巡檢員、waterh
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胡萝卜素
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{{medical}}[[File:胡萝卜素.jpg|350px|缩略图|右|<big> 富含 胡萝卜素的水果和蔬菜</big>[https://thumbs.dreamstime.com/b/%E6%A9%99%E8%89%B2%E5%8C%85%E5%90%AB%CE%B2-%E8%83%A1%E8%90%9D%E5%8D%9C-%E7%9A%84-%E6%9E%9C%E5%92%8C%E8%94%AC%E8%8F%9C-66770579.jpg 原图链接][https://cn.dreamstime.com/%E5%BA%93%E5%AD%98%E7%85%A7%E7%89%87-%E6%A9%99%E8%89%B2%E5%8C%85%E5%90%AB%CE%B2-%E8%83%A1%E8%90%9D%E5%8D%9C-%E7%9A%84-%E6%9E%9C%E5%92%8C%E8%94%AC%E8%8F%9C-image66770579 来自 库存图片 的图片]]]
'''胡蘿蔔素'''（{{lang-en|carotene}}）是指若干种相关的[[不饱和烃]]，分子式为C<sub>40</sub>H<sub>56</sub>，由植物合成，但动物不能制造。胡蘿蔔素是橘色的[[光合色素]]。對於人眼视觉，各种胡蘿蔔都是有顏色的。胡萝卜素使許多[[蔬菜]]和[[水果]]帶有[[橙色|橘色]]，例如[[甘薯|地瓜]]或者[[哈密瓜]]。這也是干枯的樹葉顯示橘色的原因。[[乳脂|奶類脂肪]]与與[[黄油|奶油]]的黄色也是由于低濃度的胡蘿蔔素。那些把有颜色的胡萝卜素转化为无色的类维生素A的能力较弱的[[雜食動物|雜食动物]]，例如人类或者鸡，具有黄色的[[体脂肪]]，这是因为其摄入的植物性膳食中的[[类胡萝卜素]]存储在体脂肪中。
[[Β-胡萝卜素|β-胡蘿蔔素]]是[[視黃醇]]（[[維生素A]]）的[[二聚物]]，可以在小肠粘膜处的[[β-胡萝卜素15,15'-单加氧酶|β-胡蘿蔔素15,15'-单加氧酶]]催化下被打开生成[[视黄醛]]：
:β-胡蘿蔔素+ O<sub>2</sub> → 2視黃醛
其它两种结构的胡萝卜素，[[α-胡蘿蔔素]]與[[γ-胡蘿蔔素]]，在分子中只有一份视黄醇基团（β-[[紫罗兰酮]]环），也具有维生素A活性，但弱于β-胡蘿蔔素。属于[[葉黃素|叶黄素]]的类胡蘿蔔素：[[β-隐黄素]]也是如此。其它的类胡萝卜素，如[[番茄紅素|番茄红素]]、[[ε-胡萝卜素]]，不具有β-环，因此不具有维生素A活性（但仍可能具有抗氧化活性或其它的生物活性）。
下列食物富含胡蘿蔔素:
*[[甘薯]]<ref>[http://www.cnfoodsafety.com/zixun/20180723/28585.html 红薯含丰富的β胡萝卜素 常吃这种食物长寿十年]，食安中国网，2018-07-23 </ref>
*[[胡萝卜]]
*[[枸杞]]