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一品鍋

一品鍋是徽州山區冬季常吃的特色傳統美食,屬於火鍋類。 相傳,此菜由明代石台縣「四部尚書」畢鏘的一品誥命夫人余氏創製。一次,皇上突然駕臨尚書府作客,席上除了山珍海味外,余夫人特意燒了一樣徽州家常菜----火鍋。不料皇上吃得津津有味,讚美不絕。後來,皇上得知美味的火鍋竟是余夫人親手所燒,便說原來還是「一品鍋」!菜名就此一錘定了音。 「一品鍋」的烹調比較講究,在火鍋里,鍋底鋪上干筍子,第二層鋪上塊肉,第三層是白豆腐或油炸豆腐,第四層是肉丸,第五層蓋上粉絲,綴上菠菜或金針菜,加上調料和適量的水,然後用文火煨熟即成。此菜鄉土風味濃,味厚而鮮,誘人食慾。

基本內容

中文名:一品鍋

主要食材:魚翅,鮑魚母雞,花菇

分 類:徽菜

口 味:咸鮮

菜品特色

一品鍋是徽州山區冬季常吃的特色傳統美食,屬於火鍋類。 相傳,此菜由明代石台縣「四部尚書」畢鏘的一品誥命夫人余氏創製。一次,皇上突然駕臨尚書府作客,席上除了山珍海味外,余夫人特意燒了一樣徽州家常菜----火鍋。不料皇上吃得津津有味,讚美不絕。後來,皇上得知美味的火鍋竟是余夫人親手所燒,便說原來還是「一品鍋」!菜名就此一錘定了音。 「一品鍋」的烹調比較講究,在火鍋里,鍋底鋪上干筍子,第二層鋪上塊肉,第三層是白豆腐或油炸豆腐,第四層是肉圓,第五層蓋上粉絲,綴上菠菜或金針菜,加上調料和適量的水,然後用文火煨熟即成。此菜鄉土風味濃,味厚而鮮,誘人食慾。

做法

胡適一品鍋又稱「績溪一品鍋」、「團圓鍋」、「一品鍋」。績溪是安徽省的歷史文化名城,自然山水雄奇秀麗,人文景觀異彩紛呈。頗具徽派建築特色的古村落、古民居比比皆是。這裡不僅是徽商的故里,還是徽菜、徽墨、徽劇的發源地,素有「徽廚之鄉」、「徽墨之鄉」之稱。  古往今來,績溪以「邑小士多,代有聞人」著稱於世,「五四」新文化運動先驅胡適先生就是其中的一位。胡適先生原名胡嗣糜,字適之,是我國近代史上的風雲人物。他師從著名實用主義哲學大師杜威,1917年回到北京任北京大學教授,首倡「新文化運動」,是一位影響廣泛的思想家。徽菜之鄉的「一品鍋」就因與胡適先生的不解之緣而得名。 胡適雲遊海內海外,始終與績溪名菜「一品鍋」結伴。[1]每逢貴客上門或宴請同鄉好友,必上「一品鍋」。在任北大校長時,胡適用「一品鍋」招待績溪的女婿梁實秋,後梁實秋曾撰文憶道:「一隻大鐵鍋,口徑差不多有二尺,熱騰騰地端上了桌,裡面還滾沸,一層雞,一層鴨,一層肉,一層油豆腐,點綴着一些蛋皮餃。緊底下是蘿蔔、青菜,味道好極。」

胡適在任駐美大使時也經常以「一品鍋」招待外國友人,贏得舉座讚譽。「一品鍋」的做法是把各種原料、配料調製後,再用一隻兩耳大鐵鍋,分鋪成若干層,最底層是蘿蔔絲、干角豆、筍衣、冬瓜、冬筍等,底層配料稱為「墊鍋」,「墊鍋」之上,依次是肉、豆腐包、鴨子夾、肉圓、雞塊、野味等。一種菜一個花樣稱為「一層樓」,樓數越多、層次越高越好。每層依次鋪好後必須猛火燒,使其全鍋滾沸幾分鐘,再用溫火慢燉三四小時,並不時用勺將原湯從上而下澆入,以滲透其味。一品鍋燒製得好,油而不膩、爛而不化,熱而不燙,冷而不卻,保持了色香味的完美結合。

參考文獻