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寶雞柿麵糊塌

寶雞柿麵糊塌

來自 網絡 的圖片

柿麵糊塌陝西關中地區的特產軟柿子作主料,與麵粉合烹而成的一種風味小吃。其主要風味特點為外皮酥脆、內瓤綿軟、香甜適口。

中文名柿麵糊塌外文名Persimmon Huta

分 類陝西風味小吃

口 味外皮酥脆、內瓤綿軟、香甜適口主要食材軟柿子,麵粉

目錄

一、如何製做柿麵糊塌

1.將柿子去皮、蒂,放入面盆內,用擀麵杖攪勻成糊,加入麵粉攪拌,即成柿子麵糊。

2.用手鏟將麵糊攤入"糊塌提"內,一同放入油鍋內炸至五成熟,待"糊塌"脫離"手提"時,翻過來復炸,待兩面呈金黃色即成。

二、柿麵糊塌的製作要領

炸制時油溫不宜過高,以免焦煳。

註:"糊塌提"是用鐵片或鐵勺改制的外凹中凸、邊高2厘米的圓形手提。

三、柿麵糊塌的特色

香甜綿軟,顏色金黃。是一種以關中地區的特產軟柿子作主料,與麵粉合烹 而成的風味小吃。其主要風味特點為外皮酥脆、內瓤綿軟、香甜適口。

食材選擇

在選擇食材麵粉時要特別注意。要從以下幾個方面着手。

麵粉顏色將直接影響麵包的顏色,越近麥粒粉心部分的顏色則越白,麵粉品質則好,所以由麵粉的顏色可以看出麵粉的好壞。

當然可以用漂白劑漂白,但是過度的漂白,顏色則為死白灰色不良,但對於製作硬式麵包,麵粉的顏色並不重要。

麵粉內的麵筋構成麵包的網狀結構,如果網狀結構過於軟弱將無法做出良好的麵包。所以麵粉要有足夠的筋度,做一個好麵包的條件:

(1)足夠的蛋白質量及良好品質的蛋白質。

(2)足夠的糖及澱粉酶,供給酵母發酵所需用糖。

(3)足夠的a-澱粉酶調整澱粉的膠性。

發酵耐力

麵包超過預定的發酵時間,但要能做出良好的麵包,這叫發酵耐力。所以麵粉要足夠的發酵耐力。

高的吸水量

麵粉加水攪拌時,能夠加入大量的水,但還要能做出好的麵包,吸水量越多越可以減少成本,儲藏時間也可以稍長,經濟價值則大。

營養價值

柿麵糊塌的主要材料是柿子和麵粉,這兩種材料的營養價值都很高。成熟的柿子中含糖15%,蛋白質1.36%,脂肪0.57%,

以及粗纖維胡蘿蔔素等元素和多種維生素,尤其是維生素c比一般水果高1—2倍。柿子營養豐富、色澤鮮艷、

柔軟多汁、香甜可口、老少喜食。據測,每100克柿子含碳水化合物15克以上,糖分28克,蛋白質1.36克、脂肪0.2克、

磷 19毫克、鐵8毫克、鈣10毫克、維生素c16毫克,還含有胡蘿蔔素等多種營養成分。它既可生食,也可加工成柿餅、

柿糕,並可用來釀酒、制醋等。柿子不但營養豐富,而且有較高的藥用價值。生柿能清熱解毒,是降壓止血的良藥,

對治療高血壓、痔瘡出血、便秘有良好的療效,另外,柿蒡、柿葉都是很有價值的藥材。柿子雖好,但不能多吃,

也不能空腹時吃,更忌與酸性食物同吃。因為柿子含有大量的鞣酸,樹膠和果膠,鞣酸在胃內經胃酸的作用,

就會沉澱凝結成塊留在胃中,形成「胃柿結石」。胃柿結石會愈結愈牢,不易粉碎,會引起胃粘膜充血、水腫、糜爛、潰瘍,

嚴重者可引起胃穿孔。另外,要注意不要吃未成熟的柿子,因為鞣酸在未成熟柿子中含量高達25%左右,

而成熟的柿子只含1%。食用柿子後除了不要立即食用酸性食物外,也不能與某些藥品同時服用。

柿子共有上千個品種,根據其在樹上成熟前能否自然脫澀分為澀柿和甜柿兩類。其中的澀柿(我國上市的柿子大多數屬於此類)必

須在採摘後先經人工脫澀後方可供食用,引起澀柿澀味的物質基礎是鞣酸,(又稱單寧酸)。柿子中含碳水化合物很多,

每100克柿子中含10.8克,其中主要是蔗糖、葡萄糖及果糖,這也是大家感到柿子很甜的原因。柿子中的其他營養成分則不多,

只含有少量的脂肪、蛋白質、鈣、磷、鐵和維生素c等。另外,柿子富含果膠,它是一種水溶性的膳食纖維,

有良好的潤腸通便作用,對於糾正便秘,保持腸道正常菌群生長等有很好的作用。

中醫認為,柿子味甘、澀,性寒,有清熱去燥、潤肺化痰、軟堅、止渴生津、健脾、治痢、止血等功能,

可以緩解大便乾結、痔瘡疼痛或出血、乾咳、喉痛、高血壓等症。所以,柿子是慢性支氣管炎、高血壓、動脈硬化、

內外痔瘡患者的天然保健食品。如果用柿子葉子煎服或沖開水當茶飲,也有促進機體新陳代謝、降低血壓、增加冠狀動脈血流量及鎮咳化痰的作用。

而主要材料麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質,有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。[1]

食用禁忌

不要與含高蛋白的蟹、魚、蝦等食品一起吃 中醫學中,螃蟹與柿子都屬寒性食物,故而不能同食。從現代醫學的角度來看,

含高蛋白的蟹、魚、蝦在鞣酸的作用下,很易凝固成塊,即胃柿石。 柿子不能與紅薯、菠菜同食。

其他禁忌

柿子含單寧,易與鐵質結合,從而妨礙人體對食物中鐵質的吸收,所以貧血患者應少吃柿子為好。

糖尿病人勿食 柿子中因含10.8%的糖類,且大多是簡單的雙糖和單糖(蔗糖、果糖、葡萄糖即屬此類),

因此吃後很易被吸收,使血糖升高。對於糖尿病人而言,尤其是血糖控制不佳者更是有害的。

患有慢性胃炎、排空延緩、消化不良等胃動力功能低下者,胃大部切除術後,不宜食柿子。[2]

參考資料

  1. 柿麵糊塌介紹天天菜譜
  2. 寶雞柿麵糊塌,搜狗,2011-09-07