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臭豆腐臭豆腐是由豆腐經過發酵製作而來,是長沙南京台灣等地的小吃之一。因其味道奇臭無比而得名。台灣臭豆腐是於1949年撤退來台的湖南籍老兵李名製作而來。

經台灣在地化改良後,臭豆腐經油炸,表面酥脆、裡外通臭,而且內含很多孔洞。上面塞入台式泡菜(四川泡菜)。後來又有以麻辣鍋鍋湯烹煮而成麻辣臭豆腐。

必須注意的是臭豆腐含有必須胺基酸離胺酸(lysine),應避免與還原醣共同加熱,以免產生糖化終產物等致癌物。

美食由來

臭豆腐的由來,和許多發酵食品一樣,是一場『美麗的意外』。[1]

相傳1.清朝康熙年間,一個名叫王致和的人,在北京前門外延壽街開了一家豆腐坊。一年夏天,王致和因要給兒子娶媳婦,急等著用錢,就讓全家人拚命的多做豆腐。說也不巧,做得最多的那天,來買的人卻最少。大熱的天,眼看著豆腐就要變餿。王致和非常心疼,急得汗珠直滾。常言道:「急中生智。」當汗珠流到嘴裡,一股鹹絲絲的味兒,忽然使他想到了鹽。他懷著僥倖心理,端出鹽罐,往所有的豆腐上都撒了一些鹽,為了減除餿味,還撒上一些花椒粉之類,然後把它們放入後堂。

過了幾天,店堂裡飄逸著一股異樣的氣味,全家人都很奇怪。還是王致和機靈,他一下子想到發霉的豆腐,趕快到後堂一看:呀!白白的豆腐全變成一塊塊青方!他信手拿起一塊,放到嘴裡一嚐:嚇!我做了一輩子豆腐,還從來沒有嚐過這樣美的味道!王致和喜出望外,立刻發動老婆孩子,把全部青方搬出店外擺攤叫賣。攤頭還掛起了幌子,上書:「臭中有奇香的青方。」

相傳2.清朝康熙八年,安徽仙源县举人王致和赴京赶考,不幸名落孙山,留在北京经营豆腐铺。一日王致和因累积不少存货,打算制作豆腐乳,将豆腐切成小块,放入坛中。过几天打开坛子,发现豆腐变成青色,而且奇臭无比,不过吃起来却非常好吃,所以决定将臭豆腐当成商品出售。

相傳3.王致和在康熙年间以卖豆腐、豆腐干及养猪为业。有日王致和制作豆腐干的时候,才刚把盐巴、花椒等调味料放完,猪就跑了,在慌忙之中王致和忙着抓猪,忘了把坛子盖上,结果墙壁上的白灰皮就掉进坛里,等王致和把猪处理好之后,当初的豆腐干早就成了臭豆腐了。[2]

發酵原理

臭豆腐的臭味主要是因為黃豆蛋白質發酵作用所產生的味道,傳統做法是利用便宜的大白菜高麗菜芥菜等產量過盛的蔬菜,經發酵產生的「菜梗水」,再加上豆腐渣再次發酵成俗稱的「臭滷水」,而後將含水量較少的老豆腐置於滷水中,分解豆腐中的植物性蛋白質,透過發酵過程,臭豆腐就產生了!且浸泡滷水愈久,豆腐愈臭。[3]

市面上有黑臭豆腐或是中藥臭豆腐,主要差別在於臭滷水的成分;中國湖南長沙觀摩當地黑臭豆腐製程,其滷水則是用一種黑魚仔和螺肉等發酵。

製作

臭豆腐做法【含滷水製作】How to Make Stinky Tofu
【現代心素派】20171018 - 香積料理 - 泡菜炒臭豆腐&臭豆腐炒杏鮑菇

製作過程

1.芥菜便宜,一年四季都有,且有粗梗,適合做為製作臭滷水的原料之一。將芥菜洗凈後,一層芥菜、一層鹽,重複鋪疊。 2.將撒了鹽的芥菜封蓋,置於戶外陽光下約三至四個月,鹽和日曬會使芥菜軟化出水發酵。 3.經過發酵的芥菜加水攪拌,再將菜渣過濾掉,即成了「菜梗水」。 4.將菜梗水倒入乾淨的水缸,加入豆腐渣,使兩者再度發酵,即成了製作臭豆腐的關鍵之水——臭滷水。 6.將老豆腐置於臭滷水中,讓滷水裡的菌種附著在豆腐上,破壞及分解豆腐的蛋白質。依想要的臭度決定浸泡時間,撈起後冷藏兩天,即可使用。

參考文獻