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三河米餃又名廬江大彎餃,是安徽省合肥地區漢族傳統小吃,在安徽省合肥市廬江縣,合肥市三河鎮及合肥市市區部分地區均有。這種秈米粉製作的帶餡餃子極有名氣,人稱「三河米餃」。因形似餃子,故被稱為「三河米餃」。以秈米粉製成餃皮,豬五花肉及調料製成餡心,成餃後油炸而成。色澤金黃,外皮微酥脆、餡味鮮美。已有近百年製作歷史。[1]

歷史典故

三河米餃,之所以名聲大噪,還與太平天國的青年將領陳玉成有着很深的淵源。1858年,陳玉成率太平軍與清朝湘軍主力李續賓部決戰於三河鎮,並取得了歷史上有名的「三河大捷」。陳玉成的軍隊所到之處軍紀嚴明,秋毫無犯,深受三河百姓愛戴。戰鬥艱苦之時,家家戶戶放棄一切勞作,搜集家中糧食做美食慰勞太平軍將士,其間最受太平軍將士青睞的就是三河米餃了。此後,三河米餃的美名伴隨着陳玉成及太平軍將士的足跡踏遍了大江南北,名揚天下。[2]

價值功效

  1. 秈米粉是用秈型非糯性稻穀製成的米粉大米蛋白質中,含賴氨酸高的鹼溶性谷蛋白占80%,賴氨酸含量高於其它穀物。大米蛋白質的生物價(BV值)為77,蛋白質效用比率(PER值)為2.2,蛋白質的可消化性超過90%,均高於其它穀物,因此大米蛋白質的營養價值高。
  2. 五花肉富含,銅是人體健康不可缺少的微量營養素,對於血液、中樞神經、免疫系統、腎等內臟的發育和功能有重要影響。富含脂肪,維持體溫和保護內臟,提供必需脂肪酸,促進這些脂溶性維生素的吸收,增加飽腹感。
  3. 含有豐富的優質蛋白質。提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血。

搭配禁忌

  1. 豬肉牛肉,性味有所牴觸,不宜同食。
  2. 羊肝有膻氣,與豬肉共同烹炒,則易生怪味,從烹飪角度講看,亦不相宜。
  3. 豆類與瘦肉、魚類等葷食中的礦物質如等結合,會干擾和降低人體對這些元素的吸收。
  4. 芫荽辛溫,耗氣傷神。豬肉滋膩,助濕熱而生痰。一耗氣,一無補,故二者配食,對身體有損害。[3]

做法一

  1. 將豬肉、豆腐干切成黃豆大的丁。炒鍋置旺火上,放入熟油燒熱,先將肉丁倒入炒熟,再加入豆腐乾丁、蔥末、薑末、醬油、精鹽5克、味精煸炒,
  2. 同時將干澱粉加水調稀,緩緩淋入鍋內,用鍋鏟不停攪動,燒開即成餡心。
  3. 將鍋置中火上,放入米粉和精鹽10克拌勻,炒至米粉溫度至60℃左右時,加入清水2500克,攪拌均,燒熟出鍋;
  4. 將粉團放在案板上稍涼、揉透,做成每個重約65克的面劑。
  5. 先將案板上抹菜油少許,把面劑揉成團放在上面,用刀壓成直徑10厘米、厚1.7毫米的麵皮。
  6. 左手托皮,包上餡心1份,捏成餃子形狀,即成生坯。
  7. 鐵鍋置旺火上,放入菜籽油,燒至七成熱時下入餃子生坯,炸至呈金黃色時,改用中火再炸5分鐘左右,出鍋即成。
  8. 好的三河水餃,色澤金黃,外皮入口微酥脆,內軟,餡味鮮美。[4]

做法二

主料

五花肉200g、生粉75g、植物油1500g、秈米粉 1500g。

輔料

醬油適量、食鹽適量、蔥花適量、姜少許。

耗時

一小時

三河米餃的做法

  1. 準備好食材,將豬肉、豆腐干切成黃豆大的丁,炒鍋置旺火上,放入熟油燒熱,先將肉丁倒入炒熟,
  2. 再加入豆腐乾丁、蔥末、薑末、醬油、精鹽5克、味精煸炒,同時將干澱粉加水調稀,緩緩淋入鍋內,用鍋鏟不停的攪動,燒開即成餡心。
  3. 將鍋置中火上,放入米粉和精鹽10克拌勻,炒至米粉溫度至60℃左右時,加入清水2400克,攪拌均勻,燒熟出鍋。
  4. 將粉團放在案板上稍涼、揉透,做成每個重約65克的面劑。
  5. 先將案板上抹菜油少許,把面劑揉成圓放在上面,用刀壓成直徑10厘米、厚1.7毫米的麵皮,左手托皮,包上餡心1份,捏成餃子形狀,即成生坯。
  6. 鐵鍋置旺火上,放入植物油,燒至七成熱時下入餃子生坯,炸至呈金黃色時,改用中火再炸5分鐘左右,出鍋即成。[5]

做法三

主料

米線1500克。

輔料

五花肉200克、豆腐乾500克、澱粉75克、豬油(板油)35克、菜籽油1500克。

調料

食鹽15克、醬油100克、味精1克、蔥75克、姜10克。

做法

  1. 將豬肉、豆腐乾切成黃豆大的丁。炒鍋置旺火上,放入熟油燒熱,先將肉丁倒入炒熟,再加入豆腐乾丁、蔥末、薑末、醬油、精鹽5克、味精煸炒,同時將干澱粉加水調稀,緩緩淋入鍋內,用鍋鏟不停的攪動,燒開即成餡心。
  2. 將鍋置中火上,放入米粉和精鹽10克拌勻,炒至米粉溫度至60℃左右時,加入清水2400克,攪拌均勻,燒熟出鍋。將粉團放在案板上稍涼、揉透,做成每個重約65克的面劑。
  3. 先將案板上抹菜油少許,把面劑揉成圓放在上面,用刀壓成直徑10厘米、厚1.7毫米的麵皮,左手托皮,包上餡心1份,捏成餃子形狀,即成生坯。鐵鍋置旺火上,放入菜籽油,燒至七成熱時下入餃子生坯,炸至呈金黃色時,改用中火再炸5分鐘左右,出鍋即成。[6]

做法四

食材

米粉、白米蝦、豆腐、肉丁。

做法

  1. 三河米餃制餡:白米蝦洗淨、豆腐乾切黃豆大小,炒鍋置旺火上,放入熟油燒熱,先將肉丁倒入炒熟,再加入豆腐乾丁、蔥末、醬油、精鹽、味精煸炒,緩緩淋入調稀的澱粉,停攪動,燒開即成餡心。
  2. 制皮:將鍋置中火上,放入加鹽的米粉,炒至約60C時,加清水少許,攪拌均勻,燒熟出鍋。將粉團放在案板上稍涼、揉透,做成重約65克的面劑數個,把面劑揉成圓,用刀壓成直徑10厘米,厚1.7毫米的麵皮。
  3. 成型:左手托皮,包上餡,捏成餃子形狀即成生坯。
  4. 炸制:鐵鍋置旺火上,放入菜籽油,燒至七成熱時下入餃子生坯,炸至呈金黃色時,改用中火再炸5分鐘左右,出鍋即成。[7]

做法五

食材

(以30隻計算)秈米粉1500克,豬五花肉200克,豆腐乾500克,醬油100克,精鹽15克,蔥末75克,薑末10克,味精1克,干澱粉75克,熟豬油35克,菜籽油1500克。

做法

  1. 制餃皮:米粉在鍋中煮熟,加水炒至米粉達60°C時,至熟出鍋;
  2. 放案上晾涼,揉透,將劑揉成圓形,用刀壓扁成麵皮;
  3. 制餡:豬肉末、豆腐茸,加調料拌勻;
  4. 烹製:麵皮包餡心,用菜油炸至呈金黃色,出鍋即成;
  5. 將豬肉、豆腐乾切成黃豆大的丁;
  6. 炒鍋置旺火上,放入熟油燒熱;
  7. 先將肉丁倒入炒熟,再加入豆腐乾丁、蔥末、薑末、醬油、精鹽5克、味精煸炒;
  8. 同時將干澱粉加水調稀,緩緩淋入鍋內,用鍋鏟不停的攪動,燒開即成餡心;
  9. 將鍋置中火上,放入米粉和精鹽10克拌勻;
  10. 炒至米粉溫度至60℃左右時,加入清水2400克,攪拌均勻,燒熟出鍋;
  11. 將粉團放在案板上稍涼、揉透,做成每個重約65克的面劑;
  12. 先將案板上抹菜油少許,把面劑揉成圓放在上面;
  13. 用刀壓成直徑10厘米、厚1.7毫米的麵皮;
  14. 左手托皮,包上餡心1份,捏成餃子形狀,即成生坯;
  15. 鐵鍋置旺火上,放入菜籽油,燒至七成熱時下入餃子生坯;
  16. 炸至呈金黃色時,改用中火再炸5分鐘左右,出鍋即成。[8]

視頻

夢都三河米餃

參考資料