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事實揭露 揭密真相
於 2022年8月28日 (日) 21:50 由 Hui0721對話 | 貢獻 所做的修訂
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醃漬。原圖鏈接

醃漬(英語:Curing)或作醃漬,是一種在中國古代開始已經相當常見的食物烹調和保存方法,指利用、鹽、或其他調味料來保存肉類或蔬菜等食物,以延長保用期。醃漬品若經過發酵,會產生乳酸菌等微生物,有益維持腸道酸鹼值,甚至吃進原有食物沒有的營養素,但甜度、鹹度較高的醃漬品,仍需適量食用。

簡介

食物在浸泡一段時間後,會有一種與原來食物不同的風味。在東亞,會用醋、醬油等來醃製食物,如:韓國泡菜。在西方,主要應用糖、鹽和醋。短時間的「醃泡」(marinate)則是一般在煮食前加入調味料,然後等一段時間才以烹調。

提升食物風味

醃製可以使調味料的味道更能滲入食物中,有提升食物的味道的功能。醃漬物種類眾多,舉凡鹹菜豆腐乳梅乾菜香腸蜜餞等,醃漬材料以鹽巴、糖進行,醬料類如醋、醬油等。台灣一年四季新鮮蔬果豐富、取得容易,不像日本、韓國或中國大陸北方地區,因冬季寒冷蔬菜難生長,會透過醃製發酵保存蔬菜、肉類度過寒冬,所以台灣民眾日常飲食,仍可選擇新鮮蔬菜,無須特地以醃漬菜取代。

作用

醃製的作用 由於食物腐壞主要由微生物引起,倘能把附在食物表面的微生物水份抽乾,微生物就難以生存,食物亦可以得以保存。醃漬產品可分成有發酵或無發酵,肉類香腸屬於無發酵醃製品,多數的醃漬蔬菜產品,就都有歷經發酵過程,才能延長保存時間。按照抗微生物的不同,醃製可分為酸性醃製(pickling)、脫水醃製(curing, brining)兩種;這兩種醃製的口味也顯著不同。

使用材料

天然防腐劑-鹽

「鹽是天然的防腐劑」,醃製過程加入鹽,除為延長保存期限,也能抑制壞菌滋生,選擇性地保留好菌。但在醃製過程中,隨時間流逝,醃漬物也會流失部分營養素,水溶性維生素如維生素B、C等較易流失;礦物質、蛋白質、纖維則比較容易被留下,但當醃漬蔬菜切太細,離子等營養素,也比較容易流失。

以經過發酵的醃漬泡菜來說,至少需加入3%的鹽進行醃製,產生酵母菌乳酸菌醋酸菌等微生物,經過胃酸殺菌後,卻僅有後兩者能通過考驗進入腸道,其中只有乳酸菌對腸道有益,能維持道酸鹼值,避免腸道鹼性過高滋生過多壞菌。

重鹽醃製形成「高鈉」食品

民眾食用醃漬物,最擔心重鹽醃製形成「高」食品。醃漬食品醃製時,視食材不同會放入不同份量的鹽,傳統醃鹹菜至少有20%的鹽,泡菜則有3%,而民眾常吃的豆腐乳,為講求低鹽醃製,現在會額外加酒,也能抑制壞菌滋生。

一般食物只要有20%含量鹽就可殺死大部份細菌。而在食鹽短缺的地方,由於煙燻食物可以減低保存食物所需的鹽份,所以煙燻食物在內陸地區十分普遍。在北非、華南及北極的本土飲食,鹽醃的魚和肉都很常見,而這些地方都不約而同有很高的鼻咽癌病發率。

長期食用有三高風險

曾有研究豆腐乳經發酵後,能將蛋白質分解成小分子的胜肽,有助降血壓,但豆腐乳味道偏鹹,長期吃太多,也有引起三高的風險。因此,高鈉的醃漬物,仍應適量攝取。民眾辨認市售高鈉的醃漬產品,可認清食品營養標示,每100公克的食物,含有超過500毫克的鈉,即屬於高鈉食品,如真的喜歡吃,仍須控制份量。

發酵過程產生乳酸菌

香港,醫生經常透過傳媒勸吁不要吃過量的鹹魚,但由於鹹魚是華南不少美食的重要材料,有關呼籲一般只對年輕人有效。 沒有經過發酵的醃漬品,像是吃稀飯常配的鹽漬小黃瓜菜心等,醃製等到蔬菜入味,不須經過發酵,就能直接食用;但像味噌、豆腐乳、韓式泡菜等經發酵的食品,與無發酵醃漬物的不同,在於發酵過程會產生乳酸菌、酵母菌益生菌,乳酸菌能補充腸道好菌。

營養價值

經發酵後的醃漬物也有好處,發酵過程能分解食物當中的蛋白質,轉變成較小分子,有利吸收的胺基酸。雖然醃製過程會流失部分營養素,但如納豆等醃漬品,不僅具有蛋白質,和經發酵後產生能補充腸道的好菌,更會在發酵過程中,產生原本不具有的維生素K營養素。

隨著製程而不同

醃漬蔬果屬於初級加工食品,營養素會因加工方式而有所不同。加熱、氧氣、醃漬時間、使用的配料等都會影響營養素的變化。加熱時間越長、加熱溫度越高、氧氣暴露時間越長、醃漬時間較長等,對於營養素的減少較為明顯。且醃漬蔬果種類繁多,隨著產品特性不同,是否經過加熱殺菌、過程中是否進行氧化、醃漬時間的長短、是否受到光線照射、醃漬溫度、甚至許多醃料中額外添加許多有益健康的原料(如蒜、辣椒等)、或經發酵後是否產生有益健康成分等,都可能減少或增加產品中的營養素。因此,不同的醃漬蔬果的營養價值會隨著製程而不同,不能以一概全。[1]

醃漬食品一旦出現異味、異常顏色,表示已滋生雜菌汙染食品,或經過發酵的醃漬食品被包裝於罐頭、玻璃罐等容器時,當壞菌滋生較多會產生氣體,容器外觀能明顯看出表面突起,雖然未必代表腐壞無法食用,卻表示已滋生較多壞菌,仍別吃才好。[2]

參考資料