醃

醃(pickled)或作醃，是一種在中國古代開始已經相當常見的食物烹調和保存方法，指利用糖、鹽、醋或其他調味料來保存肉類或蔬菜等食物，以延長他們的保用期。

• 這些食物在浸泡一段時間後，會有一種與原來食物不同的風味。
• 在東亞，會用醋、醬油等來醃漬食物，如中國醃菜、日本漬物、韓國泡菜。
• 在西方，主要應用糖、鹽和醋。
• 用鹽、糖、酒等調味料浸漬食物。如：「醃肉」、「醃漬」、「醃蘿蔔」。
• 用調味料浸漬食物。如：《水滸傳》第四五回：「宰了的牲口醃了罷，從今日便休要做買賣。」
• 按照抗微生物的不同，醃製可分為酸性醃製（pickling）、脫水醃製（curing, brining）兩種；這兩種醃製的口味也顯著不同。
• 短時間的「醃泡」（marinate）則是一般在煮食前加入調味料，然後等一段時間才以烹調。
• 醃漬可以使調味料的味道更能滲入食物中，有提升食物的味道的功能。
• 酸醃是藉助食品的酸性進行保存，一般以pH小於4.6為宜。
• 這樣的酸性足以阻止大部分細菌繁殖。
• 這類醃製方法一般用於蔬菜和真菌類。
• 用鹽浸漬食物：～肉。～菜。～制。～漬。
• ) 又如:醃臘肉;醃陳(鹽漬久貯的食物);醃肉(指用鹽浸漬肉塊);醃胙(鹽醃的胙肉);醃造(用鹽或醬等浸漬加工魚肉蔬菜瓜果等);醃菜(用鹽浸漬的蔬菜);醃藏(醃漬儲藏);醃臘(把魚、肉等用鹽浸漬，然後風乾、薰幹。亦指醃製後風乾的魚、肉、雞、鴨等)
• 產生酸性的方法有：
• 藉助乳酸菌在鹽水中發酵（對於含水量較大的蔬菜，直接加鹽也可）。這類醃菜的代表是韓式泡菜、德式酸菜。在使用厭氧發酵時，不須完全滅菌，蔬菜上原有的乳酸菌就足以保存。[2]

用醋（西方常用白醋）浸泡。這類醃菜製作簡單，和醃泡的區別主要在於pH。 使用乳酸調製。這類工藝常見於量產的中國醃菜，使用乳酸可以更好地模仿發酵的風味。 酸醃製品一般可保留幾個月。有時還會加入抗微生物的香辛料輔助保存，常見的有芥菜籽、蒜、桂皮、丁子香。

醃肉的快又好的方法

• 1. 醃料也有基本公式:「醃肉」4個小技巧學起來：善用密封保鮮袋，「水果」可讓風味更精彩！-0
• 醃料決定口感，但該用什麼料來醃呢？為各位整理出常見的幾種：

1. 酸：如醋、檸檬汁、酒精等酸性食材，能夠削弱肉中的表面蛋白質。 2. 香料：胡椒、生薑、大蒜等，能夠增添風味。 3. 油脂：最常用的是橄欖油、芝麻油，油脂能夠保持水分與讓味道醃得更深。 4. 鹹味：鹽巴、醬油、魚露，能夠重組蛋白質讓水分更飽滿、肉質更柔軟。 5. 香草：例如百里香、蔥、九層塔，增加風味。 6. 糖：蜂蜜、砂糖等，有些人甚至會用雪碧或可樂。

• 各國有自己的料理風味，不過大致上來說，西方大多愛用「酸性食材、油脂、香料」的組合公式（酸少量即可），直接將肉類煎或烤；中式料理較多切碎以鍋拌炒，愛用「糖、鹹味、香料」來醃肉。
• 2. 時間不能太短，也不能太長: 「醃肉」4個小技巧學起來：善用密封保鮮袋，「水果」可讓風味更精彩！
• 海鮮更容易醃過頭，所以最多只要半小時即可。
  • 雞肉可介於半小時至 12 小時，切成小塊或去皮會吸收得更快；牛肉和豬肉亦是，炒菜用的肉絲可能半小時就足夠了，若是牛排、豬排要入味，就得 3 小時至 24 小時的時間。肉類並非醃得越長會越好吃，尤其若在醃料中加了酸性食物，時間一長，肉就很容易糊掉。
  • 為了避免細菌滋生和醃得太久，建議醃製時間不要超過 24 小時。
• 3. 「保鮮袋」是最佳幫手: 「醃肉」4個小技巧學起來：善用密封保鮮袋，「水果」可讓風味更精彩！
• 最推薦的醃肉方是，是將肉品放在保鮮袋中，再放進冰箱冷藏，像牛排、豬排就很適合這樣的方式，密封前記得先將空氣擠出。
  • 若是切過的小肉塊、肉絲的話，也可以用手抓醃汁與肉充分混合。
  • 醃汁和生肉接觸過可能藏有細菌，不可以同樣的醃汁重複使用或直接下鍋做料理、醬汁。
• 4. 「水果醃肉」，風味大不同: 「醃肉」4個小技巧學起來：善用密封保鮮袋，「水果」可讓風味更精彩！-3
• 「水果醃肉」是一個秘密技巧，能讓肉料理帶有特殊的風味，常選用的水果有鳳梨、柳橙、芒果、奇異果、蘋果、梨子等，它們所含的「水果酵素」能夠分解蛋白質、軟化肉質。基本上帶酸性的水果都適合醃肉，可以打成果泥、果汁提升醃製的效率。
  • 「酸」的效果真的很強，所以醃製時間不能太久，否則肉很容易就軟癱爛掉，若你全部的醃料只有水果，建議先不要超過 20 分鐘。

幾種醃製小黃瓜的作法

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參考來源

青木宣親
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