腐乳

腐乳也叫豆腐乳，又因地而異稱為乳腐、南乳、貓乳、豆乳、霉豆腐、醬豆腐、糟豆腐（形如酒糟醃漬）、紅方（一般專指北京紅腐乳），是一種將豆腐利用黴菌發酵﹑醃製、並二次加工的豆製品。

腐乳在中國大陸、香港、台灣及東南亞均有生產，但色澤與味道因地方做法不同而有所差異。如蘇州的豆腐乳呈黃白色，口味相對細膩；北京的腐乳呈紅色，偏甜；廣東的南乳也呈紅色，然而口味偏咸和微辣；至於四川的腐乳，其辛辣程度大多比較高。

李日華《蓬櫳夜話》記載：「黟縣（今安徽黃山市黟縣）人喜於夏秋間醢腐，令變色生毛隨拭去之，俟稍干投沸油中灼過，如制饊法漉出，以他物筆烹之，……然余曾一染指，直臭腐耳，未睹其神奇也。」腐乳通常用毛黴菌發酵，包括腐乳毛霉（Mucor sufu）、魯氏毛霉（Mucor Rouxianus）、總狀毛霉（Mucor racemosus），還有根黴菌，如華根霉（Rhizopus chinensis）等，但廣合腐乳是由黴菌發酵的，克東腐乳是由微球菌發酵的，武漢腐乳是用枯草桿菌發酵的，因含有多種有益菌，故有「中國奶酪」之稱。

製作過程

腐乳的製作是古老的技術，《醒園錄》載：「豆腐乳法（醃製腐乳）：將豆腐切成方塊，用鹽醃三、四天，出曬兩天，置蒸籠內蒸到極熟，出曬一天，和面醬，下酒少許，蓋密曬之或加小茴末和曬更佳」。

豆腐乳是一種二次加工的豆製品。先將黃豆研磨成豆漿添加石膏，經過攪拌、固、壓製成硬豆腐，表面乾燥後，二次加工成為豆腐乳。二次加工的方法有兩種：

使用黃豆麴或黃豆米麴：黃豆、米等蒸煮冷卻後制麴；豆腐鹽漬後混合黃豆麴熟成。 接種毛黴菌：將表面乾燥的豆腐接種毛黴菌培養成霉豆腐，再浸鹽水、加調味料熟成的。 以接種毛黴菌方式製作的豆腐乳，可以在不同的製作階段，添加各種調味料製作成多種口味的豆腐乳，如在熟成前加紅曲米等製成粵菜使用的「南乳」或北京的「紅方」「醬豆腐」、霉豆腐添加製作臭豆腐的臭滷製作成「臭豆腐乳」，或在熟成後添加麻油、辣油製作成「麻油豆腐乳」或「辣味豆腐乳」

種類

腐乳按其色澤風味通常可分為白腐乳、紅腐乳、青腐乳三大類。

豆腐乳是一種華人特有食品，在中國各地口味因地而異，北京豆腐乳偏甜（玫瑰腐乳）、雲貴川豆腐乳辣而辛香、江浙代表性的「紹興腐乳」帶酒香。在湖南，因為「腐」、「虎」諧音忌諱，所以豆腐乳稱為「貓乳」。廣西「桂林腐乳」200多年前就很出名，袁枚在《隨園食單》稱「廣西白乳腐最佳」。潮州特色小吃「腐乳餅」相當馳名。豆腐乳的味道是淡淡的，入口十分爽口。

功效

大豆類除了一些維生素、纖維素之外，對人更加有益的就是其中富含的蛋白質了。常見的大豆類包括三個品種，分別是黃豆、黑豆、青豆。豆製品由豆子加工而成，營養豐富，不含膽固醇，是優質蛋白質的理想來源。

我們常見的腐乳，不僅具有豆製品的優點，還由於微生物作用，分解了部分大分子物質，更有利於人體的消化吸收。同時還產生特殊的鮮香味，具有預防疾病、抗氧化等作用。