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XO酱
图片来自The Peninsula Boutique

XO酱[1],是一种香港调味料[2][3],主要使用海产辣椒制成,味道中带[4][5],成为一种具有香港特色的调味料。

有说XO酱是由马拉盏演变而成[6],约于1980年代在香港的高级酒家出现,并在1990年代普及化,成为一种具有香港特色的调味料。

除了用作烹调可口菜式,酱料更可作为蘸酱及配以多士,研制风味小食。

有趣的是来自香港的XO酱,罕有地得到法国厨师的赞口不绝,因XO酱颠覆了法国料理的用酱传统,即使XO酱里很多油,却毫不腻滞[7]

在调制XO酱时,通常会加入瑶柱金华火腿,这两种价格较高的食材,能够为酱料带来独特的鲜味,但也使XO酱的售价较高[8]。此外,XO酱的颜色与白兰地相似,也是这种酱料被称为XO酱的原因。

发展起源

XO酱约于1980年代在香港的高级酒家首先出现,早年其中一个说法是专栏作家王亭之,在担任半岛酒店的出品顾问时,对该酒店中菜厅“嘉麟楼”出品的马拉盏作出口味上的修正,加入虾子瑶柱,再辅以精磨蒜蓉和原条辣椒,但因为XO酱材料和马拉盏相差太大,这一说法存疑[4]

名称由来

XO酱的名称不同于一般中式酱料,使用了英文字“X.O.”作为酱料的名称。

由于在木桶陈酿最久的X.O.等级干邑白兰地,在香港引申出高级和奢侈的含意[9],以此命名表达这是高价优质的酱料。在市场上,XO酱经常被包装成高档的调味料,售价较其他常见调味料昂贵。

成分配方

XO酱的配方有很多,基本上每一帮厨师都会有自己的配方,而根据制作成本的不同,高档食肆和普通酒楼使用的配方也会有所不同,口味也会有一些相差。

XO酱的材料没有既定的标准,材料主要有瑶柱云腿虾子指天椒红辣椒蒜茸虾米干葱姜丝生油,亦有加入咸鱼碎的,份量因人而异,没有既定准则[6]

当XO酱在全世界的中国菜餐馆开始普及时,各家餐馆所制作的XO酱都有所不同[10],当中的配方亦成为各餐馆的商业秘密。

后来有使用虾米金华火腿辣椒,瑶柱和虾米能带出味,而辣椒为酱料增添[11]。XO酱除了可以在市场上购买外[12],也有家庭根据自己喜爱的口味自行调配[13]。香港甚至有高官用自家制作的XO酱宴请议员[14]

半岛嘉麟楼中菜厅于1980年代首次推出著名自家秘制的XO辣椒酱,旋即赢得“东方鱼子酱”之美誉。半岛XO辣椒酱是半岛皇牌中式调味酱料,一直以来备受赞誉,将瑶柱、干葱蒜蓉、辣椒、虾干、虾籽及其他材料以独特秘方制作,鲜香浓郁,口感丰富,搭配各种佳肴均能锦上添花,令人食指大动。

XO酱配方与制作

食材准备

  • 调料:
    • 味精200克,
    • 白糖1500克,
    • 鸡粉250克,
    • 辣椒油15斤。

制作

1、瑶柱蒸过,撕成丝;辣椒干切成丝;蒜蓉、干葱茸各炸干炸香;指天椒切碎;大地鱼、咸鱼各焙干或炸干;金华火腿蒸过,撕成丝;咸鱼粒炸干;虾米粒炸香。

2、锅下少量辣椒油,下瑶柱、虾米略炒香;加辣椒油,下火腿、咸鱼继续炒香;加辣椒油,下大地鱼、蒜茸、干葱茸,小火熬制2—3分钟;加辣椒油,下干辣椒、指天椒继续小火熬制2—3分钟;下调料炒匀,再小火熬制2—3分钟即可装起。

常见应用

XO酱除了可作为烹调食物的调味料,也可直接用作熟食和小吃的蘸料[15]

在香港的酒楼茶餐厅快餐店,XO酱常被用于肠粉炒面炒饭和炒意大利粉[16],XO酱炒带子和XO酱豆腐是酒楼常见的小菜[17],还有食品制造商推出XO酱味道的即食面[18]

参见

外部连接

参考资料

  1. 公布港式XO酱秘制秘方:详细制作步骤,附秘制配方!,每日头条,2017-07-12
  2. XO酱命名与高价白兰地有关?8大步骤完成自家制XO酱. 香港01. 2018-07-16 [2020-02-23]. 
  3. 追本溯源:XO酱. 米芝莲指南. 2019-06-27 [2020-02-23]. 
  4. 4.0 4.1 名气XO 酱大全!,U Food,2013-01-31
  5. 经典 XO 酱做法 互联网档案馆存档,存档日期2014-02-01.,新浪香港,2011-01-12
  6. 6.0 6.1 杨维湘. 《香港粤菜筳席大全》. 香港: 万里机构‧饮良天地. 1997年五月: 第234页. ISBN 9621409527. 
  7. 异国厨师一致偏爱 香港名物XO酱. [2018-08-31]. (原始内容存档于2018-08-31). 
  8. 本地“烈女”XO酱 百元时薪聘妇女剥蒜头 重新荣耀人的价值,HK01,2016-09-11
  9. 港式经典 XO酱 互联网档案馆存档,存档日期2014-02-01.,头条日报
  10. 自家炮制靓料XO酱 “炒”个不停. 东方日报. 2017-04-08. 
  11. 香港最骄傲味道 XO酱秘方公开 互联网档案馆存档,存档日期2014-02-01.,中天电视,2013-11-03
  12. 大厂出品 大厨盲试 量产XO酱边款食得过?. 苹果日报. 2017-01-24. 
  13. $25自家制足料XO酱 真正送礼佳品,苹果日报,2017-01-22
  14. 火热XO酱人人有份 林郑辣招送客,苹果日报,2014-01-09
  15. 大厨盲试 量产XO酱边款食得过?,苹果日报,2017-01-23
  16. 酱中王牌,东方日报,2013-08-29
  17. XO酱炒带子,头条日报
  18. 反攻日本!出前一丁50周年 出加大码XO酱杯面. 苹果日报. 2018-02-16.