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| 玉兰片 |
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玉兰片是一道色香味俱全的名菜，属于赣菜、湘菜或闽菜。用鲜嫩的冬笋或春笋，经加工而成的干制品，由于形状和色泽很像玉兰花的花瓣，故称“玉兰片”。
玉兰片为春季油炸糕点。它口味清雅，脆而易化，为老人和儿童所喜爱。主要生产于江西赣西北和湖南芷江、桃花江、娄底山区和福建武夷山地区，品质上佳。
目录
主要产区
主要在湖南、江西、福建、广西、贵州等省也有种植。
品种分类
玉兰片根据竹笋生长和加工季节的不同，可分为“宝尖”、“冬片”、“桃片”、“春花”四个种类。
主要特点
“宝尖”是用“立春”前含苞笋制成，片平滑尖圆，色黄白，肉细嫩，是玉兰片中的上品。它丰腴肥美，柔弱微脆，形似宝塔，又象龙角，所以又有“金色宝塔”、“龙角”之称。 “冬片”是用“雨水”前的冬笋制成，形状呈对开片，片平光滑，色白、片厚、肉细嫩，节距紧密。 “桃片”是由“惊蛰”前未出土的竹笋制成，片面光洁，节距较密，根部刨尖，肉质稍薄，尚嫩，味较鲜。 “春花”是以“春分”至“清明”之间的春笋制成，节距较疏，节楞凸起，笋肉薄，质较老。这四个品种各具特色，制作工艺都很讲究。如果按玉兰片质量区分，“宝尖”最佳，“冬片”次之，“桃片”第三，“春花”为下。
制作过程
原料配方 米粉面团：糯米粉30千克 绵白糖2千克 炸制油：芝麻油10千克
制作方法
1.制米粉面团：把米粉加糖在操作台上或和面机内拌匀，然后洒上适量水分， 一般以手握之有湿感即可。把洒过水的粉装入笼内汽蒸约15分钟取出，趁热把蒸熟的米粉 搅拌成韧性米粉团。
2.制坯： 把米粉团分成小块，用手搓成直径2厘米圆条状，略按扁，刷上油，用刀切开 成小薄片，片形成椭圆状。把切开的坯片摊开自然晾干，但不能将坯片曝晒，防止水分挥发， 太快出现裂纹，油炸易碎。坯片存放一定要保持干燥，防止吸湿后炸制出的成品僵硬不脆。 3.油炸：把风干后的坯片分次放入油温为180℃左右的油锅内炸制，入锅内坯片浮上油 面，略氽片刻即可捞起沥油，防止色泽变黄。
采收方式
每年“冬至”到次年的“清明”是这里采收竹笋、加工玉兰片的最好季节。 人们把竹笋挖出， 抖掉泥沙（不能水洗），砍掉老蔸，然后将整理好的竹笋带壳放入木甑内蒸。蒸时火候要均匀，生熟要适度。蒸好后取出阴干，剥去外壳，再放入筛内进行烘焙。
烘烤时要注意火力， 并随时翻动，以免烤焦。经过50加工工序后，便是半成品玉兰片了。将半成品放入大桶内， 以每100斤加清水30至50斤，浸泡一小时左右取出，滤去水分，最后放进熏磺箱内闷蒸 一昼夜，取出就是成品玉兰片。玉兰片熏磺的目的不单是为了色白，更重要的是为了杀菌防霉，便于贮存。若跑磺，会造成霉变。
烹饪方法
泡发玉兰片： 1、先在容器中倒入开水，把玉兰片放进去浸泡，并盖紧容器盖子。10小时后，将玉兰片倒入锅中烧煮，水沸后用文火再煮10分钟左右捞出。
2、将玉兰片投入淘米水中，浸泡10小时，每3小时换一次淘米水。在玉兰片下面用刀横向切开，若没有“白茬”，说明已经发透，反之，则继续浸泡。
玉兰片:因其质地较嫩,不宜用开水泡发,一般入凉水中浸泡一天。因为了防霉、防虫,玉兰片在加工中要用硫磺熏制,经浸泡可去除异味。
冷水浸后,再用温水浸泡半天即可
玉兰野鸡片的做法
菜系及功效：低温环境作业人群食谱增肥食谱
- 口味：咸鲜味
- 工艺：溜
制作材料
- 主料：野鸡300克
- 辅料：香菇（鲜）100克,鸡蛋清60克,玉兰片25克,辛夷5克
- 调料：料酒25克,淀粉(玉米)20克,盐6克,味精4克,花生油50克
- 特色：色泽洁白，鲜香细嫩。
做法
- 1. 先剔去野鸡脯肉筋膜，批成薄片；
- 2. 野鸡片泡在用料酒和清水调的汁水中，以驱除腥味；
- 3. 玉兰花洗净，每瓣去两头，顶瓣切去两头，顶头一切四片；
- 4. 香菇亦改刀成小块，再将泡过的野鸡片挤干水分；
- 5. 加入精盐、鸡蛋清、淀粉调匀上心；
- 6. 然后将炒锅炙净，倒入熟花生油，烧至140℃时，放入野鸡片、香菇，炒至八成熟；
- 7. 随即放入玉兰片略滑一下，倒入漏勺滤油；
- 8. 原炒锅烹入料酒，加入清汤、精盐、味精，用湿淀粉勾芡；
- 9. 倒入野鸡片、香菇、玉兰花片，迅速翻炒几下，取出装盘即成。
制作要诀：本品有油炸过程，需备熟花生油约750克。 小帖士-食物相克： 鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。 辛夷：辛夷与五石脂相克；不宜与菖蒲、蒲黄、黄连、石膏同用。 食疗作用：玉兰片味甘、性平，可定喘消痰。
鉴别方法
玉兰片的品质，是从色泽、片身的长度和宽度、干潮度、气味几方面鉴定的。 看色泽：凡表面光洁，呈玉白色或奶白色者品质好；而表面萎暗，呈灰白色者质量差。若有焦斑或呈深黄色，则是烤焦了。 量尺寸：测量片身的长度和宽度。尖宝应长不超过8厘米，宽3-4厘米。 冬片：应长不超过12厘米，宽4厘米左右。
桃片：应长不超过16厘米，宽5-7厘米，春片应长不超过20厘米，宽9厘米。
凡在上述规定标准以内的，并笋节紧密，笋肉厚的为品质好；而超过标准，笋节稀疏，笋肉薄的为品质次。 验干潮：手捏片身无发粘感觉者为成份干，发粘则表明成份潮。嗅气味：凡只有刺鼻硫磺味，而无其他气味者品质好；若硫磺味不强，则容易变质。
营养分析
玉兰片含有蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。
质量标准
形态：呈玉兰花瓣形，厚薄、大小均匀。
色泽：微黄色。
组织：断面有小气孔，性脆不硬。
口味：麻油清香，淡雅爽口，脆而易化，滋味纯正。
食物营养成分
食物名称 玉兰片 含量参考 约每100克食物中的含量 能量 66 千卡[1]