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廣州文昌雞檢視原始碼討論檢視歷史

事實揭露 揭密真相
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明代有一文昌人在朝為官,回京時帶了幾隻雞供奉皇上。皇帝品嘗後稱讚道:「雞出文化之鄉,人傑地靈,文化昌盛,雞亦香甜,真乃文昌雞也!」文昌雞由此得名,譽滿天下。

風味特點

  1.廣州 文昌雞的「 文昌」二字,含義有二:一是首創時選用海南文昌縣的優質雞為原料,二是首創此菜的 廣州酒家地處廣州市的文昌路口,文昌縣產的雞體大,肉厚,但骨較粗硬,以常法烹製,難於盡其特點,30年代廣州酒家名廚 梁瑞 匠心獨運,把它去骨取肉,用切成大小相等的火腿和雞肉拼配成形,揚其所長,避其所短,恰到好處,數十年來,文昌雞已傳遍國內外。

  2.此菜造型美觀,芡汁明亮,三樣拼件顏色不同,滋味各異,為廣州八大雞之一。

烹製方法

  1.將雞宰淨,放入微沸的=二湯鍋內用小火浸約15分鐘至剛熟,取出晾涼後,起肉去骨,斜切成長日字形共24片。

 

  2.在 浸雞的同時,將雞肝洗淨放人碗中用沸水浸沒,加入精鹽3.5克,浸至剛熟,取出切成24片,盛在碗中,將火腿切成與 雞肉一樣大小的薄片共24片。

  3.將雞肉片、火腿片、雞肝片間隔開在上形碟上砌成魚鱗形,連同 雞頭、翼、尾擺成雞的原形,入蒸鍋用小火蒸熱後取出,潷去水。

  4.用中火燒熱炒鍋,下油20克,烹紹酒5克,加上湯、味精、用濕澱粉10克調稀勾芡,最後加入 麻油和豬油15克推勻,淋在雞肉上便成。

工藝關鍵

  1.在浸雞時,將雞提出兩次,倒出腔內的湯,以保持雞腔內外溫度一致。

  2.在浸雞肝時,如一次未浸熟,可用鹽沸水再浸。

參考資料