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一種最常見的香腸

匈牙利手工香腸製作。 香腸（英語：Sausage）是一個非常古老的食物生產和肉食保存技術，指將動物的血肉或是凝固的內臟，攪碎成泥狀，再灌入腸衣製作而成。在中國一些地區，「香腸」專指臘腸。在閩南，廣東地區，又稱煙腸；由於處理的過程，可能將糯米腸或香腸類的食物稱呼為灌腸。

古時是以動物腸臟製成腸衣，不過現在多數改用多糖纖維素腸衣或人造腸衣作為代替用動物腸臟製成的腸衣。但也有香腸是例外，例如有一種雞肉腸是以雞肉碎直接揉成腸狀，過程並不需要使用腸衣。香腸可經由熱煮煙燻以便保存，為了保存，現代的香腸也大多常含防腐劑、色素及亞硝酸鹽。

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香腸也大多常含防腐劑、色素及亞硝酸鹽。