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麥芽糖(英語:Maltose)又名膠飴,其色紫凝如深琥珀色,色白而枯者,為餳糖不入藥用。是通過α(1→4)鍵連接的兩個單位的葡萄糖,從縮合反應形成的一種雙糖。異構體的異麥芽糖具有通過α(1→6)鍵連接的兩個葡萄糖分子。麥芽糖是澱粉酶分解澱粉產生的雙糖。

目錄

介紹

麥芽糖

從化學觀點說:麥芽糖(Maltose,orMaltSugar)是一個化學名詞,屬雙糖(二糖)類。它是白色針狀結晶。而常見的麥芽糖是沒有結晶,而且在烹調時由於加入了蔗糖,令白色的麥芽糖亦轉至為金黃色[1],增加了它的色香味 麥芽糖的化學式是:C12H22O11由兩個D-葡萄糖分子通過α構型的1,4鍵連接起來的雙糖,具有還原性。由它的水溶液或稀醇溶液中析出的晶體為含一個水分子的β型水合物。

麥芽糖是澱粉、糖原、糊精等大分子多糖類物質在β-澱粉酶催化下的主要水解產物,再經麥芽糖酶催化,則被水解成兩個D-葡萄糖分子。無機酸如鹽酸也可以水解麥芽糖。游離形式的麥芽糖似不存在於細胞中。

麥芽糖是食用飴糖的主要成分,製作時以澱粉為原料,在麥芽中的澱粉酶作用下,可得含麥芽糖為主的產物。

相關食品

它由小麥糯米製成,香甜可口,營養豐富,具有健胃消食等功效,是老少皆宜的食品

近年來風靡食品行業的益生元、益生菌,實際上就是麥芽糖的一種——低聚異麥芽糖,許多食品中含此營養物質,如雅客V9維生素糖果、蒙牛益生菌牛奶、葉原坊麥芽加應子、優之元兒童益生菌營養片等等,並都藉此概念在市場上獲得不小成功。

相關性質

化學性質

(1)有還原性: 能發生銀鏡反應,是還原性糖。

(2)水解反應: 產物為2分子葡萄糖。

麥芽糖分子結構中有醛基,是具有還原性是一種還原糖。因此可以與銀氨溶液發生銀鏡反應,也可以與新制鹼性氫氧 化銅反應生成磚紅色沉澱。可以在一定條件下水解,生成兩分子葡萄糖。

(3)無色或白色晶體,粗製者呈稠厚糖漿狀。一分子水的結晶麥芽糖102~103℃熔融並分解。易溶於水,微溶於乙 醇。還原性二糖,有醛基反應,能發生銀鏡反應,也能與班氏試劑(用硫酸銅、碳酸鈉或苛性鈉、檸檬酸鈉等溶液配製)共熱生成磚紅色氧化亞銅沉澱。能使溴水褪色,被氧化成麥芽糖酸。在稀酸加熱或α-葡萄糖苷酶作用下水解成2分子葡萄糖。用作食品、營養劑等。由澱粉水解製取,一般用麥芽中的酶與澱粉糊混合在適宜溫度下發酵而得。

麥芽糖可以製成結晶體,用作甜味劑,但甜味只達到蔗糖的1/3。麥芽糖是一種廉價的營養食品,容易被人體消化和吸收[2]

物理性質

白色晶體,易溶於水,有甜味(不及蔗糖)(與蔗糖同分異構) 。

視頻

麥芽糖 相關視頻

教你在家自製麥芽糖
蔗糖和麥芽糖的化學性質

參考文獻

  1. 「敲糖」絕技,美篇,2016-08-13
  2. 麥芽糖的營養價值都有哪些,蘋果綠養生網,2017-12-14