臭豆腐

臭豆腐 原圖鏈結 圖片來自ytower

臭豆腐臭豆腐是由豆腐經過發酵製作而來，是長沙、南京和台灣等地的小吃之一。因其味道奇臭無比而得名。台灣臭豆腐是於1949年撤退來台的湖南籍老兵李名製作而來。

經台灣在地化改良後，臭豆腐經油炸，表面酥脆、裡外通臭，而且內含很多孔洞。上面塞入台式泡菜（四川泡菜）。後來又有以麻辣鍋鍋湯烹煮而成麻辣臭豆腐。 必須注意的是臭豆腐含有必須胺基酸離胺酸（lysine），應避免與還原醣共同加熱，以免產生糖化終產物等致癌物。

美食由來

臭豆腐的由來，和許多發酵食品一樣，是一場『美麗的意外』。

發酵原理

臭豆腐的臭味主要是因為黃豆蛋白質發酵作用所產生的味道，傳統做法是利用便宜的大白菜、高麗菜、芥菜等產量過盛的蔬菜，經發酵產生的「菜梗水」，再加上豆腐渣再次發酵成俗稱的「臭滷水」，而後將含水量較少的老豆腐置於滷水中，分解豆腐中的植物性蛋白質，透過發酵過程，臭豆腐就產生了!且浸泡滷水愈久，豆腐愈臭。

市面上有黑臭豆腐或是中藥臭豆腐，主要差別在於臭滷水的成分;中國湖南長沙觀摩當地黑臭豆腐製程，其滷水則是用一種黑魚仔和螺肉等發酵。

製作

揭秘!臭豆腐的製作過程 1.芥菜便宜、普遍，一年四季都有，且有粗梗，適合做為製作臭滷水的原料之一。將芥菜洗凈後，一層芥菜、一層鹽，重複鋪疊。 2.將撒了鹽的芥菜封蓋，置於戶外陽光下約三至四個月，鹽和日曬會使芥菜軟化出水。 3.經過發酵的芥菜加水攪拌，再將菜渣過濾掉，即成了「菜梗水」。 4.將菜梗水倒入乾淨的水缸中 5.加入豆腐渣，使兩者再度發酵，即成了製作臭豆腐的關鍵之水——臭滷水。 6.將老豆腐置於臭滷水中，讓滷水裡的菌種附著在豆腐上，破壞及分解豆腐的蛋白質。依想要的臭度決定浸泡時間，撈起後冷藏兩天，就能使用。