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砂糖(食用调味品)食糖砂糖指甘蔗汁经过太阳暴晒后而成的固体原始蔗糖。现在用于烹调的片糖,就是古时的“砂糖”。


中文名砂糖

形 成甘蔗汁经过太阳暴晒后而成

用 于烹调的片糖

记 载《本草纲目》


简介

李时珍本草纲目》砂糖条:“砂糖,白沙糖也,凝结作饼块者为砂糖”。张澍辑凉州异物志》说:“砂糖非石类,假石之名也。实乃甘蔗汁煎而暴之,凝如石而体甚轻,故谓之砂糖”。


砂糖包括二种,即赤砂糖白砂糖


赤砂糖又名红糖黑糖黄糖紫沙糖片黄 糖等,是甘蔗汁经初加工而制作的初级蔗糖(甜菜有异味,无法制作红糖)。赤砂糖由于未经过精炼,因而含有较多的营养素及微量元素,具有一定的保健功能。[1]


白砂糖是精炼过的食糖,含蔗糖99.5%以上的结晶体,比绵白糖含水率低,结晶颗粒较大,是一种常用的调味品,也是最常用的甜味剂。


原产地

《唐本草》说“砂糖出益州、西域”。根据季羡林考证,砂糖一词最早出现在汉代文献中;砂糖又称为“西极石密”或“西国石密”来自古印度。 世界各国“蔗糖”(英文:sugar,sucrose;德文Zucker;俄文Сахар)和中国古代的“西极石密”和“西国石密”都包含“sacca”字根,来自梵文śarkarā。说明蔗糖发原地是古印度,通过丝绸之路传入中国和世界各地。


印度制蔗糖的方法,是将甘蔗榨出甘蔗水晒成糖浆,用火煮练成为蔗糖块(śarkarā)。正是 《凉州异物志》中所说:“砂糖....实乃甘蔗汁煎而曝之..谓之砂糖”。


梵文śarkarā又有“石”的含义。印度的“石”糖在汉代传入中国,汉代文献中的“砂糖”、“西极砂糖”、“西国砂糖”,指由西域入口的“石”糖;其中“西国”、“西极”正是梵文śarkarā的对音,而“砂糖”是梵文śarkarā的意译。


药性

北宋唐慎微《证类本草》砂糖条:“砂糖,乳糖也,味甘寒,无毒,主心腹热胀口干渴”。又:“砂糖疗口疮”。


烘焙原料

1、糖的选择

通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖浆,在蛋糕制作中,是主要原料之一。


  1. 白砂糖,简称砂糖,是从甘蔗或甜菜中提取糖汁,经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和干燥等工艺而制成。为白色粒状晶体,纯度高,蔗糖含量在99%以上,按其晶粒大小又分粗砂、中砂和细砂。如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕最好用白砂糖,以颗粒细密为佳,因为颗粒大的糖往往由于糖的使用量较高或搅拌时间短而不能溶解,如蛋糕成品内仍有白糖的颗粒存在,则会导致蛋糕的品质下降,在条件允许时,最好使用细砂糖。
  2. 糖粉它是蔗糖的再制品,为纯白色的粉状物,味道与蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕装饰常用。
  3. 糖浆—转化糖浆或淀粉糖浆,转化糖浆它是用砂糖加水和加酸熬制而成;淀粉糖浆又称葡萄糖浆等,通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解,经脱色、浓缩而成的粘稠液体。可用于蛋糕装饰,国外也经常在制作蛋糕面糊时添加,起到改善蛋糕的风味和保鲜性质。
  4. 糖在蛋糕中的功能:
  5. 增加制品甜味,提高营养价值;
  6. 表皮颜色,在烘烤过程中,蛋糕表面变成褐色并散发出香味。
  7. 填充作用,使面糊光滑细腻,产品柔软,这是糖的主要作用。
  8. 保持水分,延缓老化,具有防腐作用


营养成分

现代化学分析发现,砂糖含有丰富的营养成分,如果糖、葡萄糖等多种糖类,蛋白质、


氨基酸、多种维生素A、B、C、K,泛酸,叶酸,以及铁、、铜、等微量元素。


蜂蜜的质量成分,因蜂种蜜源和环境等不同条件而有很大差异。其中最主要的成分是果糖和葡萄糖,并含有少量蔗糖(有时含量很高)、麦芽糖和树胶等。


蜂蜜一般只含微量维生素,包括有维生素A、C、D、B2,胆碱烟酸泛酸、生物素、叶酸。有机酸部分包括柠檬酸、苹果酸、蚁酸、琥珀酸、乳酸、草酸、酒石酸等;无机盐主要有镭、锰、锌、锂、钙、镁、钾、钠、硫、磷、锰、铁、铜、镍等。


值得注意的是,砂糖中含有多量的酵素,主要有转化酶淀粉酶、过氧化氢酶、葡萄糖氧化酶、脂酶等多种类酶。这些都是蜜蜂在酿蜜的过程中,由其腺体分泌所加入者。


此外,蜂蜜还含有生物活素、生物刺激素、叶绿素的衍生物、叶黄素等。


保健功能

砂糖微温,无毒。主养脾气,除心烦食饮不下,止肠,肌中疼痛口疮明耳目。久延年神仙。生武都、河源山谷,及诸山石中,色白如膏者良。


本经》原文∶砂糖,味甘,平。主心腹邪气,诸惊痫,安五脏诸不足,益气补中,止痛


石密味甘、性平,归脾、肺经;


有润肺生津、止咳和中益肺舒缓肝气滋阴、调味、除口臭、解盐卤毒之功效。


注意事项

1、适当食用白糖有助于提高机体对的吸收,但过多就会妨碍钙的吸收;


2、吃糖后应及时漱口刷牙,以防龋齿的产生;


3、糖尿病病人不宜直接食用食糖,最好是以甜味剂替代。


主治功效

'抗菌抑菌


砂糖的抗菌活性来自于:


砂糖渗透压。砂糖是一种过饱和的糖类溶液,其中约有70%为果糖与葡萄糖,水分通常仅有15%~21%。砂糖可抑制幽门螺旋杆菌的生长和活性,有抗口腔链球菌的作用以及抗二十一种细菌和两种霉菌的功能,也有对抗寄生虫和抗腹泻细菌的能力等。


酸度。砂糖的pH值一般为3,如此低的pH值,对一般细菌均具有抑制效果。


过氧化氢的生成。蜂蜜在酿蜜的过程中,会从其下咽头腺分泌出葡萄糖氧化酶,使得葡萄糖氧化为葡萄糖酸,并产生过氧化氢(H2O2)。

蜂蜜中所含的其他抑菌物质。

促进伤口愈合


砂糖含有促进人体生长的活力物质,能使烧伤和开刀后的感染部位很快长出肉芽组织,使表皮组织生长愈合。


调整胃肠道


目前已确定天然砂糖有保


护胃肠作用,且具抗氧化能力。此外,蜂蜜也有助于通便,这和果糖的不完全吸收现象有关。


抑制免疫


砂糖对专一性过敏原导致的液性抗体反应有免疫抑制作用。


适合人群

一般人群均可食用


生活技巧

1、用酱油烧菜时,酱油中的糖分有些被分解,菜肴往往带有酸味,在炒菜时加点糖,酸味即可消除;


2、煮火腿前,可先在火腿上涂些白糖,容易煮烂,并有提味的作用;


3、用温糖水浸泡干蘑菇,可使之更鲜美;


4、食物加糖后,霉菌不易侵入,可以延缓变质;


5、炒菜时不小心把放多了,加入适量白糖,就可解咸;


6、糖很容易生,存放日久的糖不要生吃,应煮开后食用。

视频

参考文献