香腸

香腸
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香腸（英語：Sausage）是一個非常古老的食物生產和肉食保存技術，指將動物的血肉或是凝固的內臟，攪碎成泥狀，再灌入腸衣製作而成。在中國一些地區，「香腸」專指臘腸。

• 在閩南，廣東地區，又稱煙腸；由於處理的過程，可能將糯米腸或香腸類的食物稱呼為灌腸。
• 古時是以動物腸臟製成腸衣，不過現在多數改用多糖纖維素腸衣或人造腸衣作為代替用動物腸臟製成的腸衣。但也有香腸是例外，例如有一種雞肉腸是以雞肉碎直接揉成腸狀，過程並不需要使用腸衣。
  • 香腸可經由熱煮煙燻以便保存，為了保存，現代的香腸也大多常含防腐劑、色素及亞硝酸鹽。

香腸的作法

• 灌香腸的正確方法
  • 1、選新鮮的瘦肉為原料，適量配稍一些的肥肉。以腿肉和臀肉為最好。
    • 腸衣無異味，拉力強，有一定長度，直徑為16—18毫米。腸衣品質對香腸外觀影響較大，一般用羊小腸。
    • 醃製過程中，醬油是加工香腸的主要調味品，用量多少對香腸風味影響較大，所以應選用優質特製醬油或上等白醬油。
    • 麯酒是使乾式香腸具有醇郁味的重要配料，使用優質麯酒。
  • 2、將瘦肉剔切成肉條，肥肉以背膘最好，提前用配製好的各種調料醃製。
  • 3、將定量的瘦肉和肥肉混合倒入攪拌機內，加入少量的清水，以使肉餡多汁柔軟。攪拌均勻的肉餡應迅速灌制，否則色澤變褐色，影響製品外觀。
    • 灌香腸以10公斤肉為例：要配上400克白糖、30克味精、200-300克白酒或黃酒、300-400克精鹽、600克生薑榨出的汁。
    • 配上陳皮、丁香、八角、花椒、肉桂等各30克左右，外加20克硝水。
  • 4、灌制前將腸衣洗凈，泡在清水中，待其變軟後撈出控干。
    • 灌腸有手工和機械兩種。家庭灌制時把握鬆緊適當，灌制後的香腸，每25厘米左右為一小節，用草繩或稍粗些的線紮好。
    • 然後用清水洗凈腸體表面的油膩，使腸體保持清潔明亮，以利乾燥脫水。
  • 5、灌好洗凈的香腸，用竹竿掛起，使香腸不相互接觸，每隔3—5小時，轉動一次香腸位置。晾曬1—2天後，將香腸懸掛在通風良好的場所掛晾風乾。

香腸的食譜

• 香腸食譜、作法共621個- 全球最大料理網站- Cookpad:
• 氣炸黑豬香腸;香腸炒櫛瓜;蕃茄櫛瓜香腸貝殼麵;香腸炒飯;氣炸香腸;小黃瓜炒香腸;香腸高麗菜飯【不開火料理】;清炒青椒香腸;香腸蛋炒飯;香腸雞蛋沙拉大亨堡;蕃茄醬義大利麵餃配芝士香腸;氣炸芝士香腸酥皮卷;...

食用香腸注意事項

• 過於紅潤，沒鮮明原色，證明經過染色，不要購買。
  • 1.香腸在製作時會加入一定比例的防腐劑——亞硝酸鈉。亞硝酸鈉在人體中能與肉類蛋白中的胺結合,形成二甲基亞硝基胺,是一種強致癌物。
    • 忌與胺類食物如海鮮同食,間隔4小時再吃則不會有危險。
    • 避免和乳酸製品同吃,常常大量同食,會提高致癌幾率。
  • 2.香腸應搭配有益食材一同食用。
    • 大蒜、維生素c豐富的蔬菜水果、綠茶都是正確的選擇。常食香腸者要補鈣。
• 這些食物最好不要和香腸一起吃
  • 香腸和優酪乳一起吃：會易誘發癌症
  • 香腸和鱈魚一起吃：會損壞肝功能
  • 香腸和茶葉一起吃：增加致癌物生成
• 哪些人不宜食用香腸:兒童、孕婦、老年人、高血脂症者少食或不食；
  • 肝腎功能不全者不適合食用。

存放時間

• 香腸晾曬1個月後可以食用，放在冰箱冷凍里6個月內儘量食用完，如果喜歡吃香腸，可以在這個時候再做一些留著春夏吃，但是千萬別一次做很多，一吃吃一年，這樣對身體是不好的。