玉米淀粉查看源代码讨论查看历史
玉米淀粉又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 也有称豆粉。是从玉米粒中提炼出的淀粉，是“食品添加物”。包括玉米淀粉在内的淀粉类（很多其他类谷物也可以提炼出淀粉）在烹饪中是作为稠化剂使用的，帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。而在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到，如克林姆酱。另外，玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。[1][2]
特征
白色微带淡黄色的粉末。它是将玉米用0.3%亚硫酸浸渍后，通过破碎、过筛、沉淀、干燥、磨细等工序而制成。普通的玉米淀粉中含有少量脂肪和蛋白质等，一般的吸湿性强，最高能达30%以上。[3]
制作过程
玉米加入具有杀菌与漂白功能的亚硫酸盐，浸渍摄氏52度的热水两天后，再加入乳酸调整酸碱值达到PH4.6的状态下进行磨浆。磨浆后的玉米透过筛网，会分出玉米皮、胚芽与胚乳。玉米皮用于制造宠物食品、胚芽去提炼玉米沙拉油，剩下的胚乳再经过离心的手续分离出淀粉与蛋白质。分离出的蛋白质纯度高，通常用于饲料添加物，或俗称Cornmeal的食品。剩下最没有营养价值的玉米淀粉，会根据不同的用途添加化学物质或酵素进行修饰。若用于食品加工用途，业者会添加醋酸或磷酸进行化学修饰，让玉米淀粉当中的化学结构更稳定，具有黏结、保水、吸水或增稠的效果，可用于改善食品加工过程，增加成品的保存性。<ref name="market"/ >
参考来源
- ↑ 汪文豪. 让玉米淀粉反客为主 就是风险与欺骗！. 上下游News&Market. 2013-01-31 （中文）.
- ↑ 淀粉类材料介绍：玉米淀粉、生粉等. 每日头条. 2018-10-04 （中文）.
- ↑ 玉米淀粉是什么，和玉米粉有什么区别. 三联素材. 017-11-06 （中文）.