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紫皮大蒜

紫皮大蒜以其蒜瓣肥大,汁多,辛辣气味浓郁,捣烂成泥放不变味而颇负盛名。不仅是营养丰富、鲜美可口的调味佳品,其蒜苗、蒜薹也是人们喜食的良好蔬菜。

目录

菜品特色

做法

营养价值

营养分析

适宜人群

紫皮蒜常识

菜品特色

紫皮大蒜以其蒜瓣肥大,汁多,辛辣气味浓郁,捣烂成泥放不变味而颇负盛名。不仅是营养丰富、鲜美可口的调味佳品,其蒜苗、蒜苔也是人们喜食的良好蔬菜。

简介

蒜头尚含大量挥发性葱蒜杀菌素、蒜辣素,药用价值极高。据古药书记载:“在蒜开口味,助食欲,解百毒,利水湿”。现代医学证明,大蒜有抗菌、消炎、健胃、驱虫、降压等功能。可用于预防流行感冒、流行性脑膜炎、治疗肺结、痢疾、消化不良、肠炎等病。据研究,大蒜还具有提高人体自身免疫能力和防癌、抗癌的作用。但因大蒜性味辛温,多吃容易上火、耗血,有碍视力,故阴虚火旺者不宜多吃。

种植技术

(一)整地作畦:选择平岗地沙壤土,前茬秋白菜收获后,立即整地作畦。深播20厘米,细搂两遍,同时每亩施腐熟农家肥4000公斤,最好施些炕洞土做底肥。然后做成宽120厘米、长500厘米的平畦。 (二)适时栽蒜:一般在霜降前后蒜种下地为宜。栽早了,气温高,蒜种发芽,不宜越冬;栽晚了,气温低,越冬前萌发不出幼根,不利于明年小苗出土。 栽时先用镐开沟,每畦开8趟沟,深5厘米,沟距10厘米,然后将蒜种去皮栽入沟内,株距10厘米,之后覆2厘米左右厚土。

(三)越冬管理:在10月底―11月初灌一次封冻水,2―3天后再在畦面上覆盖一层6.6厘米厚草、树叶等防寒物。也可采用铺地膜法防冬旱。具体办法是: 在土壤封冻前,先用喷雾器或喷壶每亩喷洒除草剂氟乐灵300倍液60公斤或600倍液120公斤,然后铺上地膜,再在膜上覆盖一层乱草即可。无论采取哪种办法御寒防冬旱,在越冬期间,都要严防人畜踏畦面。

(四)早春管理:翌年清明后3―4天,搂掉畦面上的防寒物,在搂地膜上的防寒物时,注意不要把地膜也一块搂掉或搂坏。撤掉防寒物后晒4―5天,这期间对没有用地膜而采取灌封冻水防寒的地块,要同时喷洒除草剂,所用的药品剂量和喷法同上。结合喷洒除草剂用搂耙把畦面搂一下,以利保墒和提高地温。到清明后7―8天,蒜芽即可出土。对覆盖地膜的畦面,要对准种芽在膜上割一个口,将芽引出膜外。

(五)苗期管理:在小苗长出3―4片叶之前,不旱不浇水,以尽量提高地温,促苗快长。长出7―8片叶时,正是抽苔时期,要每隔7―8天灌一次水,追一次化肥,每亩追硫铵20公斤。5月末6月初,适量喷洒两次800倍液敌百虫以防地蛆。

(六)收苔后管理:一般在6月中旬收获蒜苔,要在早晨趁有露水时进行,用手掐一下叶梢基部后,随即拨下即可。收苔期间停止灌水。收获后,一般每隔5―7天浇一次水,底肥不足的地块,可结合浇水,每亩再追施硫铵15公斤,以促进蒜瓣迅速膨大。一般到7月中旬蒜叶枯黄,叶梢变软,即可开始收获蒜头。

做法

1. 大蒜可生食、捣泥食、煨食、煎汤饮、或捣汁外敷、切片炙穴位。 2. 发了芽的大蒜食疗效果甚微,腌制大蒜不宜时间过长,以免破坏有效成分。 3. 在菜肴成熟起锅前,放入一些蒜末,可增加菜肴美味。 4. 在烧鱼、煮肉时加入一些蒜块,可解腥、去除异味。 5. 做凉拌菜时加入一些蒜泥,可使香辣味更浓。 6. 将芝麻油、酱油等与蒜泥拌匀,可供吃凉粉、饺子时蘸用。 7. 辣素怕热,遇热后很快分解,其杀菌作用降低,因此,预防和治疗感染性疾病应该生食大蒜。

营养价值

紫皮大蒜味辛、性温,入脾、胃、肺经;具有温中消食、行滞气、暖脾胃、消积、解毒、杀虫的功效;主治饮食积滞、脘腹冷痛、水肿胀满、泄泻、痢疾、疟疾、百日咳、痈疽肿毒、白秃癣疮、蛇虫咬伤以及钩虫、蛲虫等病症。

营养分析

紫皮大蒜是餐桌菜肴中一种最常见的食物,即可以生吃,也可以调味。其特殊功效之多使它成为《时代周刊》十大最佳营养食品之一。

1. 调节胰岛素:

近年来由于人们的膳食结构不够合理,人体中硒的摄入减少,使得胰岛素合成下降;而大蒜中含硒较多,对人体中胰岛素合成下降有调节作用,所以糖尿病患者多食大蒜有助减轻病情;

2. 抗癌防癌:

大蒜能保护肝脏,诱导肝细胞脱毒酶的活性,可以阻断亚硝胺致癌物质的合成,从而预防癌症的发生。同时大蒜中的锗和硒等元素还有良好的抑制癌瘤或抗癌作用;

3. 降低血脂、防止血栓:

大蒜有效成分具有明显的降血脂及预防冠心病和动脉硬化的作用,并可防止血栓的形成;

4. 延缓衰老、预防铅中毒:

常食大蒜能延缓衰老;它的抗氧化性优于人参;经常接解铅或有铅中毒倾向的人食用大蒜,能有效地预防铅中毒;

5. 预防关节炎:

大蒜能“除风湿,破冷风”,对风寒湿类关节炎有抑制作用;

6. 防止癌肿:

大蒜素及其同系物能有效地抑制癌细胞活性,使之不能正常生长代谢,最终导致癌细胞死亡,并且大蒜素还能激活巨噬细胞的吞噬能力,增强人体免疫功能,预防癌症的发生;大蒜素能阻断亚硝酸盐致癌物质的合成而防治癌肿;

7. 抗炎灭菌:

紫皮大蒜挥发油中所含的大蒜辣素等具有明显的抗炎灭菌作用,尤其对上呼吸道和消化道感染、霉菌性角膜炎、隐孢子菌感染有显着的功效。另据研究表明大蒜中含有一种叫“硫化丙烯”的辣素,其杀菌能力可达到青霉素的十分之一,对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用,可以起到预防流感、防止伤口感染、治疗感染性疾病和驱虫的功效。

适宜人群

一般人都可食用。[1]

1. 大蒜特别适宜肺结核、癌症、高血压、动脉硬化患者。

2. 大蒜辛温,多食生热,且对局部有刺激,阴虚火旺、目口舌有疾者忌食;患有胃溃疡、十二指肠溃疡、肝病以及阴虚火旺者忌用;眼病患者在治疗期间,应当禁食蒜和其他刺激性食物,否则将影响疗效;同时大蒜不宜食用过多容易引起动火,耗血,有碍视力。

紫皮蒜常识

1. 大蒜的品质要求:瓣种以外皮干净,带光泽,无损伤和烂瓣的为上品;皮色发暗,根糟朽或烂瓣,肉质松软发糠,瓣形不整齐的品质次。小瓣种,一般要求不超过12瓣,其它品质同大瓣种。

2. 巧去蒜皮:将大蒜掰成瓣,洗净后放在台板上,用刀平拍,蒜瓣破裂后皮就会剥落。

参考资料

  1. 紫皮大蒜,搜狗, 2017-02-13