'''胡蘿蔔素'''（{{lang-en|carotene}}）是指若干种相关的[[不饱和烃]]，分子式为C₄₀H₅₆，由植物合成，但动物不能制造。胡蘿蔔素是橘色的[[光合色素]]。對於人眼视觉，各种胡蘿蔔都是有顏色的。胡萝卜素使許多[[蔬菜]]和[[水果]]帶有[[橙色|橘色]]，例如[[甘薯|地瓜]]或者[[哈密瓜]]。這也是干枯的樹葉顯示橘色的原因。[[乳脂|奶類脂肪]]与與[[黄油|奶油]]的黄色也是由于低濃度的胡蘿蔔素。那些把有颜色的胡萝卜素转化为无色的类维生素A的能力较弱的[[雜食動物|雜食动物]]，例如人类或者鸡，具有黄色的[[体脂肪]]，这是因为其摄入的植物性膳食中的[[类胡萝卜素]]存储在体脂肪中。

[[Β-胡萝卜素|β-胡蘿蔔素]]是[[視黃醇]]（[[維生素A]]）的[[二聚物]]，可以在小肠粘膜处的[[β-胡萝卜素15,15'-单加氧酶|β-胡蘿蔔素15,15'-单加氧酶]]催化下被打开生成[[视黄醛]]：

:β-胡蘿蔔素+ O₂ → 2視黃醛

其它两种结构的胡萝卜素，[[α-胡蘿蔔素]]與[[γ-胡蘿蔔素]]，在分子中只有一份视黄醇基团（β-[[紫罗兰酮]]环），也具有维生素A活性，但弱于β-胡蘿蔔素。属于[[葉黃素|叶黄素]]的类胡蘿蔔素：[[β-隐黄素]]也是如此。其它的类胡萝卜素，如[[番茄紅素|番茄红素]]、[[ε-胡萝卜素]]，不具有β-环，因此不具有维生素A活性（但仍可能具有抗氧化活性或其它的生物活性）。

下列食物富含胡蘿蔔素:

*[[胡萝卜]]

*[[枸杞]]

兩種異構物的差異在於末端的[[環基]]上的雙鍵位置。胡蘿蔔素的家族有600多個成員，其中大概50種是食物中常見的，而當中最重要的有[[α-胡蘿蔔素]]及[[β-胡萝卜素|β-胡蘿蔔素]]，它們來自黃色、橘色的[[蔬菜]]和[[水]]果如[[紅蘿蔔]]、[[木瓜]]、[[橙|橘子]]、[[杧果|芒果]]和[[南瓜]]等食物。綠色蔬菜如[[芥蘭]]、[[西蘭花|綠花椰菜]]亦含有胡蘿蔔素。胡蘿蔔素是脂溶性維他命，是[[維他命A]]的前驅物，儲存於[[肺]]部、[[腎上腺]]、[[前列腺]]以及[[眼睛]]中的[[黃斑區]]等地方。

胡萝卜素保护植物细胞不被紫外线破坏。[[β-胡萝卜素]]也是一种[[抗氧化剂]]。

试验表明，30 mg/day（10倍于每日摄入参考标准）增加了吸烟者与有过[[石棉]]暴露史的人的肺癌与前列腺癌的风险。[[美国癌症学会]]的一篇文章号召在β-胡萝卜素补充剂上增加警告标志，提示吸煙者这种补充剂会增加其患肺癌风险。

[[國家癌症研究中心|美國国家癌症研究中心]]杂志与新英格兰医学杂志在1996出版的论文研究了维生素A（作为视黄基棕榈酸酯的形式）与β-胡蘿蔔素是否具有预防癌症的效果。结果顯示，有过因吸烟或石棉暴露导致的肺炎的實驗参与者，摄入β-胡萝卜素补充剂后增加了患肺癌的风险，因此實驗在早期阶段就停止了。

* [[維生素]]