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蛋黃膜

來自網絡的圖片

介於蛋清和蛋黃內容物之間的蛋白質膜

本詞條由「科普中國」科學百科詞條編寫與應用工作項目 審核 。

蛋黃膜是介於蛋清和蛋黃內容物之間的一種蛋白質膜,可以防止蛋清和蛋黃中的大分子透過,但水分等小分子及離子可以透過。

目錄

基本信息

中文名;蛋黃膜

特   點;滲透性 彈性

詳情:蛋黃膜可以一定程度地防止蛋黃與蛋白相混。蛋黃膜含水量為88%,其乾物質中主要成分為87%蛋白質、3%脂質、10%糖。其蛋白質屬於糖蛋白,含己糖8.5%、己糖胺8.6%、涎酸2.9%,還含有乙酰己糖胺。蛋黃膜中脂質分為中性脂肪和複合脂質,其中中性脂質由甘油三酸酯、醇、醇酯以及游離脂肪酸組成,而複合脂質主要成分為神經鞘磷脂。

功能:蛋黃腹蛋黃與蛋白間一層透明的薄膜。具有避免蛋黃蛋白相混的作用。 特點:蛋黃膜具有一定的滲透性和彈性,貯存時間越長其張度越大,且稍有震動就會破裂(散黃)。故蛋黃膜的張度和是否散黃,是鑑別蛋品新鮮程度的重要標準。

組成:蛋黃膜由蛋黃周圍膜內層和外層組成,內層緊貼蛋黃,外層貼着蛋白。蛋黃膜的平均質量為5Img,含水量為88%,脫脂的膜乾重7mg,外層和內層質量比約為2:1。內層和外層的主要成分都是蛋白。在蛋黃膜的乾重中己糖占8.5%,己糖胺占8.6%,唾液酸2.9%,內層的己糖和乙酞己糖胺共為4.0%,而外層則分別為5.4%和7.3%。蛋黃膜中含有的脂質為乾重的1.35%,其中中性脂質部分的組成是三甘油酯、甾醇、甾醇酯以及游離脂肪酸。[1]

參考文獻

  1. 蛋黃膜, 360國學 ,