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生茶、熟茶的差别

茶叶除了种植产地、品种上的差异之外，主要影响味道的是‘发酵’与‘焙火’两道制茶工法，发酵可分为不发酵茶（如：绿茶）、半发酵茶（如：青茶、乌龙茶）以及全发酵茶（如：红茶），不发酵茶采收后会快速的经过杀菁破坏茶中的酵素，让茶叶保持未发酵的状态。在后续制作程序中，会以干燥方式减少水分，让茶叶可以方便、安全的存放。

生茶、熟茶、发酵茶？你喝的是什么茶？

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面对生茶、熟茶、发酵茶、乌龙茶、红茶、青茶....这么多种茶，你分得清吗？

一般来说，全世界共分为六大茶类，按发酵度来分依序为：“绿、黄、白、青、红、黑”。这六大茶类有不同的制作方式，在适制品种、采摘标准、制作工序都有所不同，品质特色也大异其趣，因此在冲泡、品饮及评鉴的方式上也会有所差异。

其中青茶属于半发酵茶，在中国和台湾又叫做乌龙茶。台湾因为地理位置与气候的关系，是种植乌龙茶的重要地区。全世界出产的乌龙茶，台湾就占了约三分之一。所以国外称福尔摩沙台湾茶（Formosa Taiwan Tea）指的就是乌龙茶。

至于生茶和青茶虽然在闽南语上发音相同，但是意义完全不同。而既然有生茶，自然有熟茶，差别到底是什么呢？

青茶的制程在经过发酵后，还会有焙火的程序。而生茶指的就是刚加工好，尚未经过高温焙火程序的毛茶；经过高温焙火之后，则会成为展现不同香气与口感的熟茶。

一张图搞懂生茶、熟茶

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生茶、半熟茶或熟茶，是部分发酵茶的俗称。主要依制茶第三道过程“焙火（或称烘焙）”的轻重不同而定，例如焙火轻就叫生茶，焙火重叫熟茶，中火就叫半熟茶。

烘焙的目的，是为了降低茶叶含水量，并藉著过程中的“梅纳反应”（胺基酸与还原糖所产生的反应），让茶产生自然的甜味。这是为什么求天然鲜味的绿茶或口感香气浓厚的红茶，毋须再经此程序，只有部分发酵的茶如乌龙、铁观音等，会讲究这道工。

至于部分发酵茶中，只要是轻发酵又是轻烘焙的，都可以叫生茶。生茶的茶碱多，咖啡因含量也较多。为了改变茶寒的特性，让茶喝起来有温润感、散发熟香，此时可用重火烘，便得熟茶，例如铁观音。

干燥的程度即为区分生茶与熟茶的关键

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干燥的温度与时间就是影响生茶与熟茶的关键加工步骤，也可以透过焙火的时间与温度来区分，最轻度仅将水分烘干至5%以下的轻焙火茶称为生茶，焙火温度较高但时间较短称作半熟茶，以及高温又长时间焙火属于熟茶。

在口感上，因为经过焙火的高温处理，茶叶中的糖类与蛋白质会产生梅纳反应改变茶的风味和茶汤的颜色，一般讲求清爽口感的绿茶与本身味道较重的红茶，通常都是采轻度焙火的生茶方式，展现本身的风味，而半发酵的茶种，则会因应需求产生多种焙火方式。