豆豉是调味料，也入药，《[[本草纲目]]》言“黑豆性平，作豉则温，能升能散。得葱则发汗，得盐则能吐，得酒则治风，得韭则治痢，得蒜则止血，炒熟则又能止汗” <ref>[https://www.zhzyw.com/zycs/dg/161131719CA1CLF1D9AD127I.html 王勃与中药豆豉]，中医中药网</ref> 。

在先秦文献中未发现关于豆豉的记载。豉最早出现在汉代。《[[史记·货殖列传]]》提到豉，《[[前汉书·货殖列传]]》中记述两个商人因因经营豉的生意而致富；马王堆汉墓中126、301两个缸里盛豉。两汉、[[三国时期]]，豉是日用的调味品，也可以入药。《[[齐民要术]]》 <ref>[https://so.gushiwen.org/guwen/book_184.aspx 《齐民要术》]，古诗文网</ref> 、《[[本草纲目]]》都记载有咸豆豉和淡豆豉的制法。

第二阶段：将豆曲拌上[[豆汁]]、盐放入陶制的[[大缸]]中，用泥巴封口，在院子停放27天发酵，取出发酵的大豆，晒干，蒸煮，摊晒，再蒸煮，反复三次，三晒后即得成品豆豉。在此阶段，[[真菌]]在[[厌氧]]环境下被抑制，而残留的酶继续分解大豆的蛋白质，产生[[乳酸菌]]，进一步抑制其他[[细菌]]生长；在反复蒸晒中，芳香[[氨基酸]]被氧化变黑，赋予豆豉特有的色香 <ref>[https://www.tech-food.com/kndata/detail/k0163409.htm 豆豉的功效作用及做法]，食品科技网，2015-1-29</ref> 。

性味归经，甘微苦平，入肺,胃经。治伤风感冒、恶寒发热、头痛鼻塞；治热病 <ref>[http://tag.120ask.com/jibing/qita/1178275.html 热病是什么病 简单介绍热病的三大分类]，快速问医生，2018-9-3</ref> 后虚烦不眠；本品重用一两以上可治血尿；抗凝血。 <gallery mode="packed" heights="140"> File:豆豉香菇.jpg|<big>豆豉香菇</big>[https://i3.meishichina.com/attachment/recipe/2015/06/26/c640_201506261435305089637.jpg?x-oss-process=style/c320 原图链接][https://www.meishichina.com/YuanLiao/DouChi/ 来自 美食天下 的图片] File:麻油豆豉.jpg|<big>麻油豆豉</big>[https://i3.meishichina.com/attachment/recipe/2017/06/20/20170620149794773258413.jpg?x-oss-process=style/c320 原图链接][https://www.meishichina.com/YuanLiao/DouChi/ 来自 美食天下 的图片] File:香椿豆豉窝窝头.jpg|<big>香椿豆豉窝窝头</big>[https://i3.meishichina.com/attachment/recipe/2017/10/17/20171017150821033398113.jpg?x-oss-process=style/c320 原图链接][https://www.meishichina.com/YuanLiao/DouChi/ 来自 美食天下 的图片] </gallery>

刘熙《[[释名]]》 <ref>[http://www.cngdwx.com/xianqinlianghan/shiming/ 释名]，古典文学网</ref> 说：“豉，嗜也。五味调和须之而成乃可甘嗜也。故齐人谓豉声如嗜。”可见[[汉代]]以前就有豉。古代调味，如果没有豉，其他味道便不能显示作用，放了豉，才能出味儿。