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菜餚( dishes ),是指用蔬菜、蛋、等食材烹調的菜品。經過烹調的葷素菜:精美菜餚。常見的為家常的米飯,湯,炒菜,還有的是美味且難得的食物

目錄

基本含義

菜餚的屬性一般表現在三方面,即:「色、香、味」,也有稱其屬性為:「色、香、味、皿」的,更全面地說,菜餚的屬性應該是「質、色、香、味、形、皿」六方面[1]

所謂「質」包括菜餚的營養價值,利於消化的熟、嫩、脆、爛的火候程度,合乎殺菌消毒的衛生要求等。菜餚質感,是由視覺和觸覺兩種感受結合起來而產生的一種心理感受,諸如光滑、粗糙、細膩、軟滑、爽滑、堅實、蓬鬆、乾燥、滋潤、彈脆、脆嫩、老韌、酥爛等等,美食家一直在乎這些,我們在烹飪實踐當中,也經常為了達到合理的質感而採取各種各樣的手段。於是,美食家成菜餚質地為菜之「骨」!拌粉皮的滑爽,炸蝦仁的酥嫩,是很能吊人胃口的,所以,好的菜餚質地,也是舌尖上的藝術組成部分。

所謂「色」包括主料與輔料色澤配合、料與汁色澤的配合、以及裝飾料色澤的配合。

所謂「香」包括能嗅到的合乎標準的肉香、魚香、菜香、果香等香氣。

所謂「味」是菜餚特有的能嘗到的鹹、甜、酸等滋味。

所謂「形」包括菜餚中的主料、輔料成熟的形狀,以及菜餚盛裝在容器中的形象。

所謂「皿」包括器皿的形狀和大小與菜餚的質量相稱,器皿的質地和色彩與菜餚和質色相稱,整桌菜餚與多種器皿之間的形狀、大小、質地色彩配置相稱等。

菜餚種類很多,多以煎炒煮炸蒸烤來製作,不過還有烹煮悶燉等做法。

美化

根據菜餚的實際需要進行點綴,圍邊是對菜餚裝飾的基本方法,如果菜餚在裝盤後,在色形上已經有比較完美的整體效果,就不應再用過多的裝飾,否則,會有畫蛇添足之感,失去原有的美觀。如菜餚在裝盤後的色、形尚有不足,需用圍邊和點綴進行裝飾,就應考慮選用何種色、形的原料,如何進行裝飾,應從以下幾方面綜合考慮。

(一)衛生安全

裝飾美化是製作美食的一種輔助手段,同時又是傳播污染的途徑之一。蔬果飾物一定要進行洗滌消毒處理,儘量少用或不用人工色素。裝飾美化菜餚時,在每個環節中都應重視衛生,無論是個人衛生還是餐具、刀具衛生都不可忽視。

(二)實用為主

菜餚裝飾美化的實用性,實質上就是裝飾物能夠食用,方便進餐,而不是做擺設。所以,以食用的小件熟 料、菜餚、點心水果作為裝飾物,來美化菜餚的方法就值得推廣;而採用雕刻製品、瓊脂凍粉、生鮮蔬菜、麵塑作為裝飾物,來美化菜餚的方法就應受到制約。

(三)經濟快速

菜餚進入筵席後往往被一掃而空,其裝飾物沒有長期保存的必要,加之價格、衛生等因素及工具的限制,不可能搞很複雜的構圖,也不能過分地雕飾和投放太多的人力、物力和財力。裝飾物的成本不能大於菜餚主料的成本。

(四)諧調一致

首先,裝飾物與菜餚的色澤、內容、盛器必須諧調一致,從而使整個菜餚在色香味形諸方面趨於完整而形成統一的藝術體。其次,筵席菜餚的美化還要結合筵席的主題、規格、與宴者的喜好與忌諱等因素[2]

視頻

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參考文獻

  1. 好看又好吃的菜餚,好豆
  2. 菜餚的裝飾美化技術,道客巴巴,2012-7-5