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果酒用水果本身的糖分被酵母菌發酵成為酒精的酒,含有水果的風味與酒精。因此民間的家庭時常會自釀一些水果酒來飲用。如李子酒,葡萄酒楊梅酒獼猴桃酒等等。因為這些水果表皮會有一些野生的酵母,加上一些蔗糖,因此不需要額外添加酵母也能有一些發酵作用,但民間傳統做酒的方法往往曠日費時,也容易被污染。所以外加一些活性酵母是快速釀造水果酒的理想方法。[1]

歷史發展

世界果酒歷史

果酒是用水果釀造的酒,是人類最早學會釀造的酒,早在6000年前蘇美爾人和古埃及人已經會釀造葡萄酒了。自然界中的單糖大部分存在於各種水果之中,主要為葡萄糖和果糖,水果中的糖在合適的溫度和濕度條件下,就可以被自然界中存在的微生物發酵產生酒精,早在幾萬年以前,人類已經會貯存食物,採集貯存的水果,經一段時間後,就會自然產生酒精,尤其在濕度較高的歐洲,對酒精比較敏感的孕婦吃了這種水果可能會流產,經過幾萬年的自然選擇,歐洲的白種人對酒精都有了一定的抵抗力,大部分人喝酒臉不變色;而在亞洲因為冬季氣候寒冷又乾燥,水果不容易發酵,缺乏這種自然選擇的機會,因此黃種人酒精過敏的比例較高,大部分人喝酒都會臉紅,尤其是從未接觸過酒精的印地安人,有一種說法認為印地安民族是毀於白種人帶去的酒和梅毒。

中國果酒歷史

相傳2000多年前,秦始皇併吞六國後為了王朝的長治久安和自己長生不老,就派方士徐福出海尋找長生不老的仙藥。因當時連年戰亂,人民長期居無定所,體質虛弱,而出海之人又要求身強體壯、能抵抗各種疾病的童男、童女,一時便無法找到。徐福便週遊各地,當他途經舊齊國之地饒安邑(今鹽山千童鎮),見這裡的人個個身強力壯,不生百病。原來饒安邑產紅棗,齊人多食棗和飲棗酒,所以棗酒歷史至少2000年以上。徐福便在此徵集三千童男、童女,命人建造酒坊,釀製棗酒,以禦寒驅潮。浩浩蕩蕩的船隊入海東渡,到了現今的日本。造酒技術從此廣為流傳。漢高祖五年,在饒安建千童縣,漢人東方朔以紅棗配合香草再度精釀,釀成的酒汁稠粘手、味香甜,飲之滿屋噴香,其香氣經旬不歇在當時廣為流傳,使饒安的釀酒業迅速發展起來。在京劇《捉放曹》中就有「饒安沽酒走一遭」的唱段。到了唐代更被文人墨客所喜受,唐代大詩人李賀贊道:「琉璃鍾,琥珀濃,小槽酒滴珍珠紅……。」即為歌詠千童酒之名句。

分類

果酒是利用新鮮水果為原料,在保存水果原有營養成分的情況下,利用自然發酵或人工添加酵母菌來分解糖分而製造出的具有保健、營養型酒。果酒以其獨特的風味及色澤,成為新的消費時尚。

果酒清亮透明、酸甜適口、醇厚純淨而無異味,具有原果實特有的芳香,夏季常喝的果酒有獼猴桃酒、櫻桃酒、荔枝酒、李子酒、水蜜桃酒、葡萄酒、芒果酒、龍眼酒、火龍果酒等。與白酒、啤酒等其他酒類相比,果酒的營養價值更高,果酒里含有大量的多酚,可以起到抑制脂肪在人體中堆積的作用,它含有人體所需多種氨基酸和維生素B1、B2、維生素C及鐵、鉀、鎂、鋅等礦物元素,果酒中雖然含有酒精,但含量與白酒和葡萄酒比起來非常低,一般為5到10度,最高的也只有14度,適當飲用果酒對健康是有好處的。

以蘋果酒為例,它是精選優質蘋果為原料發酵釀造而成,保存了蘋果的營養和保健功效,含有多種維生素、微量元素以及人體必需的氨基酸和有機酸,常飲蘋果酒有促進消化、舒筋活血、美容健體的功效。

飲用果酒時不宜空腹,更不要搭配其他酒同飲。最好的做法是搭配一些蘇打餅乾或者蔬菜沙拉,一方面符合果酒的口感,另一方面,此類點心和蔬菜中的纖維可以提前保護胃黏膜免受刺激,減緩酒精的吸收速度。還可起到緩解壓力、穩定情緒的作用。

果酒因其酸甜美味,很受女性青睞,但不宜喝過量,否則會導致食慾下降,降低了人體抵抗力及胃腸消化功能,而且在經期前幾天最好不要飲用太多的果酒,否則容易導致出血量過多。

釀造工藝

果酒的原料選擇

原料品種是保證果酒產品質量的因素之一,它將直接影響果酒釀製後的感觀特性。

釀造果酒的水果是什麼水果都可以的。但是以獼猴桃、楊梅、橙、葡萄、藍莓、紅棗、櫻桃、荔枝、蜜桃、柿子、草莓等較為理想。選取時要求成熟度達到全熟透、果汁糖分含量高且無霉爛變質、無病蟲害。

釀製工藝

1.果酒釀造的工藝流程

鮮果→分選→破碎、除梗→果漿→分離取汁→澄清→清汁→ 發酵→倒桶→貯酒→過濾→冷處理→調配→過濾→成品

2.工藝簡述

1.發酵前的處理:前處理包括水果的選別、破碎、壓榨、果汁的澄清,果汁的改良等。破碎、除梗:破碎要求每粒種子破裂,但不能將種子和果梗破碎,否則種子內的油酯、糖苷類物質及果梗內的一些物質會增加酒的苦味。破碎後的果漿立即將果漿與果梗分離,防止果梗中的青草味和苦澀物質溶出。破碎機有雙輥壓破機、鼓形刮板式破碎機、離心式破碎機、錘片式破碎機等。

2.渣汁的分離:破碎後不加壓自行流出的果汁叫自流汁,加壓後流出的汁液叫壓榨汁。自流汁質量好,宜單獨發酵製取優質酒。壓榨分兩次進行,第一次逐漸加壓,儘可能壓出果肉中的汁,質量稍差,應分別釀造,也可與自流汁合併。將殘渣疏鬆,加水或不加,作第二次壓榨,壓榨汁雜味重,質量低,宜作蒸餾酒或其他用途。設備一般為連續螺旋壓榨機。

3.果汁的澄清:壓榨汁中的一些不溶性物質在發酵中會產生不良效果,給酒帶來雜味,而且,用澄清汁製取的果酒膠體穩定性高,對氧的作用不敏感,酒色淡,鐵含量低,芳香穩定,酒質爽口。澄清的方法可參閱果汁的澄清。

4.二氧化硫處理:二氧化硫在果酒中的作用有殺菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和單寧物質溶出、還原作用、使酒的風味變好等。使用二氧化硫有氣體二氧化硫及亞硫酸鹽,前者可用管道直接通入,後者則需溶於水後加入。發酵基質中二氧化硫濃度為60-100mg/L。此外,尚需考慮下述因素:原料含糖高時,二氧化硫結合機會增加,用量略增;原料含酸量高時,活性二氧化硫含量高,用量略減;溫度高,易被結合且易揮發,用量略減;微生物含量和活性越高、越雜,用量越高;霉變嚴重,用量增加。

5.果汁的調整:

①糖的調整:釀造酒精含量為10%-12%的酒,果汁的糖度需 17-20°Bx。如果糖度達不到要求則需加糖,實際加工中常用蔗糖或濃縮汁。

②酸的調整:酸可抑制細菌繁殖,使發酵順利進行;使紅葡萄酒顏色鮮明;使酒味清爽,並具有柔軟感;與醇生成酯,增加酒的芳香;增加酒的貯藏性和穩定性。干酒易在0.6%-0.8%,甜酒0.8%-1%一般pH大於3.6或可滴定酸低於0.65%時應該對果汁加酸。 6.酒精發酵:

①酒母的製備:酒母即擴大培養後加入發酵醪的酵母菌,生產上需經三次擴大後才可加入,分別稱一級培養(試管或三角瓶培養)、二級培養、三級培養,最後用酒母桶培養。方法如下:

一級培養:於生產前10天左右,選成熟無變質的水果,壓榨取汁。裝入潔淨、乾熱滅菌過的試管或三角瓶內。試管內裝量為1/4,三角瓶則1/2。裝後在常壓下沸水殺菌1小時或58kPa下30分鐘。冷卻後接入培養菌種,搖動果汁使之分散。進行培養,發酵旺盛時即可供下級培養。

二級培養:在潔淨、乾熱滅菌的三角瓶內裝1/2果汁,接入上述培養液,進行培養。

三級培養:選潔淨、消毒的10L左右大玻璃瓶,裝入發酵栓後加果汁至容積的70%左右。加熱殺菌或用亞硫酸殺菌,後者每升果汁應含SO2 150mg,但需放置一天。瓶口用70%酒精進行消毒,接入二級菌種,用量為2%,在保溫箱內培養,繁殖旺盛後,共擴大用。

酒母桶培養:將酒母桶用SO2消毒後,裝入12-14oBx的果汁,在28-30℃下培養1~2天即可作為生產酒母。培養後的酒母即可直接加入發酵液中,用量為2%~10%。

②發酵設備:發酵設備要求應能控溫,易於洗滌、排污,通風換氣良好等。使用前應進行清洗,用SO2或甲醛熏蒸消毒處理。發酵容器也可製成發酵貯酒兩用,要求不滲漏,能密閉,不與酒液起化學作用。有發酵桶、發酵池,也有專門發酵設備,如旋轉發酵罐、自動連續循環發酵罐等。

果汁發酵:發酵分主(前)發酵和後發酵,主發酵時,將果汁到入容器內,裝入量為容器容積的4/5,然後加入 3%-5%的酵母,攪拌均勻,溫度控制在20-28℃,發酵時間隨酵母的活性

和發酵溫度而變化,一般約為3~12天。殘糖降為0.4%以下時主發酵結束。然後應進行後發酵,即將酒容器密閉並移至酒窯,在12~28℃下放置 1個月左右。發酵結束後要進行澄清,澄清的方法和果汁相同。成品調配:果酒的調配主要有勾兌和調整。 勾兌即原酒的選擇與適當比例的混合;調整即根據產品質量標準對勾兌酒的某些成分進行調整。勾兌,一般先選一種質量接近標準的原酒作基礎原酒,據其缺點選一種或幾種另外的酒作勾兌酒,加入一定的比例後進行感官和化學分析,從而確定比例。調整,主要有酒精含量、糖、酸等指標。酒精含量的調整最好用同品種酒精含量高的酒進行調配,也可加蒸餾酒或酒精;甜酒若含糖不足,用同品種的濃縮汁效果最好,也可用砂糖,視產品的質量而定;酸分不足可用檸檬酸。 7.過濾、殺菌、裝瓶:過濾有硅藻土過濾、薄板過濾、微孔薄膜過濾等。果酒常用玻璃瓶包裝。裝瓶時,空瓶用2-4%的鹼液在50℃以上溫度浸泡後,清洗乾淨,瀝乾水後殺菌。果酒可先經巴氏殺菌再進行熱裝瓶或冷裝瓶,含酒精低的果酒,裝瓶後還應進行殺菌。[2]

酒品要求

①酒精:酒精能防止微生物(雜菌)對酒的破壞,對保證酒的質量有一定作用。因此,果酒的酒精度大多在12-24度。②酸:果酒中的酸有原料帶來的,如葡萄中的酒石酸,蘋果中的蘋果酸,楊梅中的檸檬酸等;也有發酵過程中產生的,如醋酸,丁酸,乳酸,琥珀酸等。酒中含酸量如果適當,酒的滋味就醇厚、協調、適口。反之則差。同時,酸對防止雜菌的繁殖也有一定的作用。生產中用於表示果酒含酸量的指標有總酸和揮發酸。總酸,即成酸性反應的物質總含量,與果酒的風味有很大關係(果酒一般總酸量為0.5-0.8克/100毫升)。揮發酸,是指隨着水蒸氣蒸發的一些酸類,實踐中以醋酸計算(果酒中的揮發酸不得高於0.15克/100毫升)。

③糖:由於果酒品種的不同以及各地人民的愛好各異,對酒液中的糖分要求極為懸殊,我國一般要求糖分9-18%之間。

④單寧:果酒中如缺乏單寧,酒味就會平淡;含量過高又會使酒味發澀。一般要求是,淺色酒中單寧含量0.1-0.4克/升,深色酒中為1-3克/升。

⑤色素:果酒具有各自不同的色澤,是由於果皮含有不同色素形成的。酒中色素隨着儲酒時間的延長,因氧化而變暗或發生沉澱。這是陳酒不及新酒色澤新鮮的緣故。

⑥浸出物:果酒在100℃下加熱蒸發後所得到的殘留物。主要有甘油、不揮發酸、蛋白質、色素、酯類、礦物質等。我國一般紅葡萄酒的浸出物在2.7-3克/100毫升之間,白葡萄酒在1.5-2克/100毫升。浸出物過低,會使酒味平淡。

⑦總二氧化硫和游離二氧化硫:是果酒在生產過程中遺留下來的。一般規定,酒液中的總二氧化硫含量不得超過250毫升/升;游離二氧化硫不得超過20毫升/升。

⑧重金屬:一般規定是:鐵不得高於8毫升/升;銅不得高於1毫升/升;鋁不得高於0.4毫升/升。

在果酒中,葡萄酒是世界性產品,其產量、消費量和貿易量均居第一位。其次是蘋果酒,在英國、法國、瑞士等國較普遍,美國和中國也有釀造。在中國市面上有很多國產葡萄酒品牌都比較受歡迎,例如通天酒業的通天山葡萄酒及通天藍莓酒,都是果酒中的上等酒。再有柑橘酒、棗酒、梨酒、楊梅酒、柿酒、刺梨酒等,它們在原料選擇上要求並不嚴格,也無專門用的釀造品種,只要含糖量高,果肉緻密,香氣濃郁,出汁率高的果品都可以用來釀酒。

飲用方式

喝時最好配沙拉或餅乾

一般來說,夏天要喝冰鎮的,冬天則要加溫,喝熱的果酒。不過,據日本前田內科醫院的醫生介紹,果酒雖然有益健康,但畢竟含有一定的酒精,因此也不宜喝得過多,一次最好不要超過1升,尤其是喝的時候要儘量避免空腹,最好用一點蔬菜沙拉或餅乾之類的食物下酒,在口味上也比較相配。

此外,果酒多數酸甜美味,因此很受女性青睞,但醫生提醒,女性在經期前最好不要飲用太多的果酒,否則容易導致出血量過多。

品酒知識

場所

品酒的場所最好選在採光良好,空氣清新,氣溫涼爽的房間。有色的玻璃窗或帶色彩的燈光,都會影響眼睛對酒色的判斷,都不太理想,室溫以18-20攝氏度為佳,紅葡萄酒飲用溫度:淡雅的紅酒約在12度左右,酒精稍高的約在14—16度,口感豐厚的約在18度左右,但最高不應超過20度,因為溫度太高會讓酒快速氧化而揮發,使酒精味太濃,氣味變濁;而太冰又會使酒香味凍凝而不易散發,易出現酸味。室內應避免有任何味道,香水味、香煙味、花香味、或廚房傳出來的味道,都應該避免。另外還需要具備白色的背景,最好採用白色的桌巾和餐巾,以便襯在酒杯的後面,觀察酒色。

時間

理想的品酒時間是在飯前,品酒之前最好避免先喝烈酒、咖啡、吃巧克力、抽煙或嚼檳榔,專業性的品酒活動,大多選在早上10點至12點之間舉辦,據說這個時段,人的味覺最靈敏。

開酒

優美的開瓶動作是一種藝術,在國外,酒侍開葡萄酒是一種專業的表演,他的專業演出服及服務可以決定他的收入。

開酒時,先將酒瓶擦乾淨,再用開瓶器上的小刀(或用切瓶封器)沿着瓶口凸出的圓圈狀的部位,切除瓶封,注意,最好不要轉動酒瓶,因為可能會將沉澱在瓶底的雜質「驚醒」。切除瓶封之後,用布或紙巾將瓶口擦拭乾淨,再將開瓶器的螺絲鑽尖端插入軟木塞的中心(如果鑽歪了,容易撥斷木塞),沿着順時鐘方向緩緩旋轉以鑽入軟木塞中,如果是用蝴蝶型的開瓶器,當轉動螺絲鑽時,兩邊的把手也會緩緩地升起,當手把升到頂端時,只要輕輕將它們往下扳即可將軟木塞撥出(但如果軟木塞太長,就很難一次就將其順利撥出來)。如果是用所謂的「侍者之友」的專業開瓶器,建議不要將螺絲鑽一次全鑽進去,留下一環(因為可能不知道軟木塞的長短,如果一次就把螺絲鑽全鑽到底,會穿過木塞,將軟木屑灑到酒內),然後將手把扳下,把另一個支撐點支撐在瓶口,用左手握住,再用右手將手把直直地「提起來」(注意!是「提」而不是推,推很容易將軟木塞推斷,另外,提也會比較省力,因為施力臂愈長愈省力)。如果發現軟木塞太長,無法順利撥出時,請先停止,將所預留未鑽入的最後一環鑽體再鑽入,重新再「提」一下,等到軟木塞感覺快撥出時就停住,用手握住木塞,輕輕晃動或轉動,輕輕地、安靜地、有氣質地撥出木塞。再用布或紙巾將瓶口擦乾淨,就可以倒酒了。

醒酒

為什麼需要醒酒?所有的葡萄酒都需要醒酒嗎?葡萄酒的香氣通常需要一些時間才能明顯地發散出來,所以一般好酒道的人都會按例在開瓶後等段時間,長短要視葡萄酒的「體質」而定,尤其是一些味道比較複雜、重單寧的酒,更需要長的時間醒酒。年輕的酒,醒酒的目的是散除異味及雜味,並與空氣發生氧化;老酒醒酒的目的是使成熟而且封閉的香味物質經氧化發散出來,不同的是,老酒可能會因年老體弱,比年輕的酒容易「感冒」,比方說老酒開瓶之後可能第二天以後就會明顯過於氧化及醋化,而年輕的酒可能過了三天身體依然健朗。通常老酒的醒酒時間比年輕的酒短(但不是絕對如此),厚重濃郁型的酒比清柔型的酒所需的時間要長,至於濃郁的白酒及貴腐型的甜白酒,最好也花一點時間醒酒。

但如果僅僅只是打開軟木塞,就整瓶直立着,這樣的醒酒實無太大的作用,因為此時酒與空氣的接觸面只有瓶口大而已,這樣的醒酒費時漫長,因此,至少應該倒一些在杯子裡,然後輕搖,這樣對酒味的散發有很大的幫助,在旋轉晃動的時候,酒與空氣接觸的面積也就加大了,加速氧化作用,讓酒的香味更多的釋放出來。一般即飲型的紅、白葡萄酒,可以不必花太多的時間醒酒,建議一開即可倒入酒杯飲用,有時候可能會有臭硫味(SO2)及一些異味出現,但只需幾分鐘就會散去。二氧化硫是制酒過程中的附加物,對人體無害,如果隔些時間仍有異味,那可能是這瓶酒酒質的問題了。

辨酒

葡萄酒的顏色應該是清澈、有光澤的,不應該是渾濁不清的,憑藉葡萄酒色澤深淺的差異,可判斷出這瓶葡萄酒的成熟度,最好在陽光下,而且儘可能在白色的背景前觀察酒的顏色,通常紅葡萄酒愈老顏色愈淺,愈年輕顏色愈深。紫紅色是很年輕的酒(少於18個月);櫻紅色是不新不老的酒(2—3年),品質適宜現喝,不宜久藏;草莓紅色是已經成熟的酒(3—7年),開始老化,應現喝;褐紅色是名貴的好酒儲存多年的色澤,普通的酒如果呈現這個顏色可能品質已走下坡。

參考文獻

  1. 下廚房. 果酒. [08 八月 2020]. 
  2. 外婆家美食論. 「最適合」在夏天泡酒的5種水果,味道各有不同,比飲料好喝多了. 2020-05-27.