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==用语==

不太容易精确地定义蔬菜，因为世界各地会食用植物的不同部位，如[[根]]、[[茎]]（包括[[块茎]]、[[鳞茎]]、[[球茎]]、茎叶）、[[叶]]、叶鞘、芽、花、果实和[[种子]]等部位。最广泛的定义是用蔬菜泛指「来自植物的食物」，和由动物而来的肉类区分。较精确地说，蔬菜也可以定义为「一部份用来作为食物的植物。」，另一种定义则是「这类植物中可食用的部份。」，更精确的定义试图将蔬菜和水果分开「剖份部位（不包括种子）会作为食物食用的植物，若果实作为食物食用，则需以会正餐中食用的成熟果实为准。此定义未考虑食用菌类及[[海菜]]，虽然不是部份植物供食用，但也列为蔬菜。

蔬菜能以多种方式进食，既可作为一顿[[餐|正餐]]，或是以[[小吃]]进食。不同蔬菜的[[营养]]价值各异，但他们一般包含较少的[[蛋白质]]或[[脂肪]]和不同比例的[[维生素]]，如[[维生素A]]，[[维生素K]]和[[维生素B6]]、[[维生素原]]、[[膳食矿物质]]及[[碳水化合物]]等。蔬菜中也含有种类繁多的[[植物化学成分]]（phytochemical），部分声称具有如[[抗氧化剂]]、[[抗菌剂]]、[[抗真菌药物]]、[[抗病毒药物]]和具有。不少蔬菜也含有[[膳食纤维]]，是保护肠道健康及刺激肠道蠕动。蔬菜中也含有保护健康头发和皮肤的必要营养素。

然而，有些蔬菜还包含[[毒素]]和[[抗营养素]]，例如[[茄硷]]、[[卡茄硷]]、[[酶抑制剂]]（[[乙酰胆碱酯酶]]、[[蛋白酶]]及[[淀粉酶]]等等），[[氰化物]]和氰化物前体以及[[草酸]]等。

视乎浓度，这些化合物的存在都会减少饮食中蔬菜的食用价值和营养价值等。适当的烹调或其它的处理能有效消除或减少它们对食用的影响。

==世界蔬菜生产国及其产量==

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==标准==

== 种类 ==

* 豆芽类：[[苜蓿芽]]、[[豆芽菜]]

* 葱蒜类：[[葱]]、[[蒜头]]、[[洋葱|红葱头]]、[[韭菜]]、[[大头蒜]]、[[生姜]]、[[小香葱]]、[[蒜苗]]、[[蒜苔]]

* 瓜果类：[[黄瓜]]（胡瓜）、[[栉瓜]]、[[丝瓜]]、[[冬瓜]]、[[苦瓜]]、[[南瓜]]、[[西葫芦]]、[[蛇瓜]]、[[笋瓜]]、[[佛手瓜]]、[[玉米]]、[[秋葵]]

* 茄果类：[[西红柿]]、[[辣椒]]、[[茄子]]、[[香瓜茄]]、[[甜椒]]

* 根菜类：[[甘蔗笋]]、[[半天笋]]、[[玉米笋]]、[[竹笙]]、[[芦笋]]、[[茭白笋]]、[[萝卜]]、[[胡萝卜]]、[[牛蒡]]、[[竹笋]]、[[冬笋|冬笋]]、莴苣

* 花菜类：[[花耶菜]]、[[西兰花]]

* [[豆类|豆荚类]]：[[豌豆]]、[[菜豆]]、[[四季豆]]、[[大豆]]、[[毛豆]] 、[[豇豆]]、[[架豆王]]

* [[食用菌]]类：[[鸿禧菇]]（松茸菇）、[[美白菇]]、[[草菇]]、[[秀珍菇]]、[[香菇]]、[[猴头蘑菇]]、[[木耳]]、[[金针菇]]、[[杏鲍菇]]、[[口蘑]]、[[银耳]]、[[茶树菇]]

* 水生菜类：、[[茭白笋]]、[[芡实]]