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求真百科

酥糖,是漢族一種傳統的經典小零食,在中國、歐美都甚為常見。 [1] 酥糖是從花生糖演變而來的, 據傳花生糖最早出現在戰國前475-221年。酥糖香甜酥脆不粘牙,老少皆宜。 [2]

目錄

製作方法

大麥芽

經篩選過的大麥,在30℃水中浸泡30分鐘,撈出放在底部留孔的缸中,每天淋水3-4次,等麥根出齊後,倒出平鋪在竹筐里,繼續 培養到麥芽長度超過自身長度1-15倍就可用於製作麥芽糖裝。

麥芽漿

把生好的大麥芽加等量的水用磨裝機磨碎,即成麥芽漿。一般麥芽漿的用量佔原料重量的5%-10%,鮮麥芽可適當增加用量。

液化

玉米麵50公斤加2.5倍的清水加入大鍋,把250單位的澱粉酶100克用30℃溫水化開加入鍋內,用大火燒煮,並適當攪動,煮開後持續10分鐘即可停火。

糖化

把煮好的粥加入大缸中,加入清水,當溫度降到75℃左右時,把預先準備好的麥芽漿加入缸中,加入麥芽漿後粥溫繼續下降,到60℃時開始保溫糖 。當6-8小時後,缸上部出現澄清液,即糖化結束。

過濾脫色

把濾過的裝液倒入大鍋,加熱到80℃左右,加入原料重量2%-2.5%。把糖化完成的粥用布袋過濾。用玉米作成的糖稀顏色較深,製作芝麻糖時需脫色。 的活性炭,充分攪拌,並繼續加熱至10℃保持30分鐘,使糖液成為透明白色,脫色後用乾淨的布袋趁過濾,以濾去活性碳殘渣。

熬糖

第二次過濾後的糖裝放入乾淨的大鍋中開始然,火候應先大後小。然製過程中用鏟子抽底攪動,以防糊鍋。加對用筷子挑起一點遇風 變脆時即可停火出鍋。

拔糖

在盆裡刷一遮蓋植物油,用鏟子把熬好的糖鏟在盆裡,鏟淨後鍋內加入少量清水燒開,讓其大冒熱氣,流滿房間,可作保溫用,糖盆架在 鍋上,開始拔糖。通過反覆神拔,折疊,糖塊變成長條,和越拔越白,等到直徑約30厘米粗細時,快速通過上方的洞口進入房外洞。外邊 放一工作檯,將糖截成20厘米長的小段,碼好。

花生酥糖

配料

花生仁600克、麥芽糖150克、紅糖45克、白糖45克、薑絲適量。

做法

1、準備好材料。
2、花生仁先入預熱好的烤箱,150度20分鐘左右。
3、烤熟後去掉花生皮,然後用擀麵杖稍擀碎,仍放回烤箱保持溫熱狀態。
4、不粘鍋中放入紅糖、白糖、薑絲,加水先用小火煮開。
5、然後放入麥芽糖,煮至粘稠狀,用筷子沾一點糖,放入冷 水裏,咬一下能拉出絲並脆了,就可以了
6、將溫熱的花生碎放入熬好的糖漿中快速拌勻,讓每粒花生都沾上糖漿。
7、然後倒入不粘的烤盤中,隔烘焙紙用力壓平,壓實。要是沒有不粘烤盤,可以在烤盤中墊油紙。
8、稍涼後,脫模,然後先切成長條,再把切成條的花生酥切成小段。

杏仁酥糖

配料

杏仁片300克, 水23克, 細砂糖30克, 鹽1克, 熟白芝麻25克, 水麥芽50克, 二砂50克[3]

做法

1、準備好材料。
2、將杏仁片以150度烤熟後,加入熟白芝麻轉低到100度保溫備用。
3、水+水麥芽+細砂糖+二砂及鹽通通放入鍋中,開火煮至滾之前都不要攪動。
4、用溫度計測量溫度,煮到138度時熄火,加入保溫的杏仁片及白芝麻攪拌均勻,讓材料均勻的與麥芽糖將混合。
5、趁熱將拌勻的杏仁酥糖放入烤盤中擀平,趁溫熱時切塊成適當大小。
6、等溫度變稍涼後(微溫但不冒水氣即可)進塊放入密封罐或密封袋中保持酥脆以免潮濕變軟。

參考來源

  1. 酥糖的意思. 漢語網. [2020-11-29]. 
  2. 每日精彩視頻推薦. 6款酥糖配方,做法簡單不費時,咬一口滿嘴香. 每日頭條. 2018-10-14 [2020-11-29]. 
  3. 杏仁酥糖的做法. 心食譜. [2020-11-29].