盐卤

鹽滷

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鹽滷又叫苦鹵、鹵鹼，是將海水或鹽湖水製鹽後殘留於鹽池內的母液蒸發冷卻後析出氯化鎂結晶，形成的鹵塊，鹽滷亦稱苦鹵和滷水。其主要成分為氯化鈉、氯化鉀、氯化鎂和氯化鈣及硫酸鎂和溴化鎂等。鹽滷是我國數千年來豆腐製作的傳統凝固劑。鹵塊溶於水稱為滷水，是中國北方制豆腐常用的凝固劑，能使蛋白質溶液凝結成凝膠。用鹽滷做凝固劑製成的豆腐，硬度、彈性和韌性較強，稱為老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。

基本信息

中文名；鹽滷外文名bittern

別   名；苦鹵、鹵鹼

成   因；海水製鹽後，殘留於鹽池內的母液

成   分；氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉

用   途；凝固劑，如制豆腐等

物化性質

淡黃色液體，味澀、苦。其主要成分為氯化鈉、氯化鉀、氯化鎂和氯化鈣及硫酸鎂和溴化鎂等。其組成與來源和製法有關，一般氯化鎂含量占15%~19%，硫酸鎂含量占6%~9%，氯化鉀含量占2%~4%，氯化鈉含量占2%~6%，溴化鎂含量占0.2%~0.4%。

主要應用

鹽滷是我國數千年來豆腐製作的傳統凝固劑。用鹽滷作為凝固劑，溶解性好，與豆乳反應速率快，所以凝固速度快，蛋白質的網狀組織容易收縮，用鹽滷製作的豆腐風味較好，按我國食品添加劑使用衛生標準，用量按正常生產需要 。 用鹽滷作凝固劑製作豆腐時，濃度一般為18～22°Be′，用量約為原料大豆重量的2%～3.5%。其點鹵方式為：在攪動熟豆漿的同時，使鹽滷細流連續加入；亦可將鹽滷間歇加入熟豆漿中，中間有一定的時間間隔。

鹽滷豆腐製作方法

一、選料：選用新鮮黃豆，用干選法過篩或用水選法篩除雜物、劣質豆、草木和砂土等雜質。

二、浸豆：把黃豆浸泡於水中，除去浮於水面的雜質，水量以浸沒黃豆為準。在浸泡的過程中，防止泡豆水質變酸變餿，而影響豆漿質量，根據具體情況及時換水1次，浸泡時間根據氣溫不同而異，一般是夏天泡豆4-6小時；冬天可延長至9一12小時。

三、磨漿：把泡好的豆分多次加入磨漿機中，邊加黃豆邊加水，磨成豆漿糊，一般是0.5千克泡豆加水0.5千克左右，磨漿時，加豆加水要均勻，與磨速協調一致，這樣才能磨出細膩而嫩滑的豆漿。

四、過濾：豆漿過濾一般用過濾網布或麵粉袋，把磨好的豆漿糊5千克(約相當於1千克干黃豆)加入約20℃的溫水2.5千克，拌和均勻後裝入布袋，吊起布袋，用手搖動，待漿液流出，反覆操作3—4次，直至漿液瀝乾為止。

五、煮漿：取過濾後的生豆漿放入鍋內，猛火加熱煮沸(或用水蒸氣加熱)煮至鍋面豆漿泡沫破裂，撤火便得熟豆漿。

六、點漿：點漿一般用鹽滷作凝固劑，1千克干黃豆需配用鹽滷約10克（將鹽滷溶解成25%-30%濃度的液態鹽滷水30克）。點漿的方法：把煮沸的豆漿舀出鍋後稍冷，待溫度降至80℃時即可點漿。點漿時用小勺將豆漿向前不斷攪動，慢慢加入鹽滷水（滷水下面如有沉澱物，其沉澱物不能加入），當豆漿粘勺後，攪動放慢，加鹽滷水的速度也相應放慢，直到豆漿出現玉米大小的豆腐粒時，停止攪動，蓋上鍋蓋，保持約半小時就可以進行包漿工序。

七、包漿：包漿就是把豆腐腦倒在鋪有棉布的木格內，包好，用重物擠壓，把水擠出，一般不能壓得太干，若制豆腐乾，則可以壓至無水滴出為止。 鹽滷豆腐的加工製作方法：將大豆浸泡、磨漿、濾淨、煮漿後加入少量鹽滷，使豆腐的蛋白質凝結成「花」後，再放入木框內，壓去過剩的水份即成滷水豆腐。這種方法製作的豆腐比石膏製成的豆腐質嫩，無粗糙感。鹽滷豆腐還可以製成豆腐乾、辣椒豆腐乳、油炸豆腐，營養豐富，消費量大。

安全措施

鹽滷對皮膚、粘膜有很強的刺激作用，對中樞神經系統有抑制作用，人如不小心誤服，會感覺噁心嘔吐、口乾、胃痛、燒灼感，腹脹、腹瀉，頭暈，頭痛，出皮疹等，嚴重者呼吸停止，出現休克，甚至造成死亡。

誤食鹽滷的搶救方法

（1）立即餵灌大量豆漿（也可用黃豆粉調後灌入），使胃內鹽滷與豆漿作用而生成蛋白質沉澱，從而解除鹽滷的毒性。如無豆漿，也可灌服米湯；

（2）用溫水洗胃、催吐，反覆多次，儘量使鹽滷排盡。然後再灌服麵糊、濃米湯、雞蛋清、牛奶等，以保護胃腸粘膜；

（3）如出現呼吸麻痹，可行人工呼吸；如出現休克，可針刺或指壓人中、湧泉等穴。 經過上述初步處理後，若病情仍不見好轉，應儘快送醫院進一步救治。

事件

2015年3月5日，34名中國公民因被懷疑攜帶毒品，在莫斯科機場被俄海關扣留。經中國駐俄羅斯大使館核實，被扣人員攜帶並非毒品，而是用於製作豆腐的滷水片。

2015年3月7日凌晨，錯扣的中國公民獲釋走出莫斯科機場警方監控區。

滷水與冰毒的差別，為什麼會被誤認為冰毒：

從網上流傳的照片來看，裝在透明塑料袋中的滷水白色塊狀物體與冰毒確有幾分相像。但是有根本的差別。滷水塊是氯化鎂結晶，為白色或者乳白色固體狀物質，有苦鹹味，易溶於水。冰毒即興奮劑甲基苯丙胺，因其原料外觀為純白結晶體，晶瑩剔透。兩者的化學成分完全不同。一經檢測即可發現兩者的本質區別。

滷水被誤認為冰毒，有兩者形狀及顏色相似的原因。但更多的是中方公民沒有及時掌握俄羅斯相關法律規定的變動。俄方以前是不需要檢查滷水這類物質的，現在法律變動，添加了滷水的抽檢項目。所以，在對外貿易過程，知己知彼尤為重要。