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求真百科

真鯛

學名: Pagrus major

中文名: 真鯛

科中文名: 鯛科

其他中文名: 嘉鱲魚、正鯛、加臘、加蚋、加魶、真鯛、加幾魚、銅盆魚、棘鬣魚

中國大陸名: 真赤鯛(真鯛)

英文俗名: Red seabream; Red tail; Red porgy; Silver seabream; Red sea bream; Red pargo; Genuine porgy; Japanese seabream; Madai; Japanese porgy

最大體長: 100 cm

台灣分布: 西部、南部、北部、東北部、澎湖

世界分布: 日本至南中國海

棲息深度: 10 - 200公尺

棲息環境: 深海、礁區、近海沿岸

食用魚類: 是

有毒魚類: 否

觀賞魚類: 否

經濟性: 是

瀕危狀態: NL不在IUCN瀕危名單中 [1]


目录

形態特徵

體橢圓形,側扁,背緣隆起,腹緣圓鈍。頭中大,前端甚鈍。吻鈍。口略小,端位;上頜前端具圓錐齒2對,兩側具臼齒2列,下頜齒約同於上頜齒;鋤骨、腭骨及舌面皆無齒。

體被薄櫛鱗,背鰭及臀鰭基部均具鱗鞘,基底被鱗;側線完整,側線至硬棘背鰭基底之間有6.5-7.5列鱗。背鰭單一,硬棘部及軟條部間無明顯缺刻,硬棘數XII,第I、II棘不特別小,第III及IV不延長呈絲狀;臀鰭小,與背鰭鰭條部同形,第II及第III棘約等長,軟條數8;胸鰭長,長於腹鰭;尾鰭叉形。

體色呈淡紅色,腹部為白色,背部零星分布藍色的小點,至成長會逐漸消失,尾鰭上葉末稍緣呈黑色,下尾鰭緣呈白色。 X光照片 耳石照片


棲所生態

主要棲息於大陸棚砂泥底質海域,但也常出現於礁石區。肉食性,以底棲生物為食。在4-6月間會向較淺水域遷移產卵,卵為分離浮性卵。通常為群棲性,會隨著季節改變而成群洄游,變換其棲所。


地理分布

分布於西北太平洋區海域,由日本至南中國海。臺灣各地及澎湖海域均有分布。


漁業利用

一般利用延繩釣、一支釣或底拖網等漁法捕獲,目前已有人工箱網養殖。肉質細緻,煎、炸或碳烤均適宜,亦是高級生魚片的食用魚。


魚名由來

在日本和台灣著稱的「鯛科」(Sparidae)名魚「真鯛」,日本人視為「百魚の王」,台灣人稱之「嘉鱲」,在台灣傳統好魚排行榜名列前茅,但其魚名由來卻不為人知。

多年來,由於不知「嘉鱲」(台語音kalah)魚名由來,所以有很多發音相近的寫法,包括清代方志的「交臘」、「交力」,日本時代辭典的「加魶」,以至於戰後的「加蚋」、「加臘」、「佳臘」、「嘉臘」等不下10種,目前教育部《臺灣閩南語常用詞辭典》使用有魚字邊的「嘉鱲」。

查閱、比對相關資料,證實台灣的嘉鱲就是福建方志所說的「棘鬛」、「奇鬛」,並在《泉州府志》、《晉江縣志》找到說法:「奇鬣,一名過臘,以其出於歲暮故名。」《福州府志》也說:「過臘,肉微紅,味美,以臘來春去,故名。」

答案終於揭曉!從中還看到魚名在四百年來的改變:過臘→交臘→交力→加魶→加臘→佳臘→嘉臘→嘉鱲,因為音和義都變了,所以無法知道魚名的由來。

嘉鱲與臘月有關,也符合台語俚諺:「春鮸冬嘉鱲」的說法,先民知道春天是吃鮸、冬天是吃嘉鱲的季節。

然而,現在野生嘉鱲已愈來愈少、愈小了! 嘉鱲後來雖然發展箱網養殖,但魚體不紅,滋味也難比野生,所以身價就不可同日而語了。[2]


圖片集錦

「日本魚王」鯛魚

真鯛是赤鯛屬下的鯛魚,在赤鯛屬下一共有四種魚類,它們分別是真赤鯛非洲赤鯛三長棘赤鯛以及藍點赤鯛。其中非洲赤鯛主要分布在大西洋非洲附近的海域中,三長棘赤鯛則主要分布在東大西洋一帶(從葡萄牙到安哥拉海域中),而藍點赤鯛則主要分布在地中海,以及三長棘赤鯛棲息的海域中。

只有真鯛分布於西太平洋海域中,包括我國的海域、日本南部海域、朝鮮半島海域等地,因此,真鯛是整個赤鯛屬下,唯一能出現在日本海域中的赤鯛。

從外觀上看,真鯛整個身體呈鮮艷的紅色,背部有一條明顯的側線,從腮部一直延伸到尾部,在側線上半部分有零星的淡藍色斑點(藍點赤鯛的斑點全身都有且明顯很多)。而真鯛之所以能夠成為「日本魚王」,有很大部分原因就是因為它全身喜慶的紅色。

除了外觀,真鯛的成長上限也比其他的鯛魚要高一些,因為大多數的鯛魚體長都最大也就在60公分左右,而真鯛最長可達1米,體重可達10公斤。

真鯛為什麼被稱為「日本魚王」?

相比較而言,日本喜歡吃生魚片,而在生魚片中,金槍魚是最常見的,但是金槍魚卻沒有被稱為「魚王」,反而是真鯛,這是為什麼呢?原因有三個:

  • 01 文化

在日本的文化中,真鯛一直是高貴與優雅的代名詞,比如在日本有許多諺語中就有鯛,「腐っでも鯛」這句諺語的意思就是即使臭了也是鯛魚,「海老で鯛を釣る」意思是用小蝦掉鯛魚,與我們的成語投礫引珠同義等等。並且日本的七福神之一惠比壽的畫像中,它就是右手拿魚竿,左手抱著一條紅色的鯛魚的形象。

總之,在日本的文化中,鯛魚是一種高貴的象徵,這是它能成為「日本魚王」的原因之一。

  • 02 味道

既然是「魚王」,那麼要麼就是足夠大,有麼是足夠好吃。而真鯛就屬於後者,真鯛適用於任何的烹飪方式,即便是生魚片其口感都超過了金槍魚三文魚。但是,值得一提的是,真鯛並不像其他魚類那樣越大越值錢,相反的,越大的真鯛其肉質在吃生魚片時越老,所以,最貴的真鯛是中等個頭,體長在40公分左右的。

  • 03 歷史

日本是最早吃真鯛的國家之一,早在20世紀的20年代,日本就開始了發展真鯛的養殖業,不過由於沒有研究其產卵和生長特性,所以初級並沒有取得良好的進展。但是面對著大的需求量,到了20世紀的五六十年代,真鯛就由於過度捕撈造成了種群數量急劇減少。不過,好在日本在20世紀60年代初就已經掌握了真鯛的習性並且人工繁育成功。至此,真鯛成為了日本主要的經濟魚類。

全世界範圍內有超過1100種鯛魚,但並不是所有的鯛魚都被日本稱為「魚王」,只有通體紅色且在日本海域中有分布的真鯛才是真正的「日本魚王」。而它之所以能夠成為「魚王」,並不是說真鯛比其他鯛魚都大,而是它在日本文化中的地位高而且口感也非常的好的緣故。[3]


真鯛料理

香煎鯛魚片

 
照片來自

食材: 鯛魚片300 g 鹽少許 白胡椒粉少許 檸檬1片 油少許

步驟:

1.鯛魚片洗淨後切塊,擦乾,抹上少許鹽

2.鍋內不能有水份,倒油熱鍋,放入鯛魚塊,煎約3分,翻面,再煎約3分,煎的過程火不能太大,避免燒焦,再觀察一下,確定魚已煎熟

3.起鍋,盛盤,放上檸檬切片,倒一點胡椒粉,就完成了

  • 小撇步

1. 市售去刺鯛魚片,大人小孩都適合吃,不怕魚刺麻煩

2. 不沾鍋煎魚,油只要放少少的,中小火煎即可。一般鍋子,則要確定鍋內油熱了,才放魚,可避免沾黏喔[4]

清蒸鯛魚片

 
清蒸鯛魚片照片來自
  • 食材:

鯛魚片250~300g 蔥適量 薑半根 辣椒1支 醬汁 糖1小匙 鹽1小匙 米酒40c.c. 醬油(調色用)適量 香油少許

  • 料理步驟

1.將鯛魚斜切成薄薄的魚片,擺盤備用。

2.將蔥、辣椒切絲,浸泡於冰水中;醬汁材料混勻備用。

3.切幾片薑置於魚片上,平均淋上醬汁。燒一鍋開水,放入魚片,大火蒸約3分鐘,以尖筷穿刺無殘肉即熟透。

4.挑去薑片,鋪上瀝乾的蔥絲、辣椒絲。以少許橄欖油燒熱香油,至鍋邊冒煙的熱度,再平均澆淋在魚片上,即完成。[5]

真鯛の煮付け(嘉鱲醬油煮)

 
真鯛の煮付け照片來自

份量 4 人份

時間 45 分鐘

食材 真鯛一隻 牛蒡半枝 胡蘿蔔半條 薑片三片 米酒50毫升 味醂50毫升 砂糖/蔗糖1大匙 壺底油/醬油50毫升 水或昆布高湯蓋過魚一半

  • 料理步驟

1.準備薑片,牛蒡切段,有時間的話可以泡醋水以防變色,胡蘿蔔可以切成小花形狀(懶一點切片即可)

2.鍋裡加入昆布高湯或水,放入魚、胡蘿蔔、牛蒡。

使用魚片的話記得把魚皮朝上放。

先加入米酒讓酒精稍微蒸發後再在鹽分滲進魚之前加入糖,大約兩分鐘後可依序倒入味醂、醬油。

3.痠手手的步驟。

魚有點大隻,又不想為了翻面而壞了賣相,所以接下來要重複把熱湯澆至魚身。

如果用的是魚片,大火大約十分鐘就好。

整隻魚的話就只好轉小火慢慢煮透囉。

4.魚熟了就可以開大火收汁了。

這時候再加入生薑,讓薑味不那麼搶戲,又能好好去腥。

醬汁的濃稠度出來後就可以裝盤啦(⁎⁍̴̛ᴗ⁍̴̛⁎)[6]


視頻

如何判斷真鯛野生or養殖?冰鮮野生真鯛vs鮮活養殖真鯛哪個更好吃?#日本料理#美食製作#美食教學#烹飪

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Umami TV 【天然真鯛 Vol.5】真鯛白子

外部連結

參考資料

  1. 真鯛,真鯛-臺灣漁業資料庫
  2. 台灣生活史:被誤解的季節魚,真鯛-Anke 安可人生-侒可傳媒股份有限公司
  3. 「日本魚王」鯛魚,「日本魚王」鯛魚-壹讀
  4. 香煎鯛魚片,真鯛-Melinda Li 料理之美好
  5. 清蒸鯛魚片,真鯛-食譜自由配
  6. 真鯛料理,真鯛-愛料理