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{| class="wikitable" style="float:right; margin: -10px 0px 10px 20px; text-align:left" |<center>'''臘腸'''<br><img src="https://d3h1lg3ksw6i6b.cloudfront.net/media/image/2018/12/18/551ecfc658a540acab02db44ef75ae06_%E5%92%8C%E7%8F%8D%E5%BA%97%E9%9D%A2%E6%8E%9B%E4%BA%86%E8%87%98%E8%85%B8%E3%80%82%EF%BC%88%E9%99%B3%E4%BD%B3%E7%94%B7%E6%94%9D%EF%BC%89.JPG" width="250"></center><small>[https://guide.michelin.com/hk/zh_HK/hong-kong-region/hong-kong/article/features/appreciate-Cantonese-sausage 圖片來自米芝蓮指南 Hong Kong]</small> |} '''臘腸'''<ref>[https://kknews.cc/zh-tw/food/v6ryqnl.html 臘腸要蒸多久才熟,很多人都不知道],每日頭條,2018-08-11</ref>,是一種[[臘味]]食品,是[[中國]]江浙、[[四川]]及[[广东]]等南方地區常見的食物。 傳統的臘腸是以[[豬肉]]注入利用動物腸臟製作的[[香腸|腸衣]],再天然風乾製成,但現在工廠生產的臘腸,腸衣多以人工方法製造,並以熱風乾燥來提高生產效率。 臘腸不但可單獨食用,也是製作多種粵式食品的食材。 *廣東人喜歡以臘腸佐白飯,白飯吸收了臘腸香味和油分,一濃一淡,十分滋味可口。臘腸亦可作為配料放入不同食品中,如[[蘿蔔糕]]、[[芋頭糕]]、生炒[[糯米飯]]、[[臘腸卷]]等。 *同時臘腸切片或切塊與其他材料一起炒,可提味增香,如炒鴿鬆便是以鴿肉和膶腸炒成,以生菜包着吃,是經典粵菜。沒有膶腸,這道菜便失去味道的神髓。 ==發展歷史== [[中國]]臘腸有千年歷史,可以追溯至[[魏晉]][[南北朝]]。[[北魏]]《[[齊民要術]]》記載的灌腸法,便是臘腸製法。 這製法,一直留存至今,而廣東臘腸正是最有代表性一種。每進到秋冬,就是它們上市時,熱辣辣的[[煲仔飯]],鋪上臘腸,提升香氣與味道,非常吸引人。 現時香港市面買到的,許多是[[中國內地]]製作,不過在上環、西環海味街仍有不少臘腸老字號店舖,如許多名人光顧的「[[和興]]」,還有以古老臘味繁多聞名的「[[和珍]]」,以及價格特平的「[[裕和合記]]」等,均是在香港自設臘味工場。 臘腸如何料理? ===臘腸與膶腸的區別=== 廣東臘腸主要有兩款:[[鮮肉臘腸]]及[[膶腸]]。製作臘腸、膶腸的方法十分相似,都是將饀料絞碎,加醬油、[[玫瑰露]]等調味,灌入腸衣內烘乾而成,差別只在於原材料,前者用[[豬肉]],後者則用[[家禽肝臟]]。 雖然臘腸與膶腸從外表看起來,賣相很相似,細看卻有不同的質感、花紋,代表不同品質。 == 製作方法 == 製作臘腸並不簡單,從選料開始便需花心思,曬乾亦不可馬虎。香港地少人多,難以在空曠地方曬臘腸。即使有空地,一年四季天氣變幻莫測,因此臘腸工場多數用人工烘乾房烘乾臘腸,大概需時五天。 *臘腸的材料,包括<ref>[http://hk.apple.nextmedia.com/supplement/food/art/20131213/18548418 手切臘腸嚐真味],蘋果日報,2013年12月13日</ref>。 **豬肉 **腸衣 *步驟 #先將豬肉剁碎,再按照所需的肥瘦肉比例加以混和,並加入[[鹽]]、[[糖]]和[[醬油]]等[[調味料]]。 #然後把肉泥灌入腸衣內,再經過壓縮,並把肉腸用绳子分截成所需長度后截断,於其中一端打結,另一端加上吊掛用的繩子。 #再採取[[天然風乾]]或[[熱風乾燥]]的方法,使臘腸[[脫水]]以便保存。 此外,臘腸雖是傳統食品,但近年亦有不少配合現代人需要的新發展:例如[[新記肉食公司]]、[[康健坊]]、[[康和坊]]等,均曾推出以[[天然飼料]]養的豬,製成[[有機臘腸]],不加任何[[味精]]及[[防腐劑]],迎合健康飲食潮流。 除健康臘腸,亦有人推新口味臘腸,例如零肥肉的全瘦臘腸、[[黑椒臘腸]]、[[黑松露]]臘腸、[[西班牙]][[黑毛豬]]臘腸等,顛覆傳統。 == 用途-料理食材 == 臘腸與其他臘味相比,因為臘腸的豬肉餡料有腸衣包覆,豬肉的油脂不易流出。在廣東和香港,臘腸是製作臘味飯的重要材料,原條臘腸被放在[[米飯]]上煮熟。 煮熟後的臘腸油份飽滿,當切開或咬開後,充滿臘味氣味的油脂便流出來,使米飯都帶有臘味的味道。臘腸卷是以完條臘腸製作的包子。臘腸可切片與其他食材一起作為餸菜,臘腸也是製作多種粵式食品的材料,包括[[生炒糯米飯]]、[[糯米雞]]和[[蘿蔔糕]]等。 ===烹調臘腸=== *在家裏烹調臘腸,一般會把臘腸放在飯面上蒸,但臘腸放在飯面上,有時會過油膩,適宜先用水稍烚,去除多餘油分。 *由於臘腸的油分豐富,可不用擔心烚的過程中會把油分全部擠出,失去香味。烚熟的臘腸再放在飯面蒸熟,腸肉仍有油,又不會過油過膩,比較健康。 ===選購臘腸=== [[中環]]的[[蛇王芬]]的臘腸飯一向有口碑,其臘腸由店家親自入貨,第四代傳人[[吳翠寶]]對臘腸十分在行。 *選擇臘腸,最重要有光澤。臘腸上的肉粒膏粒要均勻,不可模糊不清,混雜一起。 *臘腸有坑紋之餘,還要夠飽滿才行。 *顏色方面,較啞色的一般品質較差。 *腸衣,薄的比較有光澤,較厚的好。 ===臘腸貯藏=== *臘腸雖是加工食品,可存放較長時間,但也要配合適當儲存才不易變味變壞。 *臘腸放在(冰箱)冷凍櫃冰格,可放上半年,保持原味,(冰箱)冷凍櫃下格普通冷藏,只能放兩個月,而且長時間擺放會有油膉味。 *除此之外,買的時間也很重要,天氣不潮濕的時候較適合購買臘腸,減低發霉機會;如果天氣潮濕,買完後要盡快放入(冰箱)冷凍櫃,才能好好貯存臘腸。 == 健康問題 == 因為臘腸是利用豬肉製成的加工食品,一般消費者難以得知其原料來源和製作方法是否符合衛生要求。過去便有商家被揭發使用死因不明的豬隻作為材料,又有商家為了使臘腸變得美觀吸引買家,而加入不可食用的[[染料]]或大量[[防腐劑]]。 *香港[[食物環境衞生署]]於2006年9月14日,公布抽取作[[化學]]及[[微生物]]化驗測試的賀年食品結果,發現一款澳門製「鳳城切肉腸」的樣本,含有不准使用的染色料[[若丹明B]],俗稱「[[花紅粉]]」<ref>[http://the-sun.on.cc/channels/news/20060115/20060115024257_0000.html 含「若丹明B」 惡心嘔吐 奇華臘腸致癌回收],太陽報,2006-1-15</ref>。能令胸口作悶、[[嘔吐]]及影響[[中樞神經]]。 *2013年1月,[[浙江省]]有商家被揭發使用死因不明的豬隻製造臘腸,所製成的「毒臘腸」多達7500公斤,並銷往多個鄰近省市。該商家於8月23日被判刑<ref>[http://news.qq.com/a/20140823/015995.htm 黑心老板用病死猪肉制售7500多斤“毒腊肠”],腾讯网,2014-8-23</ref>。 == 參見 == *[[臘味]] *[[香腸]] == 參考資料 == <references /> [[Category:餐飲業]] [[Category:427 飲食;烹飪]] [[Category:426 家庭手藝]] [[Category:420 家政總論]]
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