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烹调
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[[File:烹调.jpg|260px|缩略图|右|<big>烹调/秒炒土豆丝</big>[http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20190817/615e01fecc2a44858fe92d344ea39d0b.jpeg 原图链接][https://www.sohu.com/a/334407895_120066245 来自 搜狐 的图片]]]
'''烹调'''，是通过加热和调制，将加工，切配好的烹饪原料熟制成 [[ 菜肴 ]] 的操作过程，其包含两个主要内容：一个是烹，另一个是调。 烹就是加热，通过加热的方法将烹饪原料制成菜肴；调就是调味，通过调制，使菜肴滋味可口，色泽诱人，形态美观。
==烹调八个原则==
* 烹调是一门科学， 要 掌握 其要领，对改善饮食，增进食欲大有好处。科学 做菜的火候——在各种 烹调 是保证膳食质量和保存食物营养成分的重要环节 方法中 ， 以蒸 对 食物 [[维生素]] 的 消化 破坏最多，煮损失最少其破坏程度依次是蒸 、 吸收 炸 、 利用和提 煎、炒、煮。做菜时要注意热力 高 其营养价值均有重要作用 、速度快、时间短 。
* 选择卫生食具——[[铁]]、[[铜]]分子会加速菜中[[维生素c]]的氧化，铝就好一些，玻璃、瓷器最好。
* 菜不要切得太碎——把菜切得太碎，容易损失其营养素。有的菜可用手拉，尽量少用刀。
* 做菜盖锅盖——这可以防止 [[ 水溶性 ]] 维生素随 [[ 水蒸汽 ]] 挥发掉。汤不要太多,而且不要扔掉。 * [[ 蔬菜 ]] 要趁新鲜食用——蔬菜越新鲜营养越丰富，也越好吃，所以应尽量趁新鲜食用。
* 少扔菜叶——蔬菜有色部分含维生素多，白色部分较少,所以应尽量把有色的菜叶留下。
* 注意颜色搭配——尽量把主副食品的颜色搭配好，以促进食欲。如可利用米面的白、蔬菜的绿、 [[ 大豆 ]] 的黄，使桌上五颜六色，香色味俱佳，让人垂涎三尺。 * 食物生熟要相宜——有的食品宜生吃，但并非所有食物生吃都好， [[ 淀粉 ]] 类食品只有煮熟后才容易消化吸收，有些也应烧熟再吃 <ref>[https://www.sohu.com/a/129140134_302005 科学烹饪八原则 相关烹调技法] ，搜狐，2017-3-17</ref> 。
==烹调十法==
* 炖：有隔水炖和不隔水炖之分。隔水炖是加好汤和料封口，把容器放入锅中，武火炖3小时即可；不隔水炖为直接武火煮沸，撇去浮沫，再用文火炖至酥烂。
* 熬：先在锅内加底油烧热后，放入主料稍炒，再加汤及调味品，后用文火煮烂。
* 烩：将多种原料用汤和调料混合烹制成的一种汤汁菜。
* 氽：将汤和水用武火煮沸，投下药料及食料，加以调味即可。
* 焖：先在锅内放油，将食物和药物同时放入，炒成半成品，加 [[ 姜 ]] 、 [[ 葱 ]] 、 [[ 花椒 ]] 、汤及调味品，盖锅盖，用文火焖烂。 * 烧：将原料放入有少量油的锅中加调料煸炒，进行调味调色，待颜色转深放入调味品及汤（或水），用文火烧酥烂后，武火 收汤稍加明油即可。
* 蒸：就是将食物与药物拌好调料后，放入碗中，利用水蒸气加热烹熟的方法。
* 煮：将原料放入锅内，加适量汤或水，先用武火烧开，改文火烧熟即可。
* 卤：先调好白卤或红卤，然后将原料加工，放入卤汁中，用文火煮烂，使渗透卤汁至酥烂。
* 炸：将油用武火烧至七八成熟，再将原料下锅，注意翻动，防过热烧焦，通常炸至橘黄色即可<ref>[http://www.docin.com/p-878414951.html 药膳食品烹调10法]，豆丁网，2014-7-31</ref>。 ==视频===== <center> 烹 饪与 调 相关视频</center>===<center>做菜三分技术七分火候 </center><center>{{#iDisplay:n0878e7gaan|560|390|qq}}</center><center> 烹调 区别基础知识 </center><center>{{#iDisplay:t0517k61gk5|560|390|qq}}</center> ==参考文献==
[[Category:427 在研究烹饪与烹调方法之前，首先应明确这两个概念之间的区别。人们习惯把烹饪与烹调混为一谈，这是不恰当的。这两个概念各有各的含义，必须严格区分开来。那么什么叫“烹饪”呢？“烹”是煮的意思。“饪”是熟的意思。“烹饪”一词有狭义和广义的解释。狭义的解释，是煮熟 飲 食 物 ； 广义的解释是泛指各种饭菜变熟的整个过程。而原料的选择、初步加工、切配等都是为“ 烹 饪”做准备的，为“烹饪”服务的。所以，从原料选择、初步加工、切配开始，再根据各种不同制品的不同要求，进行各种不同的操作，形成一个体系，这就叫做“烹饪”。人们习惯把烹饪分为红白两案，“烹调”一般就是专指红案，相对烹饪，烹调的含义就窄得多了，简单地说：“烹调”是指副食品加工而言，是副食品加工的简称。烹与调是菜肴制作密不可分的两个环节。“烹”就是加热处理，就是对火候的控制，起源于火的利用它。“调”，就是调味，起源于盐的发现。因此，“烹调”是烹饪学 飪]][[Category:630 中 的一个重要组成部分。國文化史]]