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山東菜

來自網絡的圖片

魯菜,是中國傳統四大菜系(也是八大菜系)中的自髮型菜系(相對於淮揚、川、粵等影響型菜系而言) ,是歷史最悠久、技法最豐富、最見功力 的菜系。 是黃河流域烹飪文化的代表。

2500年前山東的儒家學派奠定了中國飲食注重精細、中和、健康的審美取向;北魏末年《齊民要術》(成書時間為約公元533—544年)總結的黃河中下游地區的「蒸、煮、烤、釀、煎、炒、熬、烹、炸、臘、鹽、豉、醋、醬、酒、蜜、椒」奠定了中式烹調技法的框架;明清時期大量山東廚師和菜品進入宮廷,使魯菜雍容華貴、中正大氣、平和養生的風格特點進一步得到升華。

經典菜品有一品豆腐、糖醋鯉魚、蔥燒海參、三絲魚翅、白扒四寶、糖醋黃河鯉魚、九轉大腸、油爆雙脆、扒原殼鮑魚、油燜大蝦、醋椒魚、糟熘魚片、溫熗鱖魚片、芫爆魷魚卷、清湯銀耳、木樨肉(木須肉)、膠東四大拌、糖醋裡脊、紅燒大蝦、招遠蒸丸、棗莊辣子雞、清蒸加吉魚、濟南把子肉、蔥椒魚片、糖醬雞塊、油潑豆莛、詩禮銀杏、奶湯蒲菜、烏魚蛋湯、鍋燒鴨、香酥雞、黃魚豆腐羹、拔絲山藥、蜜汁梨球、砂鍋散丹、布袋雞、芙蓉雞片、氽芙蓉黃管、陽關三疊、雨前蝦仁、烏雲托月、黃燜雞、鍋塌黃魚、奶湯鯽魚、燒二冬、泰山三美湯、汆西施舌 、賽螃蟹、燴兩雞絲、象眼鴿蛋、雲片猴頭、油爆魚芹、油炸全蠍、西瓜雞等。

「齊帶山海,膏壤千里(《史記·貨殖列傳》)。」山東位於黃河下游,氣候溫和,省內匯集有大河、大湖、丘陵、平原、大海等多樣性的地貌,造就了魯菜的食材選料品種異常豐富與均衡:魯菜的果蔬、禽畜、海鮮、淡水河鮮、山菌、干制珍品等每個類別的入菜頻率都在15%~18%之間(數據來源於淮揚菜名廚兼揚州大學教授周曉燕先生的研究,淮揚菜淡水產品一個類別入菜頻率占40%,川菜禽畜一個類別的入菜頻率占50%)。最適合每一種的食材的烹飪技法各不相同,豐富的食材品種直接激發了魯菜烹飪技法的豐富多樣。山東大地得天獨厚的物質條件,加上兩千多年來浸潤着儒家學派「食不厭精、膾不厭細」的精神追求,終成魯菜系的洋洋大觀。

山東的蔬菜種植歷史悠久、種類繁多、品質優良,號稱 「世界三大菜園之一」。章丘大蔥、蘭陵大蒜、萊蕪生薑、膠州白菜、濰坊蘿蔔、曹縣蘆筍、壽光韭菜等,蜚聲海內外。水果產量極高,品質極佳,如煙臺蘋果、萊陽梨、陽信梨、樂陵小棗、德州西瓜、肥城桃、青州蜜桃、大澤山葡萄、曹州木瓜等,皆是果中上品。水產品產量在全國名列前茅,沿海盛產魚、蝦、貝、藻等60多種海產品,有小黃魚、帶魚、黃姑魚、白姑魚、叫姑魚、鱈魚、紅頭魚、鯧魚、鮃、鰈、鯛、鰩、鰻、魚甬、鯊、青魚、鮐、鮁、鰳、梭魚、銀魚、海龜、海蛇、對蝦、毛蝦、鷹爪蝦、梭子蟹、文蛤、毛蚶、四角蛤、青蛤、雜色蛤、貽貝、扇貝、牡蠣、鮑魚、海參等40多種,海藻中盛產的有滸苔、石蓴、礁膜、紫菜、石花菜、江蘺、海蘿、海帶、裙帶菜、海蒿子、羊棲菜、海禾水子、鹿角菜等20多種。淡水魚類資源主要有鯽魚、鯉魚、草魚、烏鱧、毛蟹、秀麗白蝦、沼蝦、甲魚、鱅魚、鰱魚、鯝魚、魴魚、鯿魚、非洲鯽魚、翹嘴紅魚白、鲶魚、黃鱔、泥鰍、鰻鱺、赤眼鱒、鰟鮍魚、麥穗魚等70多種。動物資源主要有魯西黃牛、渤海黑牛、蒙山牛、德州大驢、沂蒙黑豬、垛山豬、萊蕪豬、木碗頭豬、蓮花頭豬、嶗山豬、煙臺黑豬、昌濰黑豬、滕縣白豬、平度黑豬、黑岔豬、大尾寒羊、小尾寒羊、魯北白山羊、單縣青山羊、沂蒙黑山羊、泗水羊、嶗山奶羊、壽光雞、濟南花雞、汶上蘆花雞、汶上百日雞、琅琊雞、榮成元寶雞、濟寧雞、鬥雞、微山麻鴨、金鄉百子鵝、五龍鵝等。山東釀造業歷史悠久,如濟寧的醬油和醬菜、洛口醋、即墨老酒、臨沂八寶豆豉、鄆城西瓜醬、古釀蘭陵美酒、平陰玫瑰露酒、樂陵棗花蜜酒、東阿阿膠酒、煙臺葡萄酒、張裕白蘭地等,都是久負盛名的佳品。豐富的物產,為魯菜的發展提供了豐富的物質資源。

目錄

春秋時期

在春秋戰國時期,齊魯肴饌便嶄露頭角,它以牛、羊、豬為主料,還善於製作家禽、野味和海鮮。對當時的烹飪要求及風尚嗜好,有許多文字記載。在西周、秦漢時期,魯國都城曲阜和齊國都城臨淄,都是相當繁華的城市,飲食行業盛極一時,名廚輩出。

著名政治家「天下第一相」管仲主張「飲食者也,侈樂者也,民之所願也。足其所欲,贍其所願,則能用之耳」,「雕卵然取之,所以發積藏,散萬物」, 這種對雞蛋的雕刻不僅是世界上最早的食品雕刻加工記錄,也是典型的凱恩斯主義的經濟思想,他通過鼓勵奢華的餐飲業來刺激消費、擴大就業、到達增加國民收入的政策與20世紀英國的凱恩斯經濟學不謀而合 [5] ,使得魯菜在2700年前就占據了高精尖的發展起點。管仲在其著作中詳細闡述了上菜順序等飲食禮儀問題,「置醬錯食,陳膳毋悖。凡置彼食,鳥獸魚鱉,必先菜羹。羹胾中別,胾在醬前,其設要方。飯是為卒,左酒右漿。」意思是說擺放陳列各種飯食醬料時,不可違反禮儀規定。一般來說所上的菜品,鳥獸魚鱉等動物肉食之前,必須先上蔬菜羹湯。湯羹與肉食相間排列,肉餚擺在醬的前面,席面擺設要成正方形。飯是在最後上,左面一側放置飲用的酒;右面一側放置清口用的漿。這些說明早在春秋時期山東飲食極為重視禮儀和上菜順序,這種鮮明特點一直流傳。

管仲輔佐齊桓公時期,山東名廚輩出。王充在《論衡遣告篇》中,有如下記載:「狄牙之調味也,酸則沃以水,淡則加之以鹽。水火相變易,故膳無鹹淡之使也……此猶憎酸而沃以咸,惡淡而灌之水也。」文中說的狄牙,就是當時齊桓公的寵臣易牙,他是當時最著名的廚師。可見春秋時期的齊魯廚師不僅已經善於以鹽調節滋味,而且已經善於用水火變易之法,調節膳食的鹹淡,同時懂得了加咸則愈其酸的道理。

如歷史學者錢穆指出「若把代表中國正統文化的,譬之於西方的希臘般,則在中國首先要推山東人」 ,飲食也不例外,起源於山東的儒家不僅塑造了兩千多年來中國人的性格,也塑造了中國人的飲食觀。儒家學派極為注重飲食,甚至有「文明始於飲食」之說。儒家學派創始人孔子不僅是偉大的思想家、教育家,還是一位偉大的美食家。《論語·鄉黨篇》中孔子系統全面的闡述了飲食衛生、養生、火候、刀工、調味、禮儀等方面的觀點。正如張岱《老饕集序》所說:「中古之世,知味推孔子,食不厭精,膾不厭細。『精細』二字,已得飲食之微。至熟食,則概之失飪不食;蔬食,則概之不時不食。四言者,食經也,亦即養生論也」。孔子的飲食觀奠定了未來兩千多年中華飲食最核心的審美觀念,是我國重要的文化瑰寶。

《禮記》一書對膳、食、飲、燴、脯、羹、珍等,從原料搭配、烹調方法到調味要求,都做了專門的記述。對調味的要求是「凡和,春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸,調以滑甘」。《禮記》已基本概述了烹、煮、烤、燴、炮等多種烹調方法和要求。

由此可見,中國最早的關於烹飪理論的史料,很多都是來自山東,它們在齊魯大地廣為流傳,相沿成習,從而奠定了魯菜系的基礎。[1]

參考文獻

  1. 山東菜, 360國學 ,