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三杯
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中文名: 三杯

源 自: 江西

材 料: 雞肉或小卷半斤

工 藝: 炒

三杯源自江西,相傳為一江西籍獄卒因獄中條件所限,只使用了甜酒釀、豬油、醬油各一杯燉製雞塊給文天祥食用故而得名。後來演變成為客家菜常見的料理手法。料理過程中用到一杯麻油、一杯醬油、一杯米酒,故得名。常用三杯料理的食材是雞肉和小卷。另外,要作出成功的三杯,關鍵的材料還有九層塔、姜和蒜頭。

三杯雞是哪三杯?

三杯雞的「三杯」指的是「醬油、麻油、米酒」,三杯雞做法有點近似麻油雞,必須用黑麻油先煸姜,之後再拌炒雞肉,不過不太一樣的是麻油雞強調的是姜或米酒的氣味,三杯雞則是要突顯出醬油的醬香。

傳統的三杯雞做法,味道比較重咸,現在坊間餐廳大多加以改良,除了原本用料之外,再加入醬油膏或辣豆瓣醬等其他調味料,味道也重新調整,不會像傳統口味吃來偏咸。

三杯雞用什麼雞?

三杯雞沒有一定得用什麼雞,喜歡口感有咬勁一點的話可以選土雞,想吃軟嫩一點、帶較多肉汁的,肉雞是不錯的選擇,仿土雞口感則介於土雞與肉雞之間。但不論選擇哪一種雞料理三杯雞,選用的部位皆為雞腿肉,若是用雞胸等其他部位,燜煮的期間肉質容易變老,這樣一來就失了口感。

三杯雞的做法哪三杯 三杯雞的三杯是什麼意思

三杯雞美味食材有這些

雞腿肉:三杯雞選用雞腿肉最佳,因為三杯雞需經過燜煮的過程,雞胸肉或雞腿排的口感略硬不適合入菜。雞腿肉多帶骨的部位可切成寬約2公分的肉塊;雞腿骨帶皮肉少,可切成寬約3公分肉塊;若雞腿肉切太寬,肉厚不易煮熟,切太薄則會因經長時間烹煮,使得骨肉分離、賣相較差。

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老薑:選用1年以上的老薑,辛辣但味道較香,適合較重口味的料理烹調,像是三杯雞就很合宜,挑買時注意整體型態飽滿,切勿有發霉、軟扁的情形,老薑入菜需先洗乾淨表皮,因為切薑片時需連皮一起煮,有些人品嘗三杯雞,不僅吃雞肉也喜歡吃較干硬的薑片,麻油煮薑片可延長加熱時間至15分鐘,薑片呈微卷干扁,也很可口。

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九層塔:老薑和蒜頭是增加三杯雞氣味的重要元素,但還有一味不可少的就是九層塔。料理重點是一定得在上桌前幾分鐘拌入,這樣一來綠葉才不易變得焦黃,同時也能保留住九層塔香氣,讓人食指大動。

三杯雞的關鍵調味

三杯雞里的三杯,傳統料理里指的是醬油、米酒、麻油,放入米酒是為了不加水,把雞肉煮熟時較能保有肉香甜味與嫩度。

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蚝油取代醬油的新煮法:傳統使用醬油烹煮三杯雞,吃來咸香味較重,建議可改用蚝油入菜,使用方法與醬油相同,蚝油有人工調味可適度提鮮,烹煮時就不必另加過多的調味料,還能讓三杯雞的色澤光亮、醬汁濃稠、風味甘醇不死咸。

用冰糖滋味更棒:烹煮料理大多用砂糖入菜,烹煮三杯雞可改用冰糖,冰糖屬精製糖,雜質較少,甜度與白砂糖幾乎相同,香氣與烹煮效果都很不錯,還能讓雞肉表面看來光澤度更佳,切記烹煮時間需多一點,讓冰糖受熱慢慢融化,口感更好。

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三杯雞的雞肉外皮都閃着亮光,秘訣就在於烹煮的過程中加入了糖。糖在高溫快速拌炒中會產生焦化的效果,讓雞肉表皮帶有光澤,另外放入了糖的三杯雞,也會讓味道更為甘醇、減低鹹味。

麻油加香油一起入菜:三杯雞調味首重麻油,是香氣與味道的重點來源,主廚邱柏升透露烹煮秘訣,可加適量香油與麻油一起入菜,香油其實是白麻油或黑麻油加上沙拉油,能讓麻油較不易煮焦,香油的提香與亮澤效果也很好[1]

詞條圖片

材料

雞肉或小卷半斤。

麻油、醬油、米酒各一約杯,依主廚個人風格調配比例。

蒜頭十餘瓣,去皮。

姜約一指長,切片。

大量的九層塔。

適量的鹽和糖。

做法

用麻油炒薑片和蒜頭,至薑片呈金黃色。

加入雞肉,炒至半熟。

加入其他材料,將湯汁微微收干。

注意事項

台灣傳統的觀念認為麻油對人體的影響是「燥」故切忌先熱鍋再加麻油,必須從冷鍋炒起,才不會有害健康。

參考來源

  1. 認識三杯雞,5號網 ,