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絲襪奶茶
圖片來自fooding

絲襪奶茶又稱港式奶茶[1],是具有香港特色的一種奶茶,是香港人日常早餐下午茶時常見的飲品。

基本上,在茶餐廳供應的奶茶都是用絲襪奶茶的方式泡製。

目錄

創始

林木河說,戰前香港仍流行喝南洋咖啡,直到五、六十年代,港人才開始愛上奶茶,但最初的奶茶味道普遍較苦澀,原因是一個大水壺,「當年大部分食肆用大水壺煲茶,大水壺份量多,要很久才沖完一壺,不停煲著,結果煲到過了火,衝出來的茶自然苦澀。

林於是找來打鐵師傅,用銅打製體積較小的茶壺,取名手壺,其妻則用制棉襖的毛布,自製隔茶渣的茶袋,茶壺體積細,茶可以不用煲太耐;用茶袋衝來衝去,可以去草青味,令茶味均勻。

他說煲茶時間要控制得宜,太短去不掉草青味,太久則過火苦澀,喝完會胃部不適。

儘管早期顧客是一班苦力,但林木河對製作奶茶執,選用上等的斯里蘭卡科倫坡季後茶葉,皆因雨季後生長的茶葉飽滿及色澤雄厚;配以羶味較低的馬來西亞植脂奶。

因這份敬業樂業的精神,令蘭芳園漸為中環居民及上班族所熟悉,生意也愈做愈大,由大牌檔演變至如今有兩間茶餐廳。其他食肆、茶餐廳爭相仿效推出絲襪奶茶;現時海外傳媒每次到港採訪絲襪奶茶,總會來蘭芳園。

林木河的孻仔林俊業說,父親要他們6兄弟姊妹均學會衝奶茶,有一技傍身,「我隻手夠力拿水壺,就開始學衝奶茶。為了加深他對茶葉的認識,父親更曾保送他到斯里蘭卡觀摩當地茶園及茶葉生長過程。

源流

英國在19世紀中期統治香港後,英國人的「下午茶」習慣也被帶到香港。英國人與香港華人的飲茶習慣不同,英國人習慣在下午三時左右,午飯至下班中間的一段時間喝茶及小休,在喝茶之餘,也佐以西點。由於錫蘭出產的紅茶味道較好而價錢又便宜,所以錫蘭紅茶在香港十分流行。英國人喝茶習慣加牛奶,使茶入口更香更滑,這也成為了香港奶茶的基本形態。

製法

所謂絲襪奶茶,就是把煮好的紅茶用類似絲襪的袋子過濾,作用除了濾走茶渣以外,也使紅茶更香滑,然後再加入淡奶。傳統的港式絲襪奶茶以淡奶加入泡好的錫蘭紅茶。原創人蘭芳園茶餐廳林木河先生使用特製白布袋,但現在大部分人都會用一個鑲在一個金屬框架內。

由於棉紗網經奶茶浸泡,網顏色與絲襪非常接近,因此稱為絲襪奶茶

絲襪女性用尼龍褲襪的俗稱(尼龍未面世前絲襪乃是用絲綢織成,且以長筒絲襪居多),多為肉色,收縮時呈咖啡色,第二次世界大戰後由美國傳入,初期稱「原子襪」,「蘭芳園大牌檔伙計將煮沸茶水倒入過濾網,上下拉動以加速茶水濾出,手法熟練誇張,狀似做秀,引人注目,為港式茶餐廳製作奶茶一大特色。

因為在過濾網染上奶茶,形狀顏色似尼龍襪褲,食客戲稱為絲襪奶茶,並不是以絲襪做為濾網來過濾的。

用來沖奶茶錫蘭高地紅茶分為粗茶和在手动语言转换规则中检测到错误茶兩種,餐廳透過控制粗在手动语言转换规则中检测到错误茶的份量,就能改變沖出來的奶茶的香味色澤濃度

一般茶餐廳會用一至兩種碎紅茶做主,取其茶色和濃味,再配搭較高級的立頓錫蘭紅茶以帶出茶香。

沖茶時先把紅茶放入尼龍網內,然後把網浸入巨型水煲內,並用鉤把網鉤在煲的邊沿。把茶燜在茶煲內數分鐘後(稱為焗茶),把倒出到另一茶壺內,來回倒數次(稱為撞茶)。最後倒進已放入淡奶內。

絲襪奶茶的品質以入口滑延綿為好,能有適當的「厚度」(body)。而厚度是主要由淡奶的濃淡度所決定,奶脂濃度足夠時,奶茶就會在表面凝結成啡色的奶衣,擁有這樣厚度的奶茶就是所謂的「掛杯奶茶」。

至於把奶茶做成凍奶茶(冰奶茶)有三種方法:

  • 製冰機仍未流行的年代,製作凍奶茶要先把奶茶倒入玻璃瓶子裡,再放到冰箱中慢慢冷卻,但因為這樣做很費時,所以這種做法已經不常見。
  • 現在大部份的凍奶茶是透過在奶茶加入冰塊來達到降溫的效果,缺點是漸漸溶解的冰塊會把奶茶原本的味道沖淡。
  • 第三種方法是用「恆溫水浴」的概念,把已盛有奶茶的茶杯放入一個盛有冰水及冰塊的容器中,奶茶就可以從頭至尾保持冰凍及濃度,這種做法的奶茶稱為「冰鎮奶茶」。

參考文獻

  1. 絲襪奶茶是用絲襪泡的?,myteaincblog,OCTOBER 23, 2018