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踅面陕西合阳县及渭南地区独有的,为当地人极为偏爱的风味小吃。踅面可称得上是我国最早的“方便面”,历史悠久,相传西汉高祖三年(公元前 204 年),汉淮阴侯韩信在合阳黄河边的夏阳渡用木罂渡军活捉河东魏王豹时,为解决 10 万军士吃饭问题而发明此面。主成分是粗粮,做成面条后可即食,也可放置数日再食,是很好的降糖降脂保健方便食品[1]


历史文化

踅面原产地在合阳,相传西汉高祖三年,也就是公元前204年,淮阴候韩信在合阳黄河边的夏阳渡用木罂渡军活捉河东魏王豹,为了解决10万大军吃饭问题发明了踅面,距今已有2200多年的历史。踅面一是劲道。厚且筋大,吃在嘴里耐嚼,咽在肚里耐饥。二是味醇。吃踅面时除了盐、味精等其它常用调料外,要拌以大油和辣子,所以吃起来油香浓郁,辣味悠长,两者都能增进食欲。三是方便。能保质三、五天,吃时只需在开水锅里滚一下即可。相对于其他饭食,踅面的三个特点都更有利于行军打仗,汉高祖能稳坐天下,其中也有踅面的一份功劳[2]


做法

踅面用荞面做成,分为磨面、和面、摊面、切面、下面五道工序。
1.首先把荞麦拣净淘好,磨成细面。
2.和面时要用能装四五十斤的大瓷盆,在面粉里添上水,用一根粗木棒顺同一方向搅拌,这是关键的一环,必须稀稠得当,搅拌均匀。面糊和得好,摊出的面才能好。陕西人做面讲究自己动手,去市场里买压好的面条是会给鄙视的,所以压面机在陕西一直销量有限。 3.摊面用的是物制的铁鏊,重达40余斤,直径二尺多。舀一勺和好的面糊倒在鏊中心,用半月形的木踅子划开摊平,据说“踅面”即由此得名。 4.稍顷,待一面受火变硬翻过来烘烤另一面,烙到七八成熟,叠在一起,折成四折,用刀切成细丝,讲究切成的宽窄和面饼薄厚一样,四棱见线,才显功夫。切好的面码在木箱在里备用。 5.吃时把水烧开,再放少许盐,以防面入锅中变粘。抓一把切好的面投入锅中,用筷子须锅一搅,便可捞起。外地人见状总怀疑这面是否变熟,其实完全不用担心,因为在鏊上已烙至七八成,再在沸汤中一烫,便完全熟了。或干捞,或带汤,悉听尊便,须手再用笊篱捞一些鱼儿粉,然后调上大油(白油)、大油辣椒(红油)、清油辣椒、盐、醋、蘸一点花椒面,撒一捏葱花或韭菜花,便可食用了[3]


视频

【小吃中国】合阳踅面据说是中国最古老的方便面,距今已有2200年


参考文献