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我国是世界上谷物酿醋最早的国家，早在公元前8世纪就已有了醋的文字记载。春秋战国时期，已有专门酿醋的作坊。到汉代时，醋开始普遍生产。南北朝时，食醋的产量和销量都已很大，其时的名著《齐民要术》曾系统地总结了我国劳动人民从上古到北魏时期的制醋经验和成就，书中共收载了22种制醋方法，这也是我国现存史料中，对粮食酿造醋的最早记载。 | 我国是世界上谷物酿醋最早的国家，早在公元前8世纪就已有了醋的文字记载。春秋战国时期，已有专门酿醋的作坊。到汉代时，醋开始普遍生产。南北朝时，食醋的产量和销量都已很大，其时的名著《齐民要术》曾系统地总结了我国劳动人民从上古到北魏时期的制醋经验和成就，书中共收载了22种制醋方法，这也是我国现存史料中，对粮食酿造醋的最早记载。 | ||
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File:119880 20151202075020037200 1.jpg|缩略图|thumb|250px|有框|右|[http://www.nipic.com/detail/huitu/20151202/075020037200.html 来自昵图网] | File:119880 20151202075020037200 1.jpg|缩略图|thumb|250px|有框|右|[http://www.nipic.com/detail/huitu/20151202/075020037200.html 来自昵图网] | ||
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流行的用醋制作的保健品，如“宫廷用醋”，添加了糯米、蜂蜜、大枣，具有了明显的保健作用。<ref>[https://www.xiangha.com/shicai/%E9%86%8B 醋的热量表]香哈网</ref> | 流行的用醋制作的保健品，如“宫廷用醋”，添加了糯米、蜂蜜、大枣，具有了明显的保健作用。<ref>[https://www.xiangha.com/shicai/%E9%86%8B 醋的热量表]香哈网</ref> | ||
| + | =醋的做法= | ||
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| + | 食醋由于酿制原料和工艺不同，没有统一的分类方法。若按制醋工艺流程来分，可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋按原料不同可分为粮食醋、糖醋(用饴糖、糖蜜类原料制成)、酒醋(用白酒、食用酒精类原料制成)、果醋(用水果类原料制成)。粮食醋根据加工方法的不同，可再分为熏醋、特醋、香醋、麸醋等。人工合成醋又可分为色醋和白醋。若按原料处理方法分类，粮食原料不经过蒸煮糊化处理，直接用来制醋，称为生料醋;经过蒸煮糊化处理后酿制的醋，称为熟料醋。若按制醋用糖化曲分类，则有麸曲醋、老法曲醋之分。若按醋酸发酵方式分类，则有固态发酵醋、液态发酵醋和固稀发酵醋之分。若按食醋的颜色分类，则有浓色醋、淡色醋、白醋之分。若按风味分类，香醋的醋香味较浓;陈醋具有特殊的焦香味;特醋兼有香醋和陈醋的特殊味道;甜醋则添加有中药材、植物性香料等。 | ||
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| + | 人工合成醋用可食用的冰醋酸稀释而成。其醋味很大，但无香味。这种醋不含食醋中的各种营养素，因此不容易发霉变质;但因没有营养作用，只能调味，所以，若无特殊需要，还是以吃酿造醋为好。 | ||
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| + | 中国古代酿造食醋所采用的曲种主要是以根霉为主的白色曲饼和以米曲霉为主的黄色曲两类。唐代《四时篆要》中记载的制醋用曲基本继承了《齐民要术》中被称作黄衣的米曲霉散曲和根霉饼曲，并开发出了新品种--将糙米和大麦分别制成米曲霉散曲，并采取曲及面饼同时分批投入的工艺，改进了《齐民要术》中一次投曲、分批投面饼的工艺，使得不会发生一次投曲高糖抑制酵母的现象，也可保证发酵时酶活性和发酵微生物的充足，这是制曲技术的进步。 | ||
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| + | 宋代酿酒用曲已全部改为生料，而制醋原料处理依然采用常用的蒸熟法，因为熟料更适合于米曲霉的生长和产酶，除米曲霉外，还开发了新的曲种，"东阳曲酒方"就采用了新的根霉曲种。除曲种的增加，宋代的酿醋工艺也已经较前代成熟得多。《事林广记》中的"麦黄醋法"就是将原料小麦全部蒸熟制成米曲霉散曲，所采用的工艺是迄今为止独一无二的全曲制醪发酵制醋工艺--浓醪复式发酵，也称之为"全曲醋"。此外，还开发了以饴糖为原料的糖稀醋和以酒糟为原料经全固态发酵法制成的酒糟醋。 | ||
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| + | 元代的制醋工艺已基本形成了用什么谷物制醋就用什么谷物制米曲霉曲的规律，大都使用单一米曲霉散曲而不是使用饼曲了，这说明人们已经开始对醋的风味有了更高的要求。《居家必用事类全集》中记载了中国最早生产麸曲进行液态发酵的"造麸醋法"。《易牙遗志》中还有用白曲生产大米醋的记载，以及中国南方传统玫瑰米醋酿造方法的最早记载。元代的酿醋工艺已经基本达到或非常接近现代传统工艺的水平，明清两代发展不大，差距主要在制曲技术上。 | ||
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| + | 按照曲种的不同，传统的食醋酿造工艺以大曲醋、小曲醋为主。应用于食醋工业的曲，除传统工艺的名醋仍采用大曲或小曲外，都已使用纯粹培养的麸曲，占食醋产量的75%左右。 | ||
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| + | 大曲是以小麦或大麦、豌豆为原料制成的砖型曲，多使用生料。小曲是以生米粉(或米糠)为原料，添加辣蓼草粉，有的添加中草药(药曲)，利用添加曲母粉(优质陈曲作种曲)的方法，加适量水，制成小饼状，在人工控制温度条件下培育而成的米粉曲，形状较大曲小得多，绝大部分仍未形成工业化生产。使用小曲常配用米曲霉麦曲以提高风味，以前多采用生大米制米曲霉曲，现多改为用熟料制曲。米曲霉麦曲的最初形式是生麦的米曲霉散曲，称作草包曲，但其制作麻烦、使用很不方便，还需要大量稻草，后开发了"闹箱曲"及米曲霉大曲，使得生产及使用都较方便了。 | ||
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| + | *麸醋 | ||
| + | 以麦麸为主要原料，含有氨基酸、膳食纤维、B族维生素等。由于膳食纤维、B族维生素对人体有特殊作用，而麦麸又是小麦的副产物，因此麸醋也是一款健康环保产品，应当大力推广。麸醋的杰出代表应为四川的保宁醋。 | ||
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| + | *糙米醋 | ||
| + | 以漂白前的糙米为原料，含有氨基酸，味道美味，可加入蜂蜜或果汁饮用。 | ||
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| + | *糯米醋 | ||
| + | 纯天然酿造，含氨基酸、维他命、醋酸及有机酸等营养，味道甘美，具健康之效。 | ||
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| + | *小麦醋 | ||
| + | 一般做醋南方多用大米，北方多用高梁，而河南特醋使用小麦为主料，这在全国食醋行业是不多见的。经研究证明，小麦脂肪含量低，蛋白质含量较高，并且其蛋白质的组成以麸胶蛋白和谷蛋白为主，经曲霉水解成各种氨基酸，它是形成食醋鲜香味的主要成分。 | ||
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| + | *米醋 | ||
| + | 米醋是使用大米制成;采用民间最原始的手工酿造工艺形成。味道纯正，对预防中暑有一定的效果。而且对调理肠胃也有不错的功效。此工艺湖南桃江民间流传甚广。 | ||
| + | 米醋是使用大米制成;采用民间最原始的手工酿造工艺形成。味道纯正，对预防中暑有一定的效果。而且对调理肠胃也有不错的功效。此工艺湖南桃江民间流传甚广。 | ||
| + | 米醋的传统做法: | ||
| + | 1.在清明节将糙米浸在缸里，浸泡七天。 | ||
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| + | 2.七日后捞上用粽皮袋吊在屋内阴干。 | ||
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| + | 3.在农历四月初八倒入瓷瓮中，一升米一桶水的比例兑水，密封。 | ||
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| + | 4.用二年生长期的枚树棍每天搅三次，到农历六月六起醋，倒锅里煮沸，放少许盐。 | ||
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| + | 5.凉后过滤装瓶。 | ||
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| + | 6.注意卫生，开罐密封时手洗干净。枚树棍，刺木棍砍后晾干可用。 | ||
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| + | =水果醋= | ||
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| + | ===柿子醋=== | ||
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| + | 柿子醋:指一种用柿子酿造出来的醋。柿子醋能降低人体血糖、降低高血压，对一些儿童喝特别适宜。老人喝甚至起到延缓人体衰老的作用。柿子醋还有美容养颜的功效，醋疗对人的皮肤有柔和刺激作用，它能使小血管扩张，增加皮肤血液循环，并能杀死皮肤表面的细菌，使皮肤细嫩、美白、红润有光泽。柿子醋中含有大量醋酸及乳酸、琥珀酸、葡萄酸、苹果酸、氨基酸，经常饮用，可以有效地维持人体内PH值的平衡，从而起到防癌抗癌的作用，以河南山西陕西交接处历史悠久，相传陕县贾氏陈醋曾经为贡醋。 | ||
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| + | ===苹果醋=== | ||
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| + | 这里所提到的"醋"，并不是厨房里的调味品，而是指以苹果汁经发酵而成的苹果原醋、再兑以苹果汁等原料而成的饮品。 苹果原醋兑以苹果汁使得口味酸中有甜，甜中带酸，既消解了原醋的生醋味，还带有果汁的甜香，喝起来非常爽口。苹果醋能保健养生、改善疲劳、美容养颜。 | ||
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| + | ===红枣醋=== | ||
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| + | 红枣醋是用红枣或红枣汁为原料，在传统酿造工艺的基础上经现代生物工程技术两次微生物发酵酿制而成的醋。它不仅能美容养颜，解酒护肝，而且对预防心脏病，中风有特效，具有肯定的防癌作用，还能提高人体免疫力。 | ||
| + | |||
| + | ===酒精醋=== | ||
| + | 以马铃薯的淀粉为原料，用酒精发酵后而成，含有蒸馏乙基酒精;但缺乏对身体有益的有机酸及维他命B等。黑醋 | ||
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| + | 青海的名特产之一，至少已有200多年历史。湟源陈醋，又叫黑醋，酸味纯正，清香甜润，质地浓稠，色香俱佳，多吃能增食欲，助消化健脾胃，防感冒，清心解毒。 | ||
| + | =食醋须知= | ||
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| + | ===吃醋禁忌=== | ||
| + | 1.正在服用某些西药者不宜吃醋。因为醋酸能改变人体内局部环境的酸碱度，从而使某些药物不能发挥作用，磺胺类药物在酸性环境中易在肾脏形成结晶，损害肾小管，因此服此类药物时不宜吃醋。正在服碳酸氢钠、氧化镁、胃舒平等碱性药时，不宜吃醋，因醋酸可中和碱性药，而使其失效。使用庆大霉素、卡那霉素、链霉素、红霉素等抗菌素药物时，不宜吃醋，因这些抗菌素在酸性环境中作用会降低，影响药效。 | ||
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| + | 2.服"解表发汗"的中药时不宜吃醋。因醋有收敛之性，中医认为，酸能收敛，当复方银翘片之类的解表发汗中药与之配合时，醋会促进人体汗孔的收缩，还会破坏中药中的生物碱等有效成分，从而干扰中药的发汗解表作用。 | ||
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| + | 3.胃溃疡和胃酸过多患者不宜食醋。因为醋不仅会腐蚀胃肠黏膜而加重溃疡病的发展，而且醋本身有丰富的有机酸，能使消化器官分泌大量消化液，从而加大胃酸的消化作用，以免胃酸增多、溃疡加重。 | ||
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| + | 4.对醋过敏者及低血压者应忌用。因食醋会导致身体出现过敏而发生皮疹、瘙痒、水肿、哮喘等症状。另外，一些对醋有不适应者应谨慎食用。患低血压的病人食醋会导致血压降低而出现头痛头昏、全身疲软等不良反应。 | ||
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| + | 5.老年人在骨折治疗和康复期间应避免吃醋，醋由于能软化骨骼和脱钙，破坏钙元素在人体内的动态平衡，会促发和加重骨质疏松症，使受伤肢体酸软、疼痛加剧，骨折迟迟不能愈合。 | ||
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| + | 6.不论你的胃肠多强健，都不适合在空腹时喝醋，免得刺激分泌过多胃酸，伤害胃壁。在餐与餐之间，或饭后一小时再喝醋，比较不刺激胃肠，顺道帮助消化。 | ||
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| + | ===食醋限制=== | ||
| + | 少量吃醋无碍，但是任何人像打翻了醋坛子般的大量喝醋，对胃肠都刺激太大。再者，市售的水果醋或其它醋饮料里往往加入大量的糖，如果以喝醋取代开水、茶等饮料，额外增加不少热量，长期喝下去，肥胖机会大增，对控制体重更不利。 | ||
| + | =选醋技巧= | ||
| + | |||
| + | 1.风味、气味:酿造醋有明显的酸、甜、鲜、香四味，且酸味柔和，而配制醋没有明显的甜、鲜、香的风味，且酸味刺激性大; | ||
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| + | 2.颜色、形态:酿造醋随品种的不同有黑褐色、棕黄色、琥珀色等，具有光泽，外观澄清，没有悬浮物及沉淀，放置较长时间的酿造醋可能会出现云状沉淀(但不影响食用)。而配制醋纯粹就是醋酸的水溶液，其外观十分清澈透明，但无光泽感，不像酿造醋那样容易发霉变质，久置也不会有浑浊、沉淀的现象发生。 | ||
| + | =生活巧用醋= | ||
| + | 1.外出容易晕车，如喝下不很酸的食醋水，可以清爽精神，减轻晕车症状。 | ||
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| + | 2.失眠，可将一汤匙食醋倒入冷开水中，搅匀喝下，即可迅速入睡。如果加入等量的蜂蜜，则效果更佳。 | ||
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| + | 3.有人发生昏厥，可把手帕浸过食醋后捂在昏厥者的鼻子上，刺激患者清醒。 | ||
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| + | 4.新购的瓷制餐具、茶具、酒具、放入10%的醋水内煮上两三小时后再用，可除去新瓷器所含的微量铝，避免铝毒危害身体。 | ||
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| + | 5.在烹调水产品蟹、是、海蜇时，先用1%的醋液浸泡一小时，可防止嗜盐杆菌引起的食物中毒。 | ||
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| + | 6.醋煮花生米或黄豆，是高血脂、肥胖症和高血压、冠心病患者的佳肴，具有降脂、降压的疗效。 | ||
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| + | 7.宴饮进食，如感胸满腹胀，可用醋50毫升加水至100毫升冲淡服下，增加胃酸，促进消化。 | ||
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| + | 8.饮酒过量已有醉意者，可服50%食醋100至200毫升，解酒毒、养肝肾。 | ||
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| + | 9.餐后的食具，如果使用1%食醋液煮沸消毒，可防止病毒性肝炎、痢疾等传染病。 | ||
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| + | 醋在生活中还有很多功效与作用:炒菜时加少许醋可防止维生素流失;烧鱼放醋可使鱼骨中的钙质更容易被人体吸收;炖肉放少量醋可让肉更烂更香;酗酒者可用醋解酒;油炸食品蘸醋吃可除油腻;用醋擦家具可除异味;壶里水垢太多可用温热的醋浸泡后再洗;衣物上的果汁和锈迹也可用醋除去等等。在化学工业中，醋中所含的醋酸更是极其重要的原料，用它制成的各种香精都是饮料中不可或缺的成分。 | ||
於 2020年2月7日 (五) 22:18 的修訂
| 醋 |
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中文名稱：醋 外文名稱：vinegar 別稱：食醋 主要原料：糯米，小麥，高粱，玉米，麩皮，大米 主要營養成分：氨基酸，乳酸，多種有機酸，多種礦物質，川穹嗪 主要食用功效：調味品，增強食慾，促進消化，降低血壓，降低血脂， 適宜人群：老少皆宜 副作用：有胃病者不能直接喝醋 性能：酸性 名醋：鎮江香醋，山西老陳醋 |
醋(Vinegar )是中國各大菜系中傳統的調味品 。據現有文字記載，中國古代勞動人民以酒作為發酵劑來發酵釀製食醋，東方醋起源於中國，據有文獻記載的釀醋歷史至少也在三千年以上。"醋"中國古稱"酢"、"醯"、"苦酒"等。"酉"是"酒"字最早的甲骨文。同時把"醋"稱之為"苦酒"，也同樣說明"醋"是起源於"酒"的。
中國著名的醋有"神秘湘西"原香醋、鎮江香醋、山西老陳醋、保寧醋、天津獨流老醋、福建永春老醋、廣靈登場堡醋、岐山醋、河南老鱉一特醋及紅曲米醋。經常喝醋能夠起到消除疲勞等作用，醋還可以治感冒的作用。
醋的歷史
【註解】醋是一種發酵的酸味液態調味品，多由糯米、高梁、大米、玉米、小麥以及糖類和酒類發酵製成。醋在古代稱"酢"[zuò]，酢[zuò]字出現在周代以前，周王室中已有了"酢人"[zuò rén]，專管王室中酢的供應，日本仍用酢字稱醋。
【原料】以糯米、大米、麩皮、小麥、高粱、糖或酒等釀成的含乙酸的液體。
【化學成分】醋是主要含乙酸2%~9%(質量分數)的水溶液，釀造醋除含乙酸外，還含有多種氨基酸以及其他很多微量物質。
【現代漢語詞典字意】1.調味用的有酸味的液體。2.比喻嫉妒(多指在男女關係上)。醋勁兒:嫉妒的情緒。醋罈子:比喻在男女關係上嫉妒心很強的人。醋意:嫉妒心(多指在男女關係上)。
醋是調味品中常用的一個品類，醋又稱為 食醋、醯、苦酒等，是烹飪中常用的一種液體酸味調味料。
食醋生產方法可分為釀造醋和人工合成醋。釀造醋，是以糧食、糖、乙醇為原料，通過微生物發酵釀造而成。人工合成醋是以食用醋酸，添加水、酸味劑、調味料，香辛料、食用色素勾兌而成。
醋由於在自然環境中可以自行生成，古代人類在世界各地從很早起就開始食用醋。一般而言，東方國家以穀物釀造醋，西方國家以水果和葡萄酒釀醋。在中國，通常認為醋在西周時開始被釀造，但也有人認為醋起於商朝或更早。漢朝時醯被稱為醋。在西方，古埃及時期就已出現了醋。由於都是通過發酵釀造獲得，在一定程度上，可以認為酒醋同源，凡是能夠釀酒的古文明，一般都具有釀醋的能力。
由於原料，工藝，飲食習慣的不同，各地醋的口味相差很大。歷史較為悠久的應屬始於始於五代唐長興元年(公元956年)的保寧醋。保寧醋產於今四川閬中古城，有酸味柔和，醇香回甜的特點，其隨着川菜的流行，行銷全球，有"離開保寧醋，川菜無客顧"的說法。在中國北方，最著名的醋種當屬明朝時發明的山西老陳醋。山西人以愛好食用醋而全國聞名，有"繳槍不繳醋"的笑談。在中原地區最著名的是河南特醋。在中國南方，影響最大的有鎮江香醋等。此外較為有名的醋還有浙江米醋健康等。
醋在中國菜的烹飪中有舉足輕重的地位，常用於溜菜、涼拌菜等，西餐中常用於配製沙拉的調味醬或浸制酸菜，日本料理中常用於製作壽司用的飯。另外有人相信它還具有保健、藥用、醫用等多種功用。
醋是日常生活中的必需品，醋的用途很多，通常用作調味品，但有時也以道具的身份出現，用於整蠱、懲罰、預防流感以及在某些場合被某些人吃醋。[1]
起源
相傳古代的時候醋是酒聖杜康的兒子黑塔發明的。杜康發明了酒，他兒子黑塔在
作坊里提水、搬缸什麼都干，慢慢也學會了釀酒技術。後來，黑塔釀酒後覺得酒糟扔掉可惜，就存放起來，在缸里浸泡。到了二十一日的酉時，一開缸，一股從來沒有聞過的香氣撲鼻而來。在濃郁的香味誘惑下，黑塔嘗了一口，酸甜兼備，味道很美，便貯藏着作為"調味漿"。這種調味漿叫什麼名字呢?黑塔把二十一日加"酉"字來命名這種調料叫"醋"。
我國是世界上穀物釀醋最早的國家，早在公元前8世紀就已有了醋的文字記載。春秋戰國時期，已有專門釀醋的作坊。到漢代時，醋開始普遍生產。南北朝時，食醋的產量和銷量都已很大，其時的名著《齊民要術》曾系統地總結了我國勞動人民從上古到北魏時期的制醋經驗和成就，書中共收載了22種制醋方法，這也是我國現存史料中，對糧食釀造醋的最早記載。
醋的名目繁多，大體可以分為兩類，即：釀造醋與非釀造醋。釀造醋又可分為酒醋、果醋，通常使用蘋果發酵而成，米醋，就是用糖化穀物如大米、高粱製造的，所以，又稱為合成醋。[2]
我國最有名的食醋有山西老陳醋、鎮江香醋、浙江玫瑰紅醋，這些都是用穀物製造的，而喀左香醋，就是用高粱、大米、玉米等製造的了。
現在許多人不把食醋看成單純的調味品，而是把它看做保健品。因為醋可以開胃消滯，恢復疲勞、促進健康
保健防病。產婦產後居室常煮醋進行空氣消毒。流行性感冒來襲，家裡一旦有人患感冒，也用這個方法。而且很管用的。
流行的用醋製作的保健品，如「宮廷用醋」，添加了糯米、蜂蜜、大棗，具有了明顯的保健作用。[3]
醋的做法
食醋由於釀製原料和工藝不同，沒有統一的分類方法。若按制醋工藝流程來分，可分為釀造醋和人工合成醋。釀造醋按原料不同可分為糧食醋、糖醋(用飴糖、糖蜜類原料製成)、酒醋(用白酒、食用酒精類原料製成)、果醋(用水果類原料製成)。糧食醋根據加工方法的不同，可再分為熏醋、特醋、香醋、麩醋等。人工合成醋又可分為色醋和白醋。若按原料處理方法分類，糧食原料不經過蒸煮糊化處理，直接用來制醋，稱為生料醋;經過蒸煮糊化處理後釀製的醋，稱為熟料醋。若按制醋用糖化曲分類，則有麩曲醋、老法曲醋之分。若按醋酸發酵方式分類，則有固態發酵醋、液態發酵醋和固稀發酵醋之分。若按食醋的顏色分類，則有濃色醋、淡色醋、白醋之分。若按風味分類，香醋的醋香味較濃;陳醋具有特殊的焦香味;特醋兼有香醋和陳醋的特殊味道;甜醋則添加有中藥材、植物性香料等。
人工合成醋用可食用的冰醋酸稀釋而成。其醋味很大，但無香味。這種醋不含食醋中的各種營養素，因此不容易發霉變質;但因沒有營養作用，只能調味，所以，若無特殊需要，還是以吃釀造醋為好。
中國古代釀造食醋所採用的曲種主要是以根霉為主的白色曲餅和以米麴黴為主的黃色曲兩類。唐代《四時篆要》中記載的制醋用曲基本繼承了《齊民要術》中被稱作黃衣的米麴黴散曲和根霉餅曲，並開發出了新品種--將糙米和大麥分別製成米麴黴散曲，並採取曲及麵餅同時分批投入的工藝，改進了《齊民要術》中一次投曲、分批投麵餅的工藝，使得不會發生一次投曲高糖抑制酵母的現象，也可保證發酵時酶活性和發酵微生物的充足，這是制曲技術的進步。
宋代釀酒用曲已全部改為生料，而制醋原料處理依然採用常用的蒸熟法，因為熟料更適合於米麴黴的生長和產酶，除米麴黴外，還開發了新的曲種，"東陽麯酒方"就採用了新的根霉曲種。除曲種的增加，宋代的釀醋工藝也已經較前代成熟得多。《事林廣記》中的"麥黃醋法"就是將原料小麥全部蒸熟製成米麴黴散曲，所採用的工藝是迄今為止獨一無二的全曲制醪發酵制醋工藝--濃醪複式發酵，也稱之為"全曲醋"。此外，還開發了以飴糖為原料的糖稀醋和以酒糟為原料經全固態發酵法製成的酒糟醋。
元代的制醋工藝已基本形成了用什麼穀物制醋就用什麼穀物制米麴黴曲的規律，大都使用單一米麴黴散曲而不是使用餅曲了，這說明人們已經開始對醋的風味有了更高的要求。《居家必用事類全集》中記載了中國最早生產麩曲進行液態發酵的"造麩醋法"。《易牙遺志》中還有用白曲生產大米醋的記載，以及中國南方傳統玫瑰米醋釀造方法的最早記載。元代的釀醋工藝已經基本達到或非常接近現代傳統工藝的水平，明清兩代發展不大，差距主要在制曲技術上。
按照曲種的不同，傳統的食醋釀造工藝以大曲醋、小曲醋為主。應用於食醋工業的曲，除傳統工藝的名醋仍採用大曲或小曲外，都已使用純粹培養的麩曲，占食醋產量的75%左右。
大曲是以小麥或大麥、豌豆為原料製成的磚型曲，多使用生料。小曲是以生米粉(或米糠)為原料，添加辣蓼草粉，有的添加中草藥(藥曲)，利用添加曲母粉(優質陳曲作種曲)的方法，加適量水，製成小餅狀，在人工控制溫度條件下培育而成的米粉曲，形狀較大曲小得多，絕大部分仍未形成工業化生產。使用小曲常配用米麴黴麥曲以提高風味，以前多採用生大米制米麴黴曲，現多改為用熟料制曲。米麴黴麥曲的最初形式是生麥的米麴黴散曲，稱作草包曲，但其製作麻煩、使用很不方便，還需要大量稻草，後開發了"鬧箱曲"及米麴黴大曲，使得生產及使用都較方便了。
- 麩醋
以麥麩為主要原料，含有氨基酸、膳食纖維、B族維生素等。由於膳食纖維、B族維生素對人體有特殊作用，而麥麩又是小麥的副產物，因此麩醋也是一款健康環保產品，應當大力推廣。麩醋的傑出代表應為四川的保寧醋。
- 糙米醋
以漂白前的糙米為原料，含有氨基酸，味道美味，可加入蜂蜜或果汁飲用。
- 糯米醋
純天然釀造，含氨基酸、維他命、醋酸及有機酸等營養，味道甘美，具健康之效。
- 小麥醋
一般做醋南方多用大米，北方多用高梁，而河南特醋使用小麥為主料，這在全國食醋行業是不多見的。經研究證明，小麥脂肪含量低，蛋白質含量較高，並且其蛋白質的組成以麩膠蛋白和谷蛋白為主，經麴黴水解成各種氨基酸，它是形成食醋鮮香味的主要成分。
- 米醋
米醋是使用大米製成;採用民間最原始的手工釀造工藝形成。味道純正，對預防中暑有一定的效果。而且對調理腸胃也有不錯的功效。此工藝湖南桃江民間流傳甚廣。 米醋是使用大米製成;採用民間最原始的手工釀造工藝形成。味道純正，對預防中暑有一定的效果。而且對調理腸胃也有不錯的功效。此工藝湖南桃江民間流傳甚廣。 米醋的傳統做法: 1.在清明節將糙米浸在缸里，浸泡七天。
2.七日後撈上用粽皮袋吊在屋內陰乾。
3.在農曆四月初八倒入瓷瓮中，一升米一桶水的比例兌水，密封。
4.用二年生長期的枚樹棍每天攪三次，到農曆六月六起醋，倒鍋里煮沸，放少許鹽。
5.涼後過濾裝瓶。
6.注意衛生，開罐密封時手洗乾淨。枚樹棍，刺木棍砍後晾乾可用。
水果醋
柿子醋
柿子醋:指一種用柿子釀造出來的醋。柿子醋能降低人體血糖、降低高血壓，對一些兒童喝特別適宜。老人喝甚至起到延緩人體衰老的作用。柿子醋還有美容養顏的功效，醋療對人的皮膚有柔和刺激作用，它能使小血管擴張，增加皮膚血液循環，並能殺死皮膚表面的細菌，使皮膚細嫩、美白、紅潤有光澤。柿子醋中含有大量醋酸及乳酸、琥珀酸、葡萄酸、蘋果酸、氨基酸，經常飲用，可以有效地維持人體內PH值的平衡，從而起到防癌抗癌的作用，以河南山西陝西交接處歷史悠久，相傳陝縣賈氏陳醋曾經為貢醋。
蘋果醋
這裡所提到的"醋"，並不是廚房裡的調味品，而是指以蘋果汁經發酵而成的蘋果原醋、再兌以蘋果汁等原料而成的飲品。 蘋果原醋兌以蘋果汁使得口味酸中有甜，甜中帶酸，既消解了原醋的生醋味，還帶有果汁的甜香，喝起來非常爽口。蘋果醋能保健養生、改善疲勞、美容養顏。
紅棗醋
紅棗醋是用紅棗或紅棗汁為原料，在傳統釀造工藝的基礎上經現代生物工程技術兩次微生物發酵釀製而成的醋。它不僅能美容養顏，解酒護肝，而且對預防心臟病，中風有特效，具有肯定的防癌作用，還能提高人體免疫力。
酒精醋
以馬鈴薯的澱粉為原料，用酒精發酵後而成，含有蒸餾乙基酒精;但缺乏對身體有益的有機酸及維他命B等。黑醋
青海的名特產之一，至少已有200多年歷史。湟源陳醋，又叫黑醋，酸味純正，清香甜潤，質地濃稠，色香俱佳，多吃能增食慾，助消化健脾胃，防感冒，清心解毒。
食醋須知
吃醋禁忌
1.正在服用某些西藥者不宜吃醋。因為醋酸能改變人體內局部環境的酸鹼度，從而使某些藥物不能發揮作用，磺胺類藥物在酸性環境中易在腎臟形成結晶，損害腎小管，因此服此類藥物時不宜吃醋。正在服碳酸氫鈉、氧化鎂、胃舒平等鹼性藥時，不宜吃醋，因醋酸可中和鹼性藥，而使其失效。使用慶大黴素、卡那黴素、鏈黴素、紅黴素等抗菌素藥物時，不宜吃醋，因這些抗菌素在酸性環境中作用會降低，影響藥效。
2.服"解表發汗"的中藥時不宜吃醋。因醋有收斂之性，中醫認為，酸能收斂，當複方銀翹片之類的解表發汗中藥與之配合時，醋會促進人體汗孔的收縮，還會破壞中藥中的生物鹼等有效成分，從而干擾中藥的發汗解表作用。
3.胃潰瘍和胃酸過多患者不宜食醋。因為醋不僅會腐蝕胃腸黏膜而加重潰瘍病的發展，而且醋本身有豐富的有機酸，能使消化器官分泌大量消化液，從而加大胃酸的消化作用，以免胃酸增多、潰瘍加重。
4.對醋過敏者及低血壓者應忌用。因食醋會導致身體出現過敏而發生皮疹、瘙癢、水腫、哮喘等症狀。另外，一些對醋有不適應者應謹慎食用。患低血壓的病人食醋會導致血壓降低而出現頭痛頭昏、全身疲軟等不良反應。
5.老年人在骨折治療和康復期間應避免吃醋，醋由於能軟化骨骼和脫鈣，破壞鈣元素在人體內的動態平衡，會促發和加重骨質疏鬆症，使受傷肢體酸軟、疼痛加劇，骨折遲遲不能癒合。
6.不論你的胃腸多強健，都不適合在空腹時喝醋，免得刺激分泌過多胃酸，傷害胃壁。在餐與餐之間，或飯後一小時再喝醋，比較不刺激胃腸，順道幫助消化。
食醋限制
少量吃醋無礙，但是任何人像打翻了醋罈子般的大量喝醋，對胃腸都刺激太大。再者，市售的水果醋或其它醋飲料里往往加入大量的糖，如果以喝醋取代開水、茶等飲料，額外增加不少熱量，長期喝下去，肥胖機會大增，對控制體重更不利。
選醋技巧
1.風味、氣味:釀造醋有明顯的酸、甜、鮮、香四味，且酸味柔和，而配製醋沒有明顯的甜、鮮、香的風味，且酸味刺激性大;
2.顏色、形態:釀造醋隨品種的不同有黑褐色、棕黃色、琥珀色等，具有光澤，外觀澄清，沒有懸浮物及沉澱，放置較長時間的釀造醋可能會出現雲狀沉澱(但不影響食用)。而配製醋純粹就是醋酸的水溶液，其外觀十分清澈透明，但無光澤感，不像釀造醋那樣容易發霉變質，久置也不會有渾濁、沉澱的現象發生。
生活巧用醋
1.外出容易暈車，如喝下不很酸的食醋水，可以清爽精神，減輕暈車症狀。
2.失眠，可將一湯匙食醋倒入冷開水中，攪勻喝下，即可迅速入睡。如果加入等量的蜂蜜，則效果更佳。
3.有人發生昏厥，可把手帕浸過食醋後捂在昏厥者的鼻子上，刺激患者清醒。
4.新購的瓷製餐具、茶具、酒具、放入10%的醋水內煮上兩三小時後再用，可除去新瓷器所含的微量鋁，避免鋁毒危害身體。
5.在烹調水產品蟹、是、海蜇時，先用1%的醋液浸泡一小時，可防止嗜鹽桿菌引起的食物中毒。
6.醋煮花生米或黃豆，是高血脂、肥胖症和高血壓、冠心病患者的佳肴，具有降脂、降壓的療效。
7.宴飲進食，如感胸滿腹脹，可用醋50毫升加水至100毫升沖淡服下，增加胃酸，促進消化。
8.飲酒過量已有醉意者，可服50%食醋100至200毫升，解酒毒、養肝腎。
9.餐後的食具，如果使用1%食醋液煮沸消毒，可防止病毒性肝炎、痢疾等傳染病。
醋在生活中還有很多功效與作用:炒菜時加少許醋可防止維生素流失;燒魚放醋可使魚骨中的鈣質更容易被人體吸收;燉肉放少量醋可讓肉更爛更香;酗酒者可用醋解酒;油炸食品蘸醋吃可除油膩;用醋擦家具可除異味;壺裡水垢太多可用溫熱的醋浸泡後再洗;衣物上的果汁和銹跡也可用醋除去等等。在化學工業中，醋中所含的醋酸更是極其重要的原料，用它製成的各種香精都是飲料中不可或缺的成分。