開啟主選單

求真百科

醬牛肉
圖片來自cookpad

醬牛肉[1] 是一道牛肉食品。一般被認為是屬於清真食品,在中國北方尤其受到歡迎。事實上,醬牛肉在中國已經有上千年的歷史,遠遠早於伊斯蘭教的誕生。具體出處由於年代久遠,已經不可細考。在 《楚辭》的「大招」和「招魂」篇里的菜譜上都有牛肉的菜譜。在宋朝之前,中國的主要肉食就是牛羊肉。以醬牛肉製作方法的簡單,不會幾千年都做不出來。

目錄

介紹

醬牛肉保留了牛肉補中益氣、強健筋骨、滋養脾胃等多重功效,能提高機體抗病能力,適合筋骨酸軟、面黃目眩、氣短體虛以及貧血者食用。

醬牛肉鮮味濃厚,口感豐厚,經常被切成片狀當做下酒菜來食用。冬天食用醬牛肉還有暖胃驅寒的功效,是冬季進補的佳品之一 。

由來

代中期,由河北滄州回族人劉祿發明,此後他開設了醬牛肉的專營店名為「萬盛永」。

特點

優質醬牛肉色澤醬紅,油潤光亮,肌肉中的少量牛筋色黃而透明;肉質緊實,切片時保持完整不會鬆散,切面成豆沙色;吃起來鹹淡適中,醬香濃郁,酥嫩爽口,不硬不柴 。

操作要點

(1) 原料選擇、修整。選用經獸醫衛生檢驗合格的優質牛肉,除去血污、淋巴等,再切成750克左右的肉塊,用清水沖洗乾淨,瀝乾血水待用。

(2) 煮製。煮鍋內放少量清水,把黃醬加入調稀,再兌入足夠清水,用旺火燒開,撈淨醬沫後,將牛肉放人鍋內。肉質老的部位,如脖頭、前後腿、胸口、肋條等碼放在鍋底層,肉質嫩的部位,如裡脊、外脊、上腦等放在鍋上層,用旺火把湯燒開至牛肉收身後,在開鍋頭上投入輔料,煮製1小時後進行壓鍋。

(3) 壓鍋。先用壓鍋板壓住牛肉,再加入老湯和回鍋油。回鍋油是指上次煮完牛肉撇出的牛浮油,可起到鍋蓋作用,使牛肉不走味,調料能充分滲入。加好回鍋油後,改用文火燜煮。

(4) 翻鍋。每隔1小時翻鍋一次。翻鍋時,將肉質老的牛肉放在開鍋頭上。

(5)出鍋。醬牛肉經6~7小時煮製後即可出鍋。出鍋時,一手拿盤,一手拿筷子或鉤子,把醬牛肉搭在盤上,再用小勺舀起鍋裡的湯油,潑在搭出的醬牛肉上,如此反覆幾次,以沖掉醬牛肉上的料渣,將醬牛肉放在屜上,最後再用湯油在放好的牛肉上燒淋一遍,然後控淨湯油,晾涼即為成品。

影片

醬牛肉 肉酥 筋軟 味道香 三醬牛肉的秘訣

參考文獻

  1. 私房醬牛肉,痞客邦