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黃米又稱黍、糜子、黃米、夏小米、黃小米,有糯質和非糯質之別,糯質黍多作以醇酒,非糯質黍,稱為穄,以食用為主。原產中國北方,是古代黃河流域重要的糧食作物之一。照字典的解釋,是去了殼的黍子的果實,比小米稍大,顏色淡黃,煮熟後很黏。黃米可用於煮粥、做糕、做米飯和釀酒。黃米、小米同出北方,但在北方人眼裡,黃米是要高於小米的。人們拿它當江米使,有些地方還拿它做糕待客。到了過春節時,還可以做成糕圈招待客人。[1]

目錄

基本信息

中文名稱 黃米 種子植物門
拉丁學名 Panicum miliaceum 亞門 被子植物亞門
別稱 夏小米 單子葉植物綱
二名 法糜子 禾本目
植物界 禾本科

簡介

黃米本是北方一種糧食,是糜子或黍子去皮後的製成品,因其顏色發黃,因此統稱為黃米。[2]

糜、黍在植株形態上區別較小,由糜子加工成的米沒有糯性,陝北老百姓稱其為"黃米"或"糜米",由黍子加工成的米有糯性,陝北老百姓稱其為"軟米"。蒙古族喜歡食用的"炒米"由糜米製作而成,東北人喜歡吃的"年糕"是由軟米製作而成。

糜、黍在植物分類學上是同一物種,國際統一的拉丁名是Panicum miliaceum。"軟米"和"硬米"之分只是該物種進化產生的兩個不同品種。黃米的綜合營養價值高於小麥和大米,特別是黃米對人體具有明顯的保健功效,是小麥、大米等無法比擬的。糜或黍抗旱、耐貧瘠,產量較高,應該鼓勵在北方大面積種植。

營養分析

黃米富含蛋白質、碳水化合物、B族維生素、維生素E、鋅、銅、錳等營養元素,具有益陰、利肺、利大腸之功效。

每100克含可食用部分:

熱量(千卡):342

b1硫胺素(毫克):.09

ca鈣(毫克):0

蛋白質(克):9.7

b2核黃素(毫克):.13

mg鎂(毫克):0

脂肪(克):1.5

b5煙酸(毫克):1.3

fe鐵(毫克):0

碳水化合物(克):72.5

vc維生素c(毫克):0

ma錳(毫克):.23

膳食纖維(克):4.4

ve維生素e(毫克):4.61

zn鋅(毫克):2.07

維生素a(微克):0

膽固醇(毫克):0

cu銅(毫克):.9

胡羅卜素(微克):.8

鉀(毫克):0

p磷(毫克):0

視黃醇當量(微克):11.1

鈉(毫克):3.3

se硒(微克):0

相關人群

一般人群均可食用

⒈ 適宜於體弱多病,面生疔瘡者食用;適宜陽盛陰虛,夜不得眠,久泄胃弱,療凍瘡、疥瘡、毒熱、毒腫者食用;

⒉ 身體燥熱者禁食。

黃米酒

軟穀米或者大黃米自然發酵釀製的米酒。在山西南部河南西部地區,坐月子經常飲用此酒。具有滋肝養腎、健脾暖肝、開胃消食等功效,也是人們養身健體的一種較佳飲品。

選米,以老品種軟穀米最佳(大黃米也可以釀製,但營養價值較差),可以釀酒的黃米一般穀殼為紅色,切記不要用平常吃的小米;

淘米,將軟穀米浸入水中(以古井水為佳),然後去除剩餘的穀殼和雜質;

浸泡,一般需要5個小時左右;

蒸米,旺火上籠屜蒸製9成熟,以柴火蒸製的最佳;

攤涼,用古井水迅速將蒸製的黃米降溫;

加曲,加入酒麴,準備發酵;

發酵,根據溫度,一般需要3-5天的時間發酵,然後過濾得到黃米酒。

製作指導

粽香黃米雞

原料:雞腿2個、黃米、葡萄乾30克、枸杞20克、粽葉40張

調料:鹽5克、蚝油2湯匙、料酒1茶匙(5ml)、生抽1湯匙(15ml)白糖1茶匙(5克)、香油2湯匙(30ml)

製作:

1、黃米洗淨後,用清水浸泡12小時以上,用前瀝乾水分。將枸杞和葡萄乾用清水浸泡5分鐘後,洗淨瀝乾備用。2、雞腿去骨切成小條,加入鹽和蚝油攪拌均勻,醃製15分鐘。

3、將黃米倒入碗中,加入葡萄乾,枸杞和醃好的雞肉,攪拌均勻,再調入料酒,生抽,白糖和香油再次攪拌均勻。

4、將粽葉的頭尾剪掉,把兩片粽葉疊在一起,將黃米雞肉用勺子盛到粽葉的尾部(邊緣空出1厘米的距離),然後從底部向上捲起成筒狀,如粽子本身的重量無法壓住底邊,可以用線繩繫緊。

5、卷好後放入蒸籠或蒸鍋里,大火加熱,水沸騰後繼續蒸30分鐘,每隔10分鐘,往鍋中倒入一些水以免乾鍋。

黃米麵炸糕

原料:豆餡、花生油、黃米、糖桂花

製作:將黃米洗淨,用涼水浸泡4小時後,連米帶水磨成稀糊狀,再吊袋淨水,放在較溫暖的地方發酵,面剛發起時即成。將發麵揪一小塊,摶成團,按成圓皮,挑豆餡放在圓皮上,邊旋轉圓皮邊用匙往裡按餡,將餡逐漸包住,揪去收口處面頭,放在濕布上按成圓餅狀;鍋內油用旺火燒至六成熱,將圓餅下入油鍋,炸至金黃色撈出即成。

典故:

北京人都管它叫炸糕,是京城小吃一絕。

北京傳統風味小吃。黃米麵炸糕色澤金黃,表皮焦脆不艮,質地黏軟可口,餡料甜美細潤。

東北粘豆包

東北特色黃米粘豆包

主料:黃米麵、乾麵粉

輔料:紅小豆、發酵粉

調料:白糖、桂花醬適量

做法:

1、將黃米麵放入盆中,加入60度水溫的水300g,將其和成麵團(略軟些),待涼後,把發酵粉用水懈開,再加入乾麵粉,倒入黃米麵中和勻,餳幾個小時;

2、紅豆淘洗乾淨,放入高壓鍋中壓15分鐘,壓好後開蓋加入白糖、少許素油,用力將紅豆搗碎,放適量桂花醬攪拌成豆沙; 3、將麵團取出下劑,包好豆沙餡入鍋蒸12-15分鐘即可。

黃米饃饃

黃米饃饃是陝北清澗河流域的人們過年時,所吃食的一種年夜飯。年關將近時,把家中新碾的黃米拿出來一兩斗,在清水中泡一夜,到第二天太陽下來時,把從清水中已撈出來一兩小時的黃米,在大碾子上一遍一遍碾成黃米麵,再加進非常關鍵的"老酵頭",在很熱很燙的大炕上包上被子好好發一夜。這麼着,次日早晨老公雞一叫,就可以蒸黃米饃饃了。

黃米饃饃分兩種,一種是不包餡兒的,一種當然就是包餡了。黃米饃饃的餡也很特別。餡的基本原料是豇豆和紅棗。將煮熟的豇豆和紅棗用力擠壓摻合在一起,做成一種豆棗泥,這就是黃米饃饃的餡了。棗多的餡會甜一些,棗少的餡就淡一些。不包餡的黃米饃饃最好蒸。揪一塊黃米麵團在手中往圓滾一滾,再一圈一圈擺進熱氣騰騰的大鍋中,十來分鐘以後就蒸熟了。有餡黃米饃饃蒸起來複雜些,要先作一個米麵皮,再包進去一小團棗泥餡,才可以放進鍋里蒸。實際上,蒸黃米饃饃是很辛苦和緊張的,不僅在於黃米饃饃 是不是包餡,主要是這黃米饃饃一蒸就要蒸一兩斗黃米麵,一蒸就需要從早到晚整整蒸一天。

附:老酵頭實際就是一團小碗大小的發酵出來的黃米麵。把頭一年蒸黃米饃饃時的一小團黃米麵,留一塊珍藏到第二年,這就是酵子了。

酵子是從老輩人手中一輩一輩流傳下來的。"黃米饃饃老酵頭"。是老輩人總結出來的。酵子實際上就是黃米饃饃的靈魂,沒有靈魂的黃米饃饃自然"活泛"不起來。自然要變成一種又酸又硬的"石砭砭"。這樣的黃米饃饃自然不好吃,這樣過年自然也過不好。

歷史記載

中國栽培黃米(黍子)的歷史十分悠久,河北磁山新石器遺址保存的早期農作物籽實灰化樣品的定年測試,發現距今約10000-8700年前種植的是黍,而粟則在距今約8700-7500年期間少量出現。現已出土的黍的遺存以山西萬榮荊村和甘肅秦安大地灣遺址最早,距今已有六七千年。在農業的早期階段,耕作技術較低,黍以其生育期短、耐瘠、耐旱,與雜草的競爭力強等優點而受到重視。黍和禾(粟)的分布地區相同,生長習性、栽培要求也相似。所以古農書中多以種禾法以概之。唯於種植安排上有所不同,以其獨特的與雜草競爭能力,故《齊民要術》等把它作為新開荒地的先鋒作物。

中國北方不僅關於黍子的遺址多、時代久遠,而且還發現了黍子的大量野生種和品種類型,這些都是中國作為黍子起源地的佐證。世界各國學界基本採納了栽培黍起源於中國的觀點。

在《詩經·魏風》中有這樣膾炙人口的詩句:"碩鼠碩鼠,無食我黍",可見黍的栽培在先秦時期的重要意義。

植物特性

黍類是禾本科一類種子形小的飼料作物和穀物。亞洲或非洲可能在4000多年前就已有栽培。一般株高0.3至1.3米(珍珠黍可高達1.5至3米)。穗狀或總狀花序,也有圓錐花序。除珍珠黍外,種子脫粒後穀殼不脫落,去皮後常呈奶油白色。黍類在亞洲很多地區、俄羅斯和西非是重要的糧食作物。在美國和西歐主要作為牧草或用來制乾草,但在中世紀的歐洲也作為主要穀物。

黍類有很多種,如珍珠黍(是印度和非洲的普通糧食,適於貧瘠乾燥土壤)、掃帚黍(在美國作為飼料,在亞洲和東歐供食用)、穀子(也稱小米或粟,北美和歐洲西部作為乾草種植,在中國等亞洲國家是重要糧食作物)、指黍(南亞和非洲部分地區的重要糧食作物)、日本黍(種植於日本和美國,用於制乾草)等等。黍類碳水化合物含量高,蛋白質含量約6%至11%,脂肪約1.5%至5%。黍類味濃,不能制膨鬆麵包,主要用於小麵包干及做粥或飯。世界年產量約3000噸,主要生產國是印度、中國尼日利亞俄羅斯

食療作用

黃米味甘、性微寒; 具有益陰、利肺、利大腸之功效;

可治陽盛陰虛,夜不得眠,久泄胃弱,療凍瘡、疥瘡、毒熱、毒腫等症。

中國栽培地域

在東北三省及內蒙古東四盟,黍子栽培以春播為主,主要為糯性品種,散穗型居多,籽粒較小。當地把這種農作物俗稱"大黃米",幾乎沒有粳性黍子(即不黏的黃米)。代表性品種是黑龍江的粘豐7號,畝產在150-200公斤。另外,笤帚糜子是吉林省的農村副業,即把去過籽實的黍子(即糜子),用其莖穗製作笤帚。

在長城以南、淮河以北的華北平原、黃淮海平原,黍子以夏播為主,條播平作,以糯性品種為主,側穗型品種居多。如"魯黍1號"。

在黃土高原區,主要是冀西、山西中南部、河南西部、陝西中部、甘肅中部東部、寧夏南部及青海東部地區。本區西北部以春播為主,東南部以夏播為主。由東向西是由糯性品種為主向粳性品種為主過渡,側穗型品種居多,越往西黍米千粒重越高。代表性品種有"隴糜5號"、"寧糜10號"、"寧糜14號"、"晉黍4號"等。

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參考資料

  1. 黃米的營養價值 , 天然養生網 2014-07-05
  2. 小黃米和大黃米的區別 ,大眾養生網 2018-10-26