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事实揭露 揭密真相
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芡汁是在烹调过程中最后一道工序勾芡中使用的物品。就是淀粉加水调制而成的,主要是用与带汤汁的菜品,使汤汁能够包裹在菜肴上。勾芡时一定要大火,勾芡后迅速起锅。[1]

芡汁是由淀粉加水调制而成,是需勾芡的菜肴在烹调过程中最后一道工序使用的物品。勾过芡的菜可以更好的保留营养物质,同时芡汁还能保护胃黏膜。勾芡可以分为厚芡和薄芡两种。

作用

很多人做菜时喜欢勾芡,可别小看这么个动作,勾过芡的菜不仅营养物质得到了很好的保存,芡汁还能起到保护胃黏膜的作用。

勾芡所用的芡汁大部分用淀粉和水搅拌而成,淀粉在高温下糊化,具有一定的黏性,有很强的吸水和吸收异味的能力。一般的菜肴,其汤比菜味浓,而且汤中还有许多无机盐、维生素等营养物质。勾芡会使汤汁裹在原料上,减少食物中营养素的损失。

特别值得一提的是,勾过芡的菜适合有胃病的人吃。因为淀粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物,它可与胃酸作用,形成胶状液,附在胃壁上,形成一层保护膜,防止或减少胃酸对胃壁的直接刺激,保护胃黏膜。[2]

用法

一般来说,勾芡要掌握好时间,应在菜肴九成熟时进行。过早会使芡汁发焦;过迟则易使菜受热时间长,失去脆嫩的口味。二是勾芡的菜肴用油不能太多,否则芡汁不易黏在原料上。三是菜肴汤汁要适当,汤汁过多或过少,会造成芡汁过稀或过稠,影响菜的质量。

勾芡用的淀粉,主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉等,这些淀粉对人体健康是绝对安全的,可以放心食用。由于淀粉吸湿性较强,容易发生霉变,霉变后千万不要食用,其中会产生一种可导致肝癌的黄曲霉素

另外,有些菜是不需勾芡的,如口味清爽的菜(如炒豆芽),含胶原蛋白较多的菜,需加入酱、糖的菜,含淀粉较多的菜(如炒土豆丝)。

一般来说,芡汁的厚薄主要应根据不同的烹调方法、不同菜肴的特点灵活掌握。

厚芡:厚芡就是勾芡后菜肴的卤汁较稠,按其性质的不同又可分为包芡和糊芡两种。

(1)包芡:粉汁最稠,其作用是使稠汁全部包到原料上去,多用于暴、炒方法菜肴在吃完以后,盘中几乎见不到卤汁。

(2)糊芡:粉汁比包芡略稀,其作用是使菜肴的汤汁成为薄糊状,达到汤菜融合、口味浓厚而柔滑的要求,多用于烩菜。菜肴如不勾芡,则汤菜分离,口味淡薄。

薄芡:勾芡后菜肴的卤汁较为稀薄,按其性质的不同可分为流芡和米汤芡两种.

(1)流芡:粉汁较稀,其作用是增加菜肴的滋味和光泽,一般适用于以白汁和熘等方法制作的大型或整体的菜肴.在菜肴装盘后,再将锅中卤汁一部分沾在菜肴上,一部分从菜肴上呈流泻状态下到盘子里,故称“流芡”。因其光洁明亮,犹如奶油,又称奶油芡。

(2)米汤芡:又称奶汤芡,粉汁最稀,其作用只是使菜肴的汤汁浓度略稠一些。

参考文献