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粉干

粉干即米制粉干,南方地区大米种植区特产,在北宋中期就开始制作粉干,具有一千多年的历史,在我国南方具有悠久的生产历史。“五十都粉干”品种很多,其中“雪粉”、“丹丝”、“束条”、“龙须”、“锦绳”等五种为传统产品,它具有色白、条细、耐煮、松软等特点,炒煮、干拌均可,味香可口,宴请来宾,算是肴。它以松软爽口、营养丰富、食用方便而被广大群众所喜爱。粉干选用优质大米为原料,经过粉碎、压榨制成精美的食品。近年来在当地政府扶持下,生产日益发展,年产在五百万斤以上,远销台湾、香港、澳门和东南亚各地。

简介

粉干生产的基本原料大米,包括晚米、早米、籼米和粳米等,它们都是由淀粉、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等成分组成的。在选取原料的时候,尽量采用支链淀粉高的大米,有助于提高粉干质量。实验证明,晚米、粳米透明度好,支链淀粉含量较高,是制作粉干的上等原料。如果晚米供应到限帛,也可选用早米、糯米,以7:3的比例搭配加工,同样能起到良好的效果。

评价

浸泡润米包括洗米(去杂)、浸泡、润米等工序,排除大米中的糠片、砂石等杂质。同时使大米具有充分吸水的时间,促使其淀粉颗粒最大限度地软化、松散,改善直链淀粉不能二次粘结所带来的困难,提高粉干质量。一般情况下,浸泡半小时,润米1~2小时其本上能使淀粉颗粒松散,达到良好的效果。由于气候温度、湿度及大米不同等原因,需根据实际情况处理。可用于将米粒轻轻研磨。如能成粉且没有明显的颗粒状感觉,则说明浸泡、润米时间已达到了要求。粉碎搅拌就是通过机械作用,将大米研靡成粉,并使水分均匀、适量地混合在粉粒中,为使生产连续进行,保证运转正常,粉碎机的产量应大于粉干机产量的20%左右。经过粉碎的物料要求全部通过60GG筛网。采用添加盐水时要注意加盐量不能过多,一般占大米重量的0.5%左右为宜。对于水分的添加量,要求正确掌握,灵活应用。“手握成团,稍碰即散”是广大工人在实践中总结出来的判断水分含量高低的有效方法之一,应该很好地完善和发挥。根据气候的变化水分含量一般为30~34%左右。温度、湿度低时水分应高些。 [1]

参考文献

  1. 粉干百度