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腌渍。原图链接

腌渍（英语：Curing）或作腌渍，是一种在中国古代开始已经相当常见的食物烹调和保存方法，指利用糖、盐、醋或其他调味料来保存肉类或蔬菜等食物，以延长保用期。腌渍品若经过发酵，会产生乳酸菌等微生物，有益维持肠道酸碱值，甚至吃进原有食物没有的营养素，但甜度、咸度较高的腌渍品，仍需适量食用。

简介

食物在浸泡一段时间后，会有一种与原来食物不同的风味。在东亚，会用醋、酱油等来腌制食物，如：韩国的泡菜。在西方，主要应用糖、盐和醋。短时间的“腌泡”（marinate）则是一般在煮食前加入调味料，然后等一段时间才以烹调。

提升食物风味

腌制可以使调味料的味道更能渗入食物中，有提升食物的味道的功能。腌渍物种类众多，举凡咸菜、豆腐乳、梅干菜、香肠、蜜饯等，腌渍材料以盐巴、糖进行，酱料类如醋、酱油等。台湾一年四季新鲜蔬果丰富、取得容易，不像日本、韩国或中国大陆北方地区，因冬季寒冷蔬菜难生长，会透过腌制发酵保存蔬菜、肉类度过寒冬，所以台湾民众日常饮食，仍可选择新鲜蔬菜，无须特地以腌渍菜取代。

作用

腌制的作用 由于食物腐坏主要由微生物引起，倘能把附在食物表面的微生物水份抽干，微生物就难以生存，食物亦可以得以保存。腌渍产品可分成有发酵或无发酵，肉类香肠属于无发酵腌制品，多数的腌渍蔬菜产品，就都有历经发酵过程，才能延长保存时间。按照抗微生物的不同，腌制可分为酸性腌制（pickling）、脱水腌制（curing, brining）两种；这两种腌制的口味也显著不同。

使用材料

天然防腐剂-盐

“盐是天然的防腐剂”，腌制过程加入盐，除为延长保存期限，也能抑制坏菌滋生，选择性地保留好菌。但在腌制过程中，随时间流逝，腌渍物也会流失部分营养素，水溶性维生素如维生素B、C等较易流失；矿物质、蛋白质、纤维则比较容易被留下，但当腌渍蔬菜切太细，钙、镁、钾离子等营养素，也比较容易流失。

以经过发酵的腌渍泡菜来说，至少需加入3％的盐进行腌制，产生酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等微生物，经过胃酸杀菌后，却仅有后两者能通过考验进入肠道，其中只有乳酸菌对肠道有益，能维持肠道酸碱值，避免肠道碱性过高滋生过多坏菌。

重盐腌制形成“高钠”食品

民众食用腌渍物，最担心重盐腌制形成“高钠”食品。腌渍食品腌制时，视食材不同会放入不同份量的盐，传统腌咸菜至少有20％的盐，泡菜则有3％，而民众常吃的豆腐乳，为讲求低盐腌制，现在会额外加酒，也能抑制坏菌滋生。

一般食物只要有20%含量盐就可杀死大部份细菌。而在食盐短缺的地方，由于烟熏食物可以减低保存食物所需的盐份，所以烟熏食物在内陆地区十分普遍。在北非、华南及北极的本土饮食，盐腌的鱼和肉都很常见，而这些地方都不约而同有很高的鼻咽癌病发率。

长期食用有三高风险

曾有研究豆腐乳经发酵后，能将蛋白质分解成小分子的胜肽，有助降血压，但豆腐乳味道偏咸，长期吃太多，也有引起三高的风险。因此，高钠的腌渍物，仍应适量摄取。民众辨认市售高钠的腌渍产品，可认清食品营养标示，每100公克的食物，含有超过500毫克的钠，即属于高钠食品，如真的喜欢吃，仍须控制份量。

发酵过程产生乳酸菌

在香港，医生经常透过传媒劝吁不要吃过量的咸鱼，但由于咸鱼是华南不少美食的重要材料，有关呼吁一般只对年轻人有效。 没有经过发酵的腌渍品，像是吃稀饭常配的盐渍小黄瓜、菜心等，腌制等到蔬菜入味，不须经过发酵，就能直接食用；但像味噌、豆腐乳、韩式泡菜等经发酵的食品，与无发酵腌渍物的不同，在于发酵过程会产生乳酸菌、酵母菌等益生菌，乳酸菌能补充肠道好菌。

营养价值

经发酵后的腌渍物也有好处，发酵过程能分解食物当中的蛋白质，转变成较小分子，有利吸收的胺基酸。虽然腌制过程会流失部分营养素，但如纳豆等腌渍品，不仅具有蛋白质，和经发酵后产生能补充肠道的好菌，更会在发酵过程中，产生原本不具有的维生素K营养素。

随著制程而不同

腌渍蔬果属于初级加工食品，营养素会因加工方式而有所不同。加热、氧气、腌渍时间、使用的配料等都会影响营养素的变化。加热时间越长、加热温度越高、氧气暴露时间越长、腌渍时间较长等，对于营养素的减少较为明显。且腌渍蔬果种类繁多，随著产品特性不同，是否经过加热杀菌、过程中是否进行氧化、腌渍时间的长短、是否受到光线照射、腌渍温度、甚至许多腌料中额外添加许多有益健康的原料（如蒜、姜、辣椒等）、或经发酵后是否产生有益健康成分等，都可能减少或增加产品中的营养素。因此，不同的腌渍蔬果的营养价值会随著制程而不同，不能以一概全。

腌渍食品一旦出现异味、异常颜色，表示已滋生杂菌污染食品，或经过发酵的腌渍食品被包装于罐头、玻璃罐等容器时，当坏菌滋生较多会产生气体，容器外观能明显看出表面突起，虽然未必代表腐坏无法食用，却表示已滋生较多坏菌，仍别吃才好。