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蔬菜
,'''蔬菜'''，是指可以做菜、[[烹饪]]成为[[食品]]的，除了[[谷物]]以外的其他[[植物]]（多属于草本）。生活中所指的的蔬菜，常和「[[水果]]」分开讨论。不过也常和水果合称为「蔬果」。另外，和「[[野菜]]」不同的地方，在于蔬菜经过人类长时间的育种，提高了口感、[[营养]]价值，甚至抗病力等特征，和原本的野生种已有明显差异，人类食用的频率也高得多；而野菜则多半未经过人类驯化，几乎均为野生种，人类也较不常食用。
据国际物质粮农组织1990年统计，人体必需的VC的90%、VA的60%来自蔬菜。此外，蔬菜中还有多种多样的植物化学物质，是人们公认的对健康有效的成分，目前果蔬中的营养素可以有效预防慢性、退行性疾病的多种物质，正在被人们研究发现。
蔬菜的食用方式有许多种，有些可以生食，有些则会在煮熟后食用，蔬菜大部份的[[脂肪]]及含[[糖]]量都较少，但含有[[维生素]]、[[矿物质]]及[[纤维]]。
基本信息
中文名称
蔬菜
英文名
vegetables
主要食材
芹菜，胡萝卜，白菜，茄子，西红柿，黄瓜，辣椒，食用菌等
分类
时令蔬菜，设施蔬菜，有机蔬菜
口味
酸甜苦辣
营养成分
糖类、蛋白质、矿物质、维生素、纤维素、碳水化合物
==用语==
不太容易精确地定义蔬菜，因为世界各地会食用植物的不同部位，如[[根]]、[[茎]]（包括[[块茎]]、[[鳞茎]]、[[球茎]]、茎叶）、[[叶]]、叶鞘、芽、花、果实和[[种子]]等部位。最广泛的定义是用蔬菜泛指「来自植物的食物」，和由动物而来的肉类区分。较精确地说，蔬菜也可以定义为「一部份用来作为食物的植物。」，另一种定义则是「这类植物中可食用的部份。」，更精确的定义试图将蔬菜和水果分开「剖份部位（不包括种子）会作为食物食用的植物，若果实作为食物食用，则需以会正餐中食用的成熟果实为准。此定义未考虑食用菌类及[[海菜]]，虽然不是部份植物供食用，但也列为蔬菜。
蔬菜能以多种方式进食，既可作为一顿[[餐|正餐]]，或是以[[小吃]]进食。不同蔬菜的[[营养]]价值各异，但他们一般包含较少的[[蛋白质]]或[[脂肪]]和不同比例的[[维生素]]，如[[维生素A]]，[[维生素K]]和[[维生素B6]]、[[维生素原]]、[[膳食矿物质]]及[[碳水化合物]]等。蔬菜中也含有种类繁多的[[植物化学成分]]（phytochemical），部分声称具有如[[抗氧化剂]]、[[抗菌剂]]、[[抗真菌药物]]、[[抗病毒药物]]和具有。不少蔬菜也含有[[膳食纤维]]，是保护肠道健康及刺激肠道蠕动。蔬菜中也含有保护健康头发和皮肤的必要营养素。
然而，有些蔬菜还包含[[毒素]]和[[抗营养素]]，例如[[茄硷]]、[[卡茄硷]]、[[酶抑制剂]]（[[乙酰胆碱酯酶]]、[[蛋白酶]]及[[淀粉酶]]等等），[[氰化物]]和氰化物前体以及[[草酸]]等。
视乎浓度，这些化合物的存在都会减少饮食中蔬菜的食用价值和营养价值等。适当的烹调或其它的处理能有效消除或减少它们对食用的影响。
在饮食中包含建议的水果和蔬菜可以帮助降低[[心脏病]]和[[2型糖尿病]]的风险。这些食物也可以预防某些癌症和减少骨质流失。含钾的水果和蔬菜可能有助于预防肾结石的形成。
==世界蔬菜生产国及其产量==
[[中国]]在2010年是世界第一大蔬菜生产国，产量是世界总产量的一半，其他蔬菜产量较高的国家有印度、美国、土耳其、伊朗及埃及。
{| class="wikitable"
|-
! 国家 !! 耕作面积<br>（千公顷） !! 单位面积产量<br>吨/公顷 !!总产生<br>千吨
|-
| [[中国]] || 23,458 || 230 || 539,993
|-
| [[印度]] || 7,256 || 138 || 100,045
|-
| [[美国]] || 1,120 || 318 || 35,609
|-
| [[土耳其]] || 1,090 || 238 || 25,901
|-
| [[伊朗]] || 767 || 261 || 19,995
|-
| [[埃及]] || 755 || 251 || 19,487
|-
| [[意大利]] || 537 || 265 || 14,201
|-
| [[俄罗斯]] || 759 || 175 || 13,283
|-
| [[西班牙]] || 348 || 364 || 12,679
|-
| [[墨西哥]] || 681 || 184 || 12,515
|-
| [[奈及利亚]] || 1844 || 64 || 11,830
|-
| [[巴西]] || 500 || 225 || 11,233
|-
| [[日本]] || 407 || 264 || 10,746
|-
| [[印尼]] || 1082 || 90 || 9,780
|-
| [[韩国]] || 268 || 364 || 9,757
|-
| [[越南]] || 818 || 110 || 8,976
|-
| [[乌克兰]] || 551 || 162 || 8,911
|-
| [[乌兹别克]] || 220 || 342 || 7,529
|-
| [[菲律宾]] || 718 || 88 || 6,299
|-
| [[法国]] || 245 || 227 || 5,572
|-
| [[全世界]] || 55,598 || 188 || 1,044,380
|}
==标准==
有许多[[国际标准化组织|ISO]]的标准和蔬菜及水果有关。ISO 1991-1:1982列出61种蔬菜的学名，及其在英文、法文及俄文的名称。ISO 67.080.20则包括了蔬菜的运送、储存以及其衍生产品。
== 种类 ==
* [[叶菜]]类：[[龙骨瓣莕菜]]（[[野莲仔]]）、[[红凤菜]]、[[皇宫菜]]（[[落葵]]）、[[山苏]]、[[龙须菜]]、[[青江菜]]、[[蕨菜]]（过猫）、[[芥菜]]、[[菠菜]]、[[香菜]]、[[茼蒿]]、[[苋菜]]、[[莴苣]]（生菜）、[[小白菜]]、[[芹菜]]、[[空心菜]]、[[大白菜]]、[[甘蓝]]、[[莲花白]]、[[高丽菜]]、[[茴香]]、[[九层塔]]、[[地瓜叶]]
* 豆芽类：[[苜蓿芽]]、[[豆芽菜]]
* 葱蒜类：[[葱]]、[[蒜头]]、[[洋葱|红葱头]]、[[韭菜]]、[[大头蒜]]、[[生姜]]、[[小香葱]]、[[蒜苗]]、[[蒜苔]]
* 瓜果类：[[黄瓜]]（胡瓜）、[[栉瓜]]、[[丝瓜]]、[[冬瓜]]、[[苦瓜]]、[[南瓜]]、[[西葫芦]]、[[蛇瓜]]、[[笋瓜]]、[[佛手瓜]]、[[玉米]]、[[秋葵]]
* 茄果类：[[西红柿]]、[[辣椒]]、[[茄子]]、[[香瓜茄]]、[[甜椒]]
* 根菜类：[[甘蔗笋]]、[[半天笋]]、[[玉米笋]]、[[竹笙]]、[[芦笋]]、[[茭白笋]]、[[萝卜]]、[[胡萝卜]]、[[牛蒡]]、[[竹笋]]、[[冬笋|冬笋]]、莴苣
* 花菜类：[[花耶菜]]、[[西兰花]]
* [[豆类|豆荚类]]：[[豌豆]]、[[菜豆]]、[[四季豆]]、[[大豆]]、[[毛豆]] 、[[豇豆]]、[[架豆王]]
* [[食用菌]]类：[[鸿禧菇]]（松茸菇）、[[美白菇]]、[[草菇]]、[[秀珍菇]]、[[香菇]]、[[猴头蘑菇]]、[[木耳]]、[[金针菇]]、[[杏鲍菇]]、[[口蘑]]、[[银耳]]、[[茶树菇]]
* 水生菜类：、[[茭白笋]]、[[芡实]]
* 海洋蔬菜：[[紫菜]]、[[海带]]（昆布）、[[洋菜]]
据国际物质粮农组织1990年统计，人体必需的VC的90%、VA的60%来自蔬菜。此外，蔬菜中还有多种多样的植物化学物质，是人们公认的对健康有效的成分，目前果蔬中的营养素可以有效预防慢性、退行性疾病的多种物质，正在被人们研究发现。
蔬菜的食用方式有许多种，有些可以生食，有些则会在煮熟后食用，蔬菜大部份的[[脂肪]]及含[[糖]]量都较少，但含有[[维生素]]、[[矿物质]]及[[纤维]]。
基本信息
中文名称
蔬菜
英文名
vegetables
主要食材
芹菜，胡萝卜，白菜，茄子，西红柿，黄瓜，辣椒，食用菌等
分类
时令蔬菜，设施蔬菜，有机蔬菜
口味
酸甜苦辣
营养成分
糖类、蛋白质、矿物质、维生素、纤维素、碳水化合物
==用语==
不太容易精确地定义蔬菜，因为世界各地会食用植物的不同部位，如[[根]]、[[茎]]（包括[[块茎]]、[[鳞茎]]、[[球茎]]、茎叶）、[[叶]]、叶鞘、芽、花、果实和[[种子]]等部位。最广泛的定义是用蔬菜泛指「来自植物的食物」，和由动物而来的肉类区分。较精确地说，蔬菜也可以定义为「一部份用来作为食物的植物。」，另一种定义则是「这类植物中可食用的部份。」，更精确的定义试图将蔬菜和水果分开「剖份部位（不包括种子）会作为食物食用的植物，若果实作为食物食用，则需以会正餐中食用的成熟果实为准。此定义未考虑食用菌类及[[海菜]]，虽然不是部份植物供食用，但也列为蔬菜。
蔬菜能以多种方式进食，既可作为一顿[[餐|正餐]]，或是以[[小吃]]进食。不同蔬菜的[[营养]]价值各异，但他们一般包含较少的[[蛋白质]]或[[脂肪]]和不同比例的[[维生素]]，如[[维生素A]]，[[维生素K]]和[[维生素B6]]、[[维生素原]]、[[膳食矿物质]]及[[碳水化合物]]等。蔬菜中也含有种类繁多的[[植物化学成分]]（phytochemical），部分声称具有如[[抗氧化剂]]、[[抗菌剂]]、[[抗真菌药物]]、[[抗病毒药物]]和具有。不少蔬菜也含有[[膳食纤维]]，是保护肠道健康及刺激肠道蠕动。蔬菜中也含有保护健康头发和皮肤的必要营养素。
然而，有些蔬菜还包含[[毒素]]和[[抗营养素]]，例如[[茄硷]]、[[卡茄硷]]、[[酶抑制剂]]（[[乙酰胆碱酯酶]]、[[蛋白酶]]及[[淀粉酶]]等等），[[氰化物]]和氰化物前体以及[[草酸]]等。
视乎浓度，这些化合物的存在都会减少饮食中蔬菜的食用价值和营养价值等。适当的烹调或其它的处理能有效消除或减少它们对食用的影响。
在饮食中包含建议的水果和蔬菜可以帮助降低[[心脏病]]和[[2型糖尿病]]的风险。这些食物也可以预防某些癌症和减少骨质流失。含钾的水果和蔬菜可能有助于预防肾结石的形成。
==世界蔬菜生产国及其产量==
[[中国]]在2010年是世界第一大蔬菜生产国，产量是世界总产量的一半，其他蔬菜产量较高的国家有印度、美国、土耳其、伊朗及埃及。
{| class="wikitable"
|-
! 国家 !! 耕作面积<br>（千公顷） !! 单位面积产量<br>吨/公顷 !!总产生<br>千吨
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| [[中国]] || 23,458 || 230 || 539,993
|-
| [[印度]] || 7,256 || 138 || 100,045
|-
| [[美国]] || 1,120 || 318 || 35,609
|-
| [[土耳其]] || 1,090 || 238 || 25,901
|-
| [[伊朗]] || 767 || 261 || 19,995
|-
| [[埃及]] || 755 || 251 || 19,487
|-
| [[意大利]] || 537 || 265 || 14,201
|-
| [[俄罗斯]] || 759 || 175 || 13,283
|-
| [[西班牙]] || 348 || 364 || 12,679
|-
| [[墨西哥]] || 681 || 184 || 12,515
|-
| [[奈及利亚]] || 1844 || 64 || 11,830
|-
| [[巴西]] || 500 || 225 || 11,233
|-
| [[日本]] || 407 || 264 || 10,746
|-
| [[印尼]] || 1082 || 90 || 9,780
|-
| [[韩国]] || 268 || 364 || 9,757
|-
| [[越南]] || 818 || 110 || 8,976
|-
| [[乌克兰]] || 551 || 162 || 8,911
|-
| [[乌兹别克]] || 220 || 342 || 7,529
|-
| [[菲律宾]] || 718 || 88 || 6,299
|-
| [[法国]] || 245 || 227 || 5,572
|-
| [[全世界]] || 55,598 || 188 || 1,044,380
|}
==标准==
有许多[[国际标准化组织|ISO]]的标准和蔬菜及水果有关。ISO 1991-1:1982列出61种蔬菜的学名，及其在英文、法文及俄文的名称。ISO 67.080.20则包括了蔬菜的运送、储存以及其衍生产品。
== 种类 ==
* [[叶菜]]类：[[龙骨瓣莕菜]]（[[野莲仔]]）、[[红凤菜]]、[[皇宫菜]]（[[落葵]]）、[[山苏]]、[[龙须菜]]、[[青江菜]]、[[蕨菜]]（过猫）、[[芥菜]]、[[菠菜]]、[[香菜]]、[[茼蒿]]、[[苋菜]]、[[莴苣]]（生菜）、[[小白菜]]、[[芹菜]]、[[空心菜]]、[[大白菜]]、[[甘蓝]]、[[莲花白]]、[[高丽菜]]、[[茴香]]、[[九层塔]]、[[地瓜叶]]
* 豆芽类：[[苜蓿芽]]、[[豆芽菜]]
* 葱蒜类：[[葱]]、[[蒜头]]、[[洋葱|红葱头]]、[[韭菜]]、[[大头蒜]]、[[生姜]]、[[小香葱]]、[[蒜苗]]、[[蒜苔]]
* 瓜果类：[[黄瓜]]（胡瓜）、[[栉瓜]]、[[丝瓜]]、[[冬瓜]]、[[苦瓜]]、[[南瓜]]、[[西葫芦]]、[[蛇瓜]]、[[笋瓜]]、[[佛手瓜]]、[[玉米]]、[[秋葵]]
* 茄果类：[[西红柿]]、[[辣椒]]、[[茄子]]、[[香瓜茄]]、[[甜椒]]
* 根菜类：[[甘蔗笋]]、[[半天笋]]、[[玉米笋]]、[[竹笙]]、[[芦笋]]、[[茭白笋]]、[[萝卜]]、[[胡萝卜]]、[[牛蒡]]、[[竹笋]]、[[冬笋|冬笋]]、莴苣
* 花菜类：[[花耶菜]]、[[西兰花]]
* [[豆类|豆荚类]]：[[豌豆]]、[[菜豆]]、[[四季豆]]、[[大豆]]、[[毛豆]] 、[[豇豆]]、[[架豆王]]
* [[食用菌]]类：[[鸿禧菇]]（松茸菇）、[[美白菇]]、[[草菇]]、[[秀珍菇]]、[[香菇]]、[[猴头蘑菇]]、[[木耳]]、[[金针菇]]、[[杏鲍菇]]、[[口蘑]]、[[银耳]]、[[茶树菇]]
* 水生菜类：、[[茭白笋]]、[[芡实]]
* 海洋蔬菜：[[紫菜]]、[[海带]]（昆布）、[[洋菜]]