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孔明菜

孔明菜,在襄陽俗稱「鹹菜」,「襄陽大頭菜」,由於民間傳說為孔明所創,由此得名。

含有豐富的維生素和大量的微量元素、糖類、蛋白質等。通過醃製後,成為獨特風味的佳品。

目錄

菜品特色

孔明菜,在襄陽俗稱"鹹菜","襄陽大頭菜",又稱「蔓莖」,系根菜類,屬十字花科,

質地緊密,水份少,纖維多,形狀為錐型,肉白色,肉質堅實,有強烈地芥辣味,不宜生吃。

做法

大頭菜一般經選料、初曬、拌料、復曬、加料、密封和醃製等工序加工而成,加工後的大頭菜只有原重量的四成左右。

存放越久味越香。醃製後的大頭菜呈黃褐色,甘咸適中,香而微酸,脆嫩可口,生吃、炒吃均可,切絲與肉絲共炒,

其味更美。略帶微酸,故有增強唾液分泌、開胃、健脾、消食之功能,是病後增強食慾,促進康復的佳品。在襄陽,

人們巧用大頭菜,做出一道道美味佳肴。它令旅行者津津樂道,令本埠人大快朵頤。高檔次的菜餚,有蝦仁大頭菜,

魚片大頭菜等。大眾菜餚更是名目繁多,不勝枚舉。我曾在襄陽鬧市的一家老字號餐館,吃過一道紅燒肉。

肉是五花肉,配料是加工成骰子見方的大頭菜,外加幾根紅紅綠綠的菜莖。看看顏色,令人先已三分滿足。嘗嘗,

豬肉肥而不膩,大頭菜脆而醬香。就着兩瓶啤酒,很快將這滿滿一盤美味吃得一乾二淨。吃完,意猶未盡,又點了一道,才算過癮。

襄陽的酒宴,餐前必定有幾碟開胃的小菜,其中大頭菜是必不可少的。當人們飽享豐盛的美味大菜之後,席終來盤清淡消食的青菜芥絲湯。

一個可比面盆的湯盆里,飄着靛青碧綠的青菜葉,浮着赭黑醬香的芥菜絲。霎時,歡呼一片,湯勺爭先。一眨眼的功夫,幾已見底。

動作慢的,也不顧及儀態風度,端起湯盆,一飲而盡。喝完,擦着嘴角流出的湯汁,是說不盡的滿足與痛快。

營養價值

含有豐富的維生素和大量的微量元素、糖類、蛋白質等。通過醃製後,成為獨特風味的佳品。襄陽大頭菜又稱「孔明菜」。

傳說

相傳東漢末年,諸葛亮隱居古隆中,每當寒冬臘月,他就把稱為「蔓莖」的野菜挖回來涼拌了下飯吃。有一次諸葛亮出門訪友,

臨走前做了一盤蔓莖絲,數天後回家,見沒有吃完的蔓莖絲並無異味,就試嘗了一下,一吃感到又脆又嫩,非常可口,

立即悟出了其中的奧妙。新鮮的蔓莖用鹽多醃一些時間就能變成美味佳肴。故相傳諸葛亮是醃製大頭菜的創始人。

從此襄陽人醃製大頭菜的習俗和方法就逐漸發展,流傳至今。現已成為遠近馳名的地方傳統產品。

功效

芥菜類蔬菜含有豐富的食物纖維,可促進結腸蠕動,縮短糞便在結腸中的停留時間,防止便秘,並通過稀釋毒素降低致癌因子濃度,

從而發揮解毒防癌的作用。芥菜類蔬菜含有一種硫代葡萄糖甙的物質,經水解後能產生揮發性芥子油,具有促進消化吸收的作用。

芥菜類蔬菜還具有一種特殊的鮮香氣味,能增進食慾,幫助消化。芥菜類蔬菜有清熱解毒、抗菌消腫的作用,能抗感染和預防疾病的發生,

抑制細菌毒素的毒性,促進傷口癒合。大頭菜能利尿除濕,促進機體水、電解質平衡。因其性熱,故還可溫脾暖胃。

雪裡蕻含有大量的抗壞血酸(維生素C),是活性很強的還原物質,參與機體重要的氧化還原過程,

能增加大腦中氧含量,激發大腦對氧的利用,有醒腦提神、解除疲勞的作用。

近代

到了近代社會(1840~1949年),不少地方,尤其是盛產孔明菜的襄陽地區,曾經出現過許多有名的醬園場(手工作坊),

加工製作這種俗稱「大頭菜」的樣子的孔明菜.醃製後的孔明菜呈黃褐色,甘咸適中,香而微酸,脆嫩可口,

生吃、炒吃均可,切絲與肉絲共炒,其味更美。經加工,孔明菜有多種口味,麻辣味、五香味等。

我國四大名醃菜之一的襄陽大頭菜,據《中國風物誌》記載,為諸葛亮隱居襄陽隆中時所創,民間素有諸葛菜、孔明菜之美稱。

它含有豐富的氨基酸、維生素、纖維素、鐵、鋅、鈣、磷等多種人體所需的微量元素,入口脆嫩味美,生津開胃,醬香濃郁,

並具有下氣消食、利尿除濕、解毒消腫之功效,十幾年來屢獲省、部及全國名優產品稱號,被國務院副總理鄒家華贊為"中國一絕"。[1]

參考文獻

  1. 孔明菜,搜狗, 2012-01-08