，置盘备用。
• 3.锅内放油，油熟了之后，再放肉。
• 4.把肉炒的水气快没的时候放大葱鲜姜，然后放大料，花椒少放,加入酱油。
• 5.将土豆块放入锅中，翻炒一会儿，加水，水正好淹没土豆，旺火煮。
• 6.水开后将豆腐入锅，慢火炖一会儿。
• 7.土豆快熟的时候，大约5-10分，将白菜放入锅中。
• 8.白菜煮熟，大约5分。
• 三、东北烩菜
• 东北烩菜指的是一种烹调的方法，而不是某种菜式的名称。就是指把肉类(猪肉偏多)和多种菜经过炒制，加水，最后炖熟。

历史记载

清朝辅国重臣李鸿章官拜直隶总督兼北洋大臣，在直隶任上近30年;1896年奉慈僖太后旨意出使欧美各国，在外数月，极不习惯西餐，回国后，嘱咐府中厨师做平时喜欢吃的白菜豆腐粉条。府中厨师董茂山和师弟王喜瑞便把这三样和海参、鱼翅、鹿筋、牛鞭等用保定府槐茂甜面酱精心配做了一道南北结合，高低相配的烩菜，李品后翘指称赞，从此便被保定府定名为"李鸿章烩菜"。此菜看似家常，但选料考究，是一款家常风味的高档菜肴，也是宴请年长贵客的名菜。